茄子のコンクールも鮪とピーマンのお祭りも終わりました。ところでフランスのプログのサイトに入ってから運命変わりましたね。訪ねてくれる人ぐんと増えこうなるとゲームのようで負けず嫌いの性格出てきて困ります。

昨日の鮪の料理ですが3つ作りました。

• 1ピーマンは全てオーブンで焼き皮をむくこと。

千切にエシャロットにんにくのみじん切りとバターとオリーブオイルで炒め取り上げバルザミック酢とブイヨンでフライパンを洗い野菜の上に。

鮪をピノーと醤油　生姜のなかで浸し中まで火の通らないように焼き後は盛り付け。キノコのソテーと共に。日本の紅葉の思い。

• 2 鮪は串刺し仕立て　白ワインとニンニク　エシャロット　ローズマリー　オリーブオイル少々の中で付け　水気をとりレアー焼き。

赤　黄　緑のピーマン前述の如く皮をとりそれぞれレモンとオリーブオイルを入れピューレーに。赤ソースにはパプリカ黄ソースにはキューキュマ緑ソースにはクミン。串刺しの鮪　異なったソースでめしあがつて下さい。

• 3 鮪たたいてにんにくエシャロット　にんにく　生姜　ケーパー加え市を胡椒レモンオリーブオイル醤油で味付け。皮を取り除いたピーマンは千切バルザミックと胡桃油仕立てのドレッシングで。

というのが昨日、今日はこのところ市場できらきら光っている鰊（にしん）。ドイツ風にロールモップにして見ました。鰊4匹。下ろして　塩のきつめの水の中に冷蔵庫の中で12時間。(べた塩と同じ効果です。）酢2カップ　水1カップ　白ワイン大匙4　ローリエ　粒胡椒（つぶすこと）　赤唐辛子　丁子　塩加え煮立て冷ましその中で水気を切った鰊をレモンの薄切りと玉葱の輪切りと共に漬け込み3日間。取り出して皮をむき玉葱の薄切りとケーパーロシア風甘酸っぱいピクルスと共に巻き込み爪楊枝で。ヨーグルトと生クリーム混ぜた物にホースラディッシュ　塩　胡椒砂糖　レモン　オリーブオイルで味付けシブレットの美味しいおソースと共に　。

じゃが芋のサラダ添えました。皮付きのままゆで当て熱いうちにブイヨンと白ワイン煮たてたもの注ぎ同じようにきった林檎と玉葱のみじん切り共に合わせにんにくの利いたビネグレットソースで合えた物。胡瓜も卵もマヨネーズも加えずブイヨンで味が付いているのでソースも少なくあっさりしたじゃが芋サラダです。主人は節食が必要だから。義母の得意なポテトサラダはこってりした物でした。あじわって主人軽くて繊細な味だね。ですって。どういう意味かしら？

このところフランス語版テキストに追いまくれ日本語のエスプリ冴えません。

でもちょっとしたおかずのヒントにと思って。御感想入れてくださること期待しています。

日曜から日本から娘のような雅子ちゃん来仏。朝から台所で活躍メロンパン作ってくれています。なんだかすごく美味しそうな匂いがしてきました。

また明日。

Voici venu le jour « POIVRONS THON »

Je suis très honnorée de vous présenter mes modestes contributions.

Mon honorable mari a voulu participer, lui aussi. Il se flatte d'être un bon cuisinier. Alors, comme dans ce Japon traditionnel dont je suis issue, l'épouse marche à trois pas derrière le mari, je présenterai tout d'abord SA réalisation. Je dois vous avertir qu'il a un esprit assez conceptuel, ce qui me pose parfois quelques problèmes car moi, je cuisine avec mes sens.

J'avais bien remarqué que depuis quelques temps, son esprit battait la campagne. Il me répétait qu'il avait pénétré l'esprit de la compétition, qu'elle était un retour aux principes des jeux grecs, que le baron de Coubertin - s'il était encore parmi nous - y aurait certainement participé. Mon mari pense même que son plat pourrait être régulièrement servi dans le restaurant au dessus du Musée des J.O., à Lausanne.

