好きな物は上手に作れる物。私は野菜大好きなので心入れて料理します。といって他の料理に手を抜く事もないのですが。一番はやはり自然そのままのものを 加工せず味合う事。生でもただ蒸しても。味加減も自然。 一つの野菜を他の物と混ぜないで料理するのは美味。でもそれを又シンプルな加工で他の野菜とのマリアージュ(結婚)もいいですね。お互い違う個性が伴侶にないものをもたらし素晴らしい作品生み出す事あります。我が家は茄子が大好き。夏の間電子オーブンの中で丸ごと火を通した茄子を半分に切りフォークで身をつつき其の中にトマトソースをいれオーブンで焼き山羊のチーズで仕上げた簡単でもとても効果的な一品よく作りました。美味しいトマトソースは暇があると多めに作り置きします。我が家では夏の料理のベースです。なすとトマトは相性のよいカップル。重ねてグラタンにするととても素敵です。じゃが芋とズッキーニ仲良いの知っていますか？グラタンにするとお芋だけより軽くなるし二種類一緒に蒸かして最後に玉葱のみじん切りとバター主の味付けも美味しいです。下手に相性のよくないものを加えてごてごてにしないこと肝心です。可笑しいけれど何となく夫婦関係のようなものですね？
ところでラタトウイユ 相性のよいそれでも色々な野菜の煮合わせ。 皆煮込んでしまう物と考える方あり非常に残念です。煮込み惣菜ではないのです。ズッキーニも茄子もピーマンもそれぞれ別々に炒めトマトソースを横に用意 最後にハーモニの味が出るようにさっと合わせ少々味が落ち着くようにそれでもそれぞれの個性が残ると言うのが私の心がけるラタトウイユです。気に入る日もあるけれど気にいらない日もあるけれど。食べながら （あら 今日はお茄子一寸固い） など自己批判するのが私の悪い習慣。皆で （ママー、恵美ー。 とっても美味しいから黙ってくれない。Tais-toi. ）と叫ばれます。料理教室でのメイベルは余り出来良くない日でも (C'est merveilleux 素晴らしいお味） と皆集合。（さあ この素敵なお料理皆で一緒に試食しましょう。） これも食卓の芸術です。暖かい雰囲気で囲まれた食卓ではお料理の価値グーンと倍増です。美味しい物でも一つの意地悪な会話が挟まると後は砂を噛む思い。誰でも経験あるのでは？
ＰＳ 今日のラタトウイユは黄色のズッキーニ形も可愛らしく購入。緑色の普通の物より種も少なく優しいお味がします。二種類混ぜてみました。
日本人はキャベツ好きですよね。どの家庭の冷蔵庫の中覗きキャベツの無い家庭余り無いのでないですか？フランスで男性からも女性からも相手に優しい気持ちの表現で Mon chou (モンシュウ）私のキャベツちゃんと言います。キャベツの中に赤ちゃんも見つかる事だし。他の愛称は何故か皆動物の名前利用してです。例えばMon agneau (モン アニヨー)私の子羊ちゃんとかMa biche (マ ビッツシュ）私の雌鹿ちゃんとかMa poulette (マ プーレット）プーレットとは若い雌鶏のこと。ことに若い子に対して。（Ma poule とは絶対に言葉にしてはいけません。poule とは売春婦のことですので。）私の義父は我が家の娘達呼ぶ時一杯の愛情こもる笑顔でMa poulette ,又はMa puce (マ ピュス）私の蚤ちゃんと呼んでいました。女性の方から男性に呼びかける愛称余り無いのですよね。男性の方々の方が創作心が多いのかその女性への愛情が反対通行より強いのかそれはディスカッションが必要でしょう。Mon loup ( モン ルー)私の狼。と言う呼び方もありますが優しさの表現反面狼の怖さが含まれ警戒。小さな男の子には警戒心の入らないMon petit loup （モン プチ ルー)私の小さな狼チャン。と言う表現ありますが。
愛称ではないのですが続けてみるとCochon（豚）は精神も含めて不潔な人へ。Tête de cochon とは鈍感 頑固の人。Ours ( 熊)のようだと言われたら貴方は乱暴で対話の出来ない人と思われているので気を付けてください。Âne( ロバ）も賢くないこと。
Mulet(魚のでは無く騾馬 同じスペルです） も頑固。同じく要注意で
背のひどく高い女の人に余り親切ではなくgrande jument ( 大きな雌馬)と言う表現も。どこの国でも意地悪な表現存在してます。・野菜をとっても さやインゲンのように痩せているとか価値の無い出来の悪いものに対し例えば映画でも本でもNavet (蕪 かぶ）だと言います。
