日本から来られたお友達。一緒に台所に立ち。あら 貴方もまな板一つの人間ね。私一瞬空白。 鈍い反応。まな板4枚持っているけどな。その後一つのまな板で魚も肉も野菜も皆混ぜて切ってしまうこと判りました。料理人らしくないですね。日本でお料理習う時には全部別にしますね。玉葱刻む彼女包丁余り切れないんじゃない？最近フランス人のように小さな 包丁ではないナイフでニンニク玉葱類は別にして掌でもなく左右の手で空中で野菜刻んでしまう事に気が付きました。みじん切りではない玉葱も。（こちらの人玉葱もブレンダーで刻んでますよ。お料理教えた時人参胡瓜等の千切トントントンでは無く(トーーーーーントーーーーーン ブッツと言う感じ）まな板も本当の包丁なしに料理してしまう事よくあります。ことに急いでいる時。あせっている時。
こちらの人 鋏よく使うこと。小さな鋏はシブレットのみじん切りには欠かせない物。(私もこれはまな板できるより便利な物とあやかっています）魚もひれも尾も大きな鋏でざくざく。初めてフランスで鯛購入 魚屋さん用意してくれると言うので任せてよそ見していたら頭もひれも尾もない悲しい鯛になって手渡されました。年頭 かしら付きの塩焼きにしたかったのに。魚屋さんでは数多くのフランス人 小骨嫌いで切り身仕立てに頼む人沢山。それは大きな立派な高級な魚 頭も中骨も皆捨ててしまい小さいみすぼらしい切り身に。でも購入する人々は大満足。私は招待の夜切り身が必要で面倒な時頼みながら頭も骨も皆別に包んで頂戴・。だしにするからと言い切ります。とても美味しい魚のスープ（Soupe de poisson)作れるのですよ。
この頃鮪手に入りやすい値段で出ています。昨日のしばらくぶりの日本料理に火がついて購入。お寿司仕立てにしました。(本格的には遠いから）鮪という言うよりカジキ鮪のように油がのっていないのでわさびより生姜の方が合いました。たたきにしたほうが良かったでしょう。刺身にしながらやはりこれはやはり刺身包丁必要。包丁研がなくては。何年か前フランスで料理修業心がけのコックさん。我が家に現れるときはいつも黒いアタッシュケース離さずに。得意そうに開いた中はきらきら輝く1ダース程の包丁。日本料理は包丁文化。料理人はいつも包丁懐に。
＊最近写真時々消えてしまう事あります。御通報くださるとさいわいです。
18日 日本中秋の名月と確認しました。明日からは暦で本格的な秋ですね。
par Emi Taya
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Cuisine japonaise
昨夜は満月でし た。満月の夜よく眠れない私。場所代えソファー、ベランダにと移動しますが月の明りその力が強くだめ。暗闇に閉じ籠ってみても駄目。究極的には月を見渡す ベランダで横になり。その移動 平和な動く事のない海 月の光海に落ちた表面の 縮緬如くの光沢のみ繊細な動きを。目の前の島々の灯台の光の規則的な点 滅。中国にいる娘に心はせ日本の親しい人々を思い 同じ満月を何時間前かにみたはず。どのような思いで見つめたのかなと。昨日18日(年により異なるけれど 旧暦8月15日)中国では一年中で一番月の美しい
日 という月のお祭りの日。その前後 国中 町中に月餅 甘い物から辛い物まで出回りその種類は信じられない位豊富な事だそうです。日ごろお世話になった人々 へ贈り物の習慣。この頃では日本のカレンダーとはすっかり御無沙汰フランスのカレンダーで生活している私。でもまだ中秋の月見まだですよね？最近文を書い ていて気に入った言葉も表現も出てこず歯がゆい思い 御免なさい。長い事日本の文学とは遠い生活の事痛感です。家族の訪問終え皆去った後一寸くたびれ胃も又くたびれ久しぶりに日本食恋しくなりました。
私も月のお祭りに便乗。絵画的きれいなお料理作って祝いたいと思い一努力。つまみに赤 黄ピーマンあぶって皮をむいたもの大根の薄切り桜形抜いてただ塩胡 椒のおつまみ。鰯をさっと酢に通した刺身風。こちらの茄子は大きいので加茂茄子風に鹿の子目に切り込みいれから揚げ 薄いお出汁を。ほうれん草は季節では ないのでブレットと言うこちらの青菜湯がいて胡麻和えに。簡単な海老とこちらのシメジのようなこりこり加減のきのこの入った茶碗蒸し。後は昨日甘塩鮭仕込 んだので焼いておにぎりに。家族 何十年も(これはひどく大袈裟ですよ。）おにぎりなんて出てこなかったねー。なんて。甘塩鮭簡単に出来るのにパリ生活の方々日本食品店で輸入冷凍品の高価なもの購入してますよ。聞いて下さればこつ教えてあげるのに。一段落。今夜も魅力的に輝く海。明日も今日に続きとても大きな干満の日。ぺトンクル (Petoncle) と言う小さな帆立貝採れる様になったと情報が入ったので行って見ようかなと考えているところです。