Pour parfaire son oeuvre et la rendre plus crédible, mon mari voulait m'emprunter mon encre de Chine et peindre l'un des cercles en noir. Je l'en ai dissuadé. Au moins, sa recette restera innofensive. Quant au nom du plat, il souhaite le nommer « Olympicthon »

Pour ma part, je n'ai pas réussi à fixer mon choix sur une recette plutôt qu'une autre. Un jour, il faudra que je vous décrive comment nous préparons le thon au Japon. Mais puisque tout ceci est « pour du beurre », sans règlement trop strict, permettez-moi de vous présenter 3 plats, l'un en hommage à l'automne, l'autre pour tenter un bref rappel de l'été, et le dernier que l'on pourrait servir sur une île déserte, à mille milles de tout feu.

Thon couleurs d'automne

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 belle darne de thon rouge

• 1 poivron rouge, 1 poivron jaune

• Ail et échalottes émincées (quantités en fonction de votre goût)

• Sauce de soja - pineau charentais - gingembre râpé – vinaigre balsamique – sel – poivre – préparer un peu de bouillon

• Quelques trompettes de mort sautées dans de l'huile d'olive

Préparer une sauce avec 3 cuillerées à soupe de sauce de soja, la même quantité de pineau, un peu de gingembre râpé. Laisser mariner le thon dans cette sauce pendant 1 heure au moins.

Griller le poivrons, puis les peler. Emincer en lamelles. Sauter les lamelles avec un peu d'huile d'olive, un peu d'échalotte émincée et d'ail. Dresser sur les assiettes avec les trompettes de mort. Verser dans la poèle encore brûlante un mélange de vinaigre balsamique, de sel et de poivre et un peu de bouillon. Répartir le jus obtenu sur les assiettes.

Chauffer fortement votre grill, huîler. Poser brièvement le thon sur chaque face. La chair doit être bien saisie mais rester rouge à l'intérieur. Poser les tranches de thon sur les assiettes (vos convives sont déjà sagement assis à table). Rajouter du poivre dans la marinade et réduire cette sauce. Verser sur les assiettes et servir. Préparé ainsi, vous pourriez convertir au poisson toute personne qui n'aime que la viande.

L'automne s'installe autour de nous, flamboyant mais avec toujours plus  frais et humide. « Pour ne pas qu'il nous prenne »　dirait Cabrel, on peut tenter, au moins dans nos assiettes, de rappeler le bel été, les grillades dans le jardin, la mer étincelante sous le soleil, les pavillons multicolores des bateaux. Voici une recette de brochette toute simple pour créer cette illusion :

Brochette de thon tricolore :

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 belle darne de thon rouge

• Quelques gros poivrons rouge, vert, jaune

• Vin blanc, 3 c à s

• Huile d'olive, 3 c à s

• 1 gousse d'ail, 1 échalotte (émincer le tout)

• Romarin, feuille de laurier, sel, poivre

• Citron, paprika, poudre de curcuma ou de curry, cumin

Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile d'olive, la gousse d'ail et l'échalotte émincées, le romarin, le laurier. Saler, poivrer.

Découper quelques carrés, triangles ou cercles dans vos poivrons, un peu de chaque couleur.

Découper les morceaux de thon.

Enfiler les brochettes en alternant thon et poivrons. Veiller à alterner les couleurs.

Tremper les brochettes dans la marinade pendant une heure au moins.

Pendant ce temps, préparer les 3 coulis de poivrons. Griller puis peler les poivrons. Mixer séparément chaque couleur en ajoutant citron, huile d'olive, sel, poivre.

Ces trois couleurs flattent l'oeil mais pour différencier les goûts de la pulpe des poivrons, apportez une saveur distincte à chaque couleur. Je vous suggère ceci :

• coulis rouge + paprika,
  
• coulis jaune + curcuma ou curry,
  
• coulis vert + cumin.

Vous pouvez déjà décorer vos assiettes et entamer les dernières opérations :

Versez un peu d'huile d'olive dans votre poèle puis faites chauffer fortement. Pendant ce temps, essuyez la chair du thon pour ôter la marinade qui y perle encore. Grillez brièvement vos brochettes puis posez-les sur l'assiette. Voilà, c'est prêt à servir. Pour que le plaisir dégustatif soit renouvelé, il faut goûter alternativement chaque sauce.