ところで大きなキャベツChou farci (ロールキャベツ) にして見ました。形もお味もフランス風ではありません。形は母譲り。でも今日のファルスは先日残ったプール オ ポの鶏 干し椎茸のもどした者人参玉葱香料皆細かく切りバターで炒め春雨でつなげお醤油加えカレー味のおソースで煮込んでみました。評判でした。可哀相な雌鶏のお母さん。最後まで食べましたよ。
話は異なるのですが私は次女の雪のことmon abricot( 私のアプリコット）と言います。何となくその健康そうな活き活きした表情でしょうか。長女のなつきはMon lierre(私の木蔦)何故かというと離れて暮らす事の多い彼女周りに誰もいなくなるとママーと絡まって来てそれはもう解くのが大変なのです。父親にも同様に。でも彼は気が長く絡まれ続けていますが。
最後の2つの表現は私の創作です。フランスの辞書には載ってはいません。
我が家訪れてくださる方にはPlateau de fromages（チーズのサービス） の時間には山羊チーズ お出し致します。ロワール河西地方と共にフランスで有名な産地。数え切れない他の美味しいチーズはフランスに山ほど。でもその土地で食べるのが一番・。山羊のチーズ。同じチーズでも作る村の名前が異なると名前同じではありません。シャビ（chabi ) がシャビシュ(chabichou) になったり形によってビュシュ(bûche薪）ピラミッド（pyramide) とか又は白いもの又はカビの生えた黒いものもの(cendré) 。翌夜作った用に流れるかのごとくな如くの新鮮なとろける様なもの。少々日にち置き個性の出始めた又独特の風味のある(demi sec)。 初めて当地で山羊のチーズを食べた時 同じチーズ３段階異なる状態のものを食べてみるべきとそれはまたおしゃべりの好き名物男チーズのスタンドを市場に持つバルテミーリに引き止められ 僕のチーズはある品種である草を食べ ある土地 ある標高で育てられとのとどめる事のない会話。 ブラ ブラ ブラ。。。。知られているチーズ屋さんなので私の後に皆列を作って待っているのに。構いません。それより皆聞いてくれる人が沢山うれしいでしょう。彼私たちの料理教室にゲストで何回かその雄弁さで参加していただきました。
美味しい食べ方フレッシュなものから始めだんだん個性の強くなる者に移ること当たり前のようですが。同じチーズなのに大きさが始めが１とすると２つ目は３分の2。
３つ目は半分になります。試して下さい。その味の変化に驚きお好きな方だったら感激する事と思います。でも慣れるのには時間が掛かるかも？。わたしも時間掛かったのかも？。忘れてしまいました。
昨日の記事の写真 すだれの上のものは本当にこの土地にしか無いもの。
ジョンシェ（Jonchets)と言います。生の牛乳を沸かしにがりのようなcaille-laitを加え少々のアーモンドエッサンスを加えこの土地の沼地で採れる鐙心草（jonc)で作ったすだれに移しで余分な水分を一日かけて落とします。両端を紐でしばって。納豆の筒の様な形です。
お豆腐の様な感じのtexture肌触りのど越しも同様。お味は牛乳とアーモンドのエッサンスで杏仁豆腐の如く。さらにその香り入ったシロップをかけて食べるが正統です。フランス大統領だったミッテラン氏の大好物。ミッテラン氏ここから遠くないコニャク地方のジャルナック（Jarnac) で生まれその土地に眠っています。
昔パリに住んでいた時 cherche -midi 街にあるポワランのパン軽くトーストに こんがり焼け目とろけ始めの山羊のチーズを乗せ新鮮なサラダと食べるのはとてもナウでした。現在我が家の娘たちはとろけたそのチーズの上にタイムの香りのする蜂蜜を一滴二滴。最高と言います。
ピコロおばさん 露天市場のそれは端の風通りがビュービューの道端に小さな小さなスタンドを設けていました。その日によって卵とか小さな形の悪い林檎とかタンポポのサラダとか余り知られないきのこに特別見ごたえもない庭の花をまとめたブーケのみ。イタリアは北の出身・。 御主人にひどく扱われてフランスに逃げてきて３人の子供たちともうまくいかなく一人暮らしとか。リューマチの手が震え懐かしそうに話が続き余り購入するものもないのですが離れる時には籠の中にいつも卵やら林檎やら入っていました。
ある日プードルの小さな子犬を籠の中に毛布に包み寒い中震え私が通るといらない？と訊ねます。私が動物は飼ったことがないからと丁寧に断るとそれはそれは長いどのように育てればよいのかの説明。小さな動物を前にして小さい子供の反応御存知でしょう。子供達はママ ママと・。断り続ける私はまるで悪魔の如くです。うまくいかなかったら引き取るとのことで言い押され手にした時ただではなく100フランと言うのです。ビックリ。