par Emi Taya
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Cuisine japonaise
朝食前コーヒー片手に庭に降りると主人 海じっと見つめています。潮が引き始めている時間。 海鳥が沢山透明になりつつある低い海面下の魚求めて騒いでいます。赤子のような激しい泣き声。と。主人見てごらん。空 指差します。既に遠くなってしまった渡り鳥雁(ガチョウ）の群れ。長い首大きな羽ばたき力強く遠くからその到来もさよならの音も耳にできる群れ。必死な人生の光景 美しいです。さらに一言主人。6羽しかいないだろう。雁は他の渡り鳥のように大勢きれいな三角形で旅するのだから。今日はフランスの猟の解禁日。朝から銃の音パンパンと響いています。しまったな。どうしよう。昨日お肉屋さんに勧まれてレ島のオーガニック農家の鶉(うずら)勧められて購入してしまったのです。夏の果物が消え色々な葡萄豊富に出ています。フランス ワインの国その葡萄の種類ワインのベースになる葡萄の数ほどあります。
日常の市に普通に出ているのは5 6種ほど。でもワインの地方の市場に足を踏み込んだらそれはそれは聞いた事のないような名のとても味のある葡萄にめぐり合えます。料理したくない時チーズと葡萄とパンだけでフランスの本質的な食事できますよ。
話は戻り市場の葡萄を見てこの料理が頭を横切る事。日曜日の昼食にと思ったのです・。主人曰く鶏も豚も牛も育て。魚貝も漁。植物も生きているし。これも自然のサイクル。 考えたら終点のない話だから。黄色い干しレーズンでソース作る料理と新鮮な葡萄で作る場合あります。混ぜてみました。作り方は非常に簡単です。うずらのお腹に香草、今日は今白い花盛りのサポリーを滑り込ませ塩胡椒サットフライパンで色をつけた後オーブンで。後はエシャロット大蒜をオリーブオイルとバター半々で炒め白ワイン ブーケガルニ 干し葡萄 それと当地の有名な食前酒少々甘いピノー加えて10分ほど煮込み。最後にイタリア葡萄と言うマスカットとのような葡萄皮をむき種取り除き実が崩れないように加え。フィナーレ。ウズラの焼きあがった物取り上げ油捨てブイヨン加え濃し後は全ての素材がこんにちわ。
付け合せにキノア(南アメリカ インカ産の香ばしい穀物) 麦 玄米 粟 そレ煮胡麻の混じった穀物炊いて見ました。ワインは今一寸気に入っているマコン(Mâcon)のワイン。ブルゴーニュ。主人の祖父生地のワインです。なかなかいつも酸味が勝っていて気に入った物に出会わなかったのですがこのワイン美味しいと思います。高価ではない日常のワインです。ブルゴーニュワインには珍しい深いざくろ色。ほんのり木苺の香り口の中で少しずつ幸せのメッセージ。お腹の中に届く時は本当に幸福。今日は日曜日。苺のタルトレット作りました。皆そろって ユッピー。フランス 子供達うれしい時の表現です。葡萄のソース鳥の腿肉のローストととても合いますよ。試してみたら？質問はいつでも。お待ちしています。
par Emi Taya
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Viandes
土曜日の12時15分。娘のための歯医者さんの予約取れました。彼女私の友達なので頼み込むと何とかしてくれます。日本はどうか知れないけれどお医者さんとランデブーとるの難しいのです。特に専門科医 歯科 眼科 産婦人科2ヶ月後しか空いていないと断られる事 珍しくはありません。緊急な場合には総合病院に駆け込み。またはそれより小規模のクリニックに。フランス健康保険の制度に問題があり今年から大変化。かかり付けのお医者様を決め提示。その方の判断 その処方箋で専門医にいく事が出来るように制度変りました。歯科 眼科 産婦人科は別。どうしてというと専門医の診察料は高価。おびえた人たちが必要以上に通いこの何年かのフランスの政治上健康保険省その赤字状態はとても深刻な問題です。フランスと日本の健康保険かなり違うので判りにくいと思いますが興味のある方ご質問くださればお答えします。話は戻るけれど歯医者離れたのは14時15分。