＊今年の新しいインゲンが出ましたよ。＊
今日この頃ボージョレーヌーボーではないけれど野菜置いてある店では至る所 この表示見かけます。この地方の人はこの白いインゲンが大好き。土地ではモジェット （mojette) と言い収穫時以外は乾燥状態。それでも年間通して食しています。考えると日本人も豆食い人間。手元にある白いんげん甘く煮ずにこの土地シャラント風に煮込んでみたら？ちょつといつもの食卓に異国風味添えるのでは？
新しい物は下煮する事なし直接料理しますが乾燥インゲンの場合は (250ｇでの説明） 一晩重曹をほんの少し入れた水の中でふやかし丁子を玉葱にさしセージと月桂樹 ニンニク 胡椒とてことこと柔らかく茹でます。(塩は入れないで。硬くなってしまいます。）固めに煮えあがった頃フライパンにオリーブオイルとバター半々(この地方ではバターだけですが）の中に多目の玉葱(2から3)のみじん切りまたは薄切り (貴方の好 み) 人参2本程の薄切り トマトの皮を除いたみじん切りと又多目の大蒜を炒め茹で煮汁が豆より下にならないように捨て野菜とブイヨンキューブを加え又ことことセージ新たに加えて煮込みます・。汁が足りない時は熱いお湯足してください。水加えると豆がはじけてしまいます。セージは豆の消化にとても大切な物忘れないで。それでもほどほどに。入れすぎると苦くなります。この地方より少し北 野菜の宝庫でもあるバンデ(Vendée) 地方の厚めの生ハムをさつとフライパンで焼いて添えるのがクラッシックです。
私はソース ヴァン ルージュをそれに付け加えました。エシャロットと大蒜のみじん切りをバターを焦げないように炒めワインブイヨン ブーケガルニ加え半分ほどまで煮つめ味見少々バター加えるのがフランス式ですがそれは又お好み。
有名なシェフのお料理 観察するとこのように伝統的な素朴な基本的な料理に一寸オリジナリティーを加え後は飾りつけで新しい名前のお料理として紹介していますよ。日本でも著名なジョエル ロブションの海の幸のフランなんて魚貝類のはいった茶碗蒸し。こちらではクリームの入らないフランは存在しなかったので軽いフランス料理を求めていている人々へのメッセージだったかしら。一寸今日の私辛辣ですね。
今日例外的に作り方書きました。というのは手軽に手にはいる物 経済的で目先変る物。 貴方の気が乗ったら 即試す事出来るのでは？と思って。豚肉の生姜焼き等添えてはいかが？料理教室で鱒のムース焼いて添えた事あります。魚のムニエルとも合うと言う事です。ムースについては又後の章で色々紹介します。
par Emi Taya
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Plats végétariens
世界共通の事と思いますが若い人達イタリア料理好むようにメキシコ料理も好むのでは。視野変ります。我が家では毎日の食生活の気分を変えたい時歓迎の声に励まされてメキシコ料理作ります。チリコンカーンご存知？。牛挽き肉をトマトソース カイエンヌ(唐辛子)加え赤インゲンと共に煮込んだ物。付け合せにサラダ菜の千切り トウモロコシ トマトのコンキャッセと玉葱のみじん切り 後は 粉チーズ 等々。とうもろこし皮の形のよって異なるタコス トルティヤスの中に好み （ア ラ カルト）で 包んで食べる楽しい食事です。
7年ほど前メキシコ人のウージェニー我が家訪れました。メキシコのとてもよい家庭のお嬢さんで語学学校の紹介する どの家庭滞在もうまくいかなく私の懐に飛び込んで来ました。長女より1歳上。私達と初めからとてもうまが合いました。私は学校の責任者の妻なので介入したくはないのですが彼女の希望でラロシェル滞在2ヶ月我が家で。その後お母さんもわざわざメキシコから訪ねてくださって今でもお友達です。彼女 Cécilia パリ17区 日本大使館近いモンソー公園に面するアパルトマン持っているので1年に一度の割で来仏。電話が掛かり ボンジュール 機会のある時には 訪ねてくれます。
ウージェニーはグルメそして グルマン 。ある夏 パリでコルドンブルーと ル ノートルでパティスリーの講習に参加。突然電話が掛かり遊びに行ってもいい？それはル ノートルの学校でしこんだパン生地を手に私達のためにその有名なレーズンパンをこしらえに来るため。彼女最初我が家にたどり着いた時 胃の消化の問題が在り 私ハーブで治してしまいました。それからは私の野菜料理に満喫。街から遠い我が家に残りたいと。
時として家庭滞在に問題のある学生があり、殊に食事の面で。
(菜食主義の子たち多く野菜の嫌いな人たちの作る心のこもらない料理に嫌気がさしている娘ばかり。）主人に頼まれて一度に6人も何週間もお預かりした事あります。我が家の娘２人と私女性9人。主人男一人。娘たち除くと皆18歳。家は満杯 窮屈かもしれなかったけれど活気好きとても楽しく。笑い声絶えず。私はゴットマザー。色々好みも異なったけれど皆が満足のいく料理研究 大皿いくつも全て空にしてくれました。タルトなど日に2回も焼いてもきれいに。夕食後満喫した娘さん達 娘達も共に海辺満天の星の浜辺の散歩。ウージェニーもこのような皆との2週間と重なり合いとてもとてもの思い出のようです。
アボカードのワカモーレはオードブルに素敵なもの。よく作り好評なものです。モーレという鶏のチョコレートソースは2年間メキシコに住んだメイベルのレシピで教わらず残念に思っています。食べていない物は作り方を見ても不可能。ある日イタリアの彼女に家訪ねて教えてもらう事とします。秘密ながら私とても美味しいメキシコ風のチョコレートケーキのレシピあるのです。