Ce plat aurait pu être préparé et dégusté dans votre jardin ou sur votre balcon. Il suffit que vous ayez du feu pour votre grill ou votre poèle.

Mais imaginez qu'un jour, partie en croisière sur votre yacht, vous fassiez naufrage sur une île déserte... Malheureusement, vous n'avez pu récupérer ni le four, ni le micro-onde ni même une malheureuse allumette. Par contre, avant de sauter à l'eau, vous avez jeté dans votre cabas les quelques ingrédients suivants :

• 2 poivrons, un jaune, un rouge

• 2 gousses d'ail

• 2 échalottes

• des câpres (1 c à s )

• 1 citron

• de l'huile d'olive

• du gingembre, du sel du poivre,

• de la sauce de soja (1 c à s)

• des graines de coriandre

• de l'huile de noisette

• du vinaigre balsamique

Oui, oui, vous avez de la dextérité et vous avez réussi à rafler tout cela !

Et par chance, votre compagnon tout en nageant vigoureusement vers la côte, a quant à lui capturé un joli thon. Vous voyez qu'il ne faut pas désespérer des hommes!

Et bien, en arrivant sur la plage, vous pourriez préparer un :

Tartare de thon et son duo de poivrons

Coupez les poivrons en lamelles ultra-fines. Préparez la sauce dans la moitié de noix de coco qui gisait sous le palmier... Mélangez l'huile de noisette et le vinaigre balsamique, ajoutez un peu de sel et de poivre.

A l'aide d'un silex taillé, coupez menu et mélangez les ingrédients restants. Découpez en petits morceaux un peu de la chair du thon. Décorez joliment sur une feuille de bananier et dégustez tout de suite, pendant que le poisson est encore tout frais.

Bon, quand je suis à la maison, près de mes fours, je grille les poivrons et je les pèle, ce qui les rend plus digestes et savoureux.

Mais quand on est sur une île, à mille milles de toute terre habitée...

Je pensais avoir terminé et enfin pouvoir expédier ce post aux quatre cyber cardinaux mais mon mari insiste absolument pour me donner encore une autre de ses oeuvres. Il est passé de l'idée olympique à celle du marathon. Je ne comprends pas très bien le cheminement de son esprit surtout lorsqu'il glisse vers ses calembours ou qu'il se mêle d'humour. Mais en bonne épouse, je me soumets et vous confie sa dernière création :

Est-ce donc ainsi qu'il me perçoit, lorsque j'ai un couteau à la main?

Une amie japonaise est de passage. Comme elle aime le poisson, hier soir, j'ai grillé un beau maigre, à la manière japonaise. C'était délicieux. Mais une chose m'inquiète. Il y a 4 ans, ce poisson était en abondance sur les marchés puis il a disparu. En 2005, il revient en telle quantité que je me demande comment expliquer ce phénomène. Une repopulation intense? Ce serait l'explication optimiste. De nouvelles méthodes de pêche? Ce serait plus inquiétant.

Pour ce soir, j'ai préparé notre spécialité locale, la mouclade. Là, la ressource n'est pas prête de se tarir. A marée basse, j'aperçois au loin les bouchots où on les élève. Mais bientôt ce sera la fin de la saison. Dans quelques semaines, elles seront toutes petites, presque vides. Les bons restaurants de la ville n'en proposeront plus.

C'est un peu long à préparer puisqu'il faut ranger très soigneusement les moitiés de coquilles dans un plat allant au four. La recette, on la trouve partout, je ne la redonne donc pas. Mon très petit secret personnel, c'est de rajouter une feuille de citrus histrix (cette plante qui donne une saveur si caractéristique aux soupes thaïlandaises tom yam). Autre caractéristique, je n'utilise qu'un dixième de la quantité de beurre préconisée par mes livres de cuisine. Comme mon invitée ne supporte pas l'alcool, je n'ai pas mis de pineau.

Heureusement que la mouclade se réchauffe en quelques secondes. C'est très pratique pour un service différé.

Le plat est prêt ET il a été photographié. Ah! ce blog qu'il faut désormais prendre en compte dans la planification de toutes les opérations culinaires...