断っても いいからいいから試してと帰宅する時には私の腕の中にしっかりと子犬が抱えられていました。生まれてすぐ母犬から離れたとの彼女の説明で夜中に何度も起きてまるで子供達が赤ちゃんだった時の如くミルク与えました。その上帰宅後皆私達プードルなんてあんまり好きではないの。犬は大きい犬がいいわ。と家族中で言うのです。なんという裏切りでしょう。翌日即引きとってもらうように電話しました。それでも何日か迎え来ないまま色々赤子のように私一人で世話しました。
お隣の奥さんマダム ピコロ御存知で私が打ち明けると彼女の息子さんが小さいころ羊飼いたくない？とやはり話しかけ一月の間これはもちろんただ ペンションの如くに預かったそうです。私のお隣さんは3000㎡程広い芝生があり羊はきれいにそれはきれいに掃除してくれ芝刈りの必要がないと言う説得だったそうです。
ここPoitou Charente 地方は山羊のチーズの名産地です。地方ドライブ歩いてみて驚く事に山羊見かけないのです。この地方だけでなく色々フランス縦断他の山羊のチーズの生産地でも。山羊は放し飼いにすると羊と異なり皆々食べてしまい土地の風景が荒れ果ててしまうのだそうです。でもどこで山羊は育っているのでしょうか？
昨年フランス南東の自然方法でガスを加えることのないシャンパーニュ風ワインでしられているDIE 地方。主人の曾祖母の地方訪れました。山の斜面ラベンダー畑は消えその香りの中で山羊の番をしたバカンスの記憶のある彼にとって今は森林となってしまった姿の風景の前で感傷の思い。土地は働かないと皆変わってしまいます。
農業人口の多かったフランスもその行き先考えています。
ピコロおばさんその後失われた土地で野菜採っている姿。近所のマルセルの家で林檎を採っている姿。私は助けてあげたらと言う思いで必要もないのに彼女のお喋り聞きに市場にいく度立ち寄りました。
私の名前は ビンチ マノン モナリザ サンバ シャルロット ラット シェリー ニコラ ポンパドール ローザ ロズバル スプンタ エスティマ ビオラ あるいはフォントネーの麗人。赤紫のローブに包まれ白い肌の私。薄黄色のローブに白い肌 黄色のローブに黄金の肌 ほとんど白に近いローブに身を包まれ薄っすらピンク色の肌の私。
フランスには３０種類以上のジャガイモがあります。１５７０年代にアメリカ帰りのスペイン人によってもたらされ１８世紀になるまでフランス人には好まれず家畜の餌の位置にとどまっていました。
アッシ パルマンティエ（Hâchis Parmentier)と言うフランスの有名な家庭料理御存知ですか？牛肉のミトロンソースの上に美味しいおじゃがのピューレーをかぶせオーブンでこんがりグラティネするものです。子供達はもちろん大人も大好き。木枯らしの外より戻ってきたとき湯気のたった幸せの香りのするお皿を見てああ家に帰ってきて良かったと思う瞬間です。その名のパルマンティエ氏がルイ16世のもとで改良 じゃがいもは手ひどく扱われていた暗い歴史から脱出しました。en robes des champs（ローブデシャン）とはなんてことのない塩をいれた水からゆでる事。畑から出てきた姿でお風呂に入るようなものですね？champs とは又chambre との言葉の遊び。それも又部屋着からお風呂に。水加減はかぶるくらいすれすれに止めてください。味が逃げてしまいます。ピューレーは子供達が大好き。（子供だけかな？）
その他あげても蒸してもオーブンで焼いてもグラタンにしても じゃがいもそのものが美味しかった何でも。夏の暑い盛り皮ごと蒸したじゃがいもにヨーグルトにニンニク エシャロット辛子 レモン オリーブ油少々垂らし エストラゴンやシブレット加えたおソース胡瓜のサラダを添えて。何も働かずに美味しい昼食です。
今日は薄切りのシャルロットお嬢さんをローズマリーとローリエを利かせてオーブンで焼いてみました。付け合せになすにトマトクーリー(coulis de tomates)をかぶせ バジリコ風味でまたまたそれもオーブンで。パルメザンとかモザレーラとか乗せても良いけれど今日はヤギの薄切りチーズ乗せてみました。より個性それに地方らしいです。もちろん何も乗せなくてもシンプルでよろしいです。
昔 昔のことです。沢山の人を呼んでそれは大きなじゃがいものグラタン付け合せに焼きました。オーブンからだす時手元が狂って。反射的に胸で受け止めお料理は救いました。私はもちろん大やけどですが人には言わず。後主人に頼み一人で応急手当しました。若いお嫁さんだった時の話です。でも私の手当ては良かったようです。余り苦しむ事もなく跡になる事もなく。そのころ時折焼けどすることあったのでいつも特別のビオガーゼ常時救急箱の中に沢山用意していましたので。最近やけどなどしていません。何故かしら？