歯医者さんのある街はバスの便が悪いので車でいつも付き添いです。美味しいテイクアウトのピザ屋さんあるので買って帰ろうと思ったのに何と閉まっています。どうしよう。娘にお昼抜こう。夕飯まで待って。と言うと まだ麻酔でしびれているのに 嫌との返事。主人も待っているし。車運転しながら考え帰宅 即大鍋にを沸かしスパゲティーを茹でる準備。ベーコンみじん切りカリカリに炒め取り出しその油に一寸オリーブ油加えなすのサイコロギリ玉葱と炒め冷凍庫に保存しておいたトマトソース最後に。合間に昨夜洗って置いたほろ苦いシコレサラダにそれ又残っていたムール貝加えベーコン ｹｰﾊﾟｰ と共に Salade boucholeur (ムール養殖業者のサラダ） の出来上がり。サラダのソースはいつも作り置きしています。30分後には皆食卓に集合。おなかのすいた時には待ちきれない物。良いタイミングでした。おなすのサイコロ切りトマトソースの中できのこのようなお味します。
私の習慣。時間が在る時に基本的なもの用意保存して置きます。スパゲティーには昨日庭の最後の夏の収穫のバジリックを松の実 パルメザンチーズ ニンニク オリーブオイルで作ったペストソ―ス添え。パスタ好きの家族は歓声。私のせいで思う存分パスタが食べられないとブーブー苦情言いながらながらニコニコ円満の食卓。
par Emi Taya
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Salades
市で鯵（あじ）見つけました。こちらの方余り知らないしおそらく料理する人いないのでは？日本で生活している方々には想像も付かないほど（フランスでも最近魚とても高価になりました。）鯵は安い値段です。今日は1ｋｇ3ユー ロ50 の値段でした。ポルトガル人はこのお魚大好き。フランス人愛猫に購入します。屈辱と言うかもったいないと言うか？でもフランス人は統計的にも第一の動物好きな国民。スーパーかなり大きいスペースで愛する動物の食べ物始めアクセサリーで一杯です。私の義母の母も気難しいペルシャ猫にビフテキ与えていました・。鯵大きめなので 簡単に塩焼きしようかと思ったのですが昨日の赤ワインソースが残っていたのでフランス風にムニエルにしました。付け合せは赤キャベツを湯がき千切に炒めサッと丁子とセージを加えてブイヨンで煮込んだもの。少量のお酢 色をきれいに残すため加えてください。このような赤キャベツの煮込みはフランス風ではなくドイツ風です。見た目はシュークルート（ザワーークラフト)の赤い感じ。何年か前年明けにミユンヘンに住む一つ上の義妹を訪ねた時。大きなそれは大きな七面鳥のロースト。おなかに沢山沢山林檎を詰めて。彼女ジャーナリスト。インテリで作るより食べる事の好きな人。七面鳥は私と御主人とで。彼は精神科のお医者様ですが専門医は全て他の医学知識経過 外科医の如くそれはきれいに詰め物した後の縫い方の完璧さ。彼女はおろおろ。まだ添えあわせ作らなくては・というのです。手伝うから言って。というと戸棚から2瓶 赤キャベツの千切水煮と赤すぐり（Groseille)のジャム瓶取り出し玉葱と炒めた赤キャベツにそのジャム一瓶あけて煮込むだけのものでした。ドイツにはこのように果物の甘酢つぱさの組み合わせかなりあります。中華の甘酸っぱさとは異なるけれど・。主人の母親はドイツ人ですが幼い頃出されたさくらんぼの甘酢っぱいスープ嫌いで全部食卓に出された物きれいにしないと食卓を立ってはいけない教育受けたそうで時には夜中までそのスープとにらめっこ食卓離れずの事あったそうです。ところで紫キャベツは大評判。皆お代わり。私達の家族は？
ある日我が家で赤キャベツ今日のように少々ベーコン加えて塩味で料理しました。雪 ママ私 嫌 ドイツ風でしょ。とまず。1口試した後 ママすごく美味しい。お料理教室のため研究。ほうぼうのお料理と赤ワインソースの準備研究の日でした。今日は残りご飯があったのでカレーピラフに変身。ひまわりの種散らしてみました。紫に黄。とてもカラフル。でもきれいと思いません？ 赤味のお魚には白ワインソースより赤ワインソースの方が。個性の強い鱸(すずき)も赤ワインソースがよろしいですね。ほうぼうはどちらでも・赤ワインソースと記しましたがそれは色々あります。それは又の機会に。
par Emi Taya
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Poissons, fruits de mer