チョコレート菓子に狂った人が美味しいと作り方聞いたほど。機会あったらお教えします。
par Emi Taya
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Le tour du monde
Grondin とはほうぼうのこと。大きなひれの絵画的美しい魚です。姪夫婦の滞在の事もあり毎日三食の食事の支度続き一寸疲れ気味ですが毎日毎食異なる物作っています。
身はしっかり引き締まっている かながしらと言う位大きな頭で良いだしが出るほうぼうにムール貝を加えてブイヤーベース風にしつらえる事にしました。日本から来られる方 何が食べたい？と聞くとブイヤーベースと言う返答必ず返ってきます。この土地では COTRIADE (コトリアード）と言う名が付いています。要は何種類かの身崩れしない魚を海老貝加えサフランの香りで煮たスープ。土地によってじゃが芋等加えますが私はあっさり仕立てで入れません。人数が多いときは5種類ほどの魚使う事もありますがそれでなくても。先日友達訪れた時には3種類。行きつけのお魚屋さんに何がいいかしら？正直に尋ねました。一番賢明な方法。その日の魚で最上の物選択してくれるので。その日は黒鯛 ロット(アンコウ) と えいの尾でした。後はラングスチーヌ (赤い海のザリガニに似た海老） とムール貝。
玉葱 エシャロット 大蒜をオリーブで炒め皮を剥いたトマトのみじん切りを加え白ワイン ブイヨンを足してサフラン ブーケガル二を加え魚の頭の部分の身入れ汁がにごらないように静かにしばらく煮込みだしをとりその頭を取り出し魚を加え又静かに煮込み最後にラングスチーヌそしてムール貝を加えた簡単な料理です。色々な種類の魚介類から味が出てその美味しさでいただきます。まず魚介類をアイオリソース(大蒜をピロン、すり鉢、のような中でつぶし卵黄オリーブオイルを加えながらマヨネーズ状に仕上げ最後にレモン汁。あくまでも大蒜の味を生かした物)で味わい締め括りにそれは甘美なスープを熱々で頂きます。今日はほうぼうとムール貝だけ。そんなに贅沢してばかりだと家計は赤字になってしまいますから。でも美味しかったですよ。赤ちゃんのジラス君は鱈と人参のピューレーＢｉｏの瓶詰めの離乳食。時代代わり瓶詰めも美味しい物出てきました。赤ちゃんの世界もグルメ世界です。おかしなこと気が付いたのですが最後の3口目くらいになるといつも急に泣き出すのです。本能的にもう終わりと感じるのでしょう。それはまあ火がついたような泣き声。あやしてしばらく食べ物がお腹に届着き始める頃やっと笑い顔が。私たちも物足りないような時でも本当は十分に食べている事と同じような事ですね。
par Emi Taya
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Poissons, fruits de mer
振り返ってみて家族の為のみの食事作りを越え他の人々に楽しんでもらう食事作りが始まりました。 料理教えた事もあるし 語学校内カフェテリアを一人で毎日80人分の昼作り マネジャー 仕入れ 共に夢中だった時期もあったし。他の勉強をしたのに結局一番の縁。娘達に他の人にばかりと責められながら。レシピは皆貴方達のために書いて残してあげるからと言い切ったもの何もせず現在に至った始末。一つにはフランス語で書こうと思ったから。私 娘達の日本語教育には大失敗。書けば長くなるので又後にします。長い間フランス語の中で生活するとフランス人のようにとは努力しないので駄目だけれど思考する際フランス語で考えそのイメージで理解。 なかなかどうやって訳したらよいのかと一瞬迷います。その他外来語も日本人の方には英語の外来語の方が普通。そのフランス語から英語への切り替えも必要。それに日本語でも本当に表現したいこれという言葉に詰まってしまい語彙の狭さに歯がゆい思いです。長くその文化の中に浸っていない私の言葉は錆びてしまいました。帰国できない事はなかったのにしないまま早17年。頑固な私。怖い反面あったのかも。帰国したら浦島太郎の如くでしょう。話を戻しフランス語で書くということは全然エスプリが違うのです。語学専門 文を書く主人に訊ねると日本人が日本人のエスプリでそのまま直訳の文書くことも表現する事もとても理解難しいと言います。
書きたい思いは長い事。娘が中国に留学の際皆に プログ 連絡報告のため始めたときこれなら私にも出来るのではないかと思い便乗しました。
書きはじめるとやはり日本語は私の言葉。何となく出てくるではないですか。前に言ったとおり鋭い適切な語彙には欠けますが。
お気が付きのように料理の作り方載せてはいません。と言うのはこれは一段階。現在思う事を書き留 後日作り方を添え出来れば本として娘達に残してあげたいと思っているのです。出来るかなー？
par Emi Taya
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Histoires du bord de mer
クスクス なんて何か笑う様。そのとおり家族に今日はクスクスよ。と宣言すると笑顔でオーケーの合図。アラブ料理です。でも中華料理が日本の日々の献立に浸透しているようにフランスでも愛されている献立。小麦のスムール(小粒な粟のようなもの）を独特な 辛いと言うのではなくそれは芳しい香料を使ったスープの中で 基本的には大きめに切った人参 玉葱 蕪 ズッキーニそれにひよこ豆を柔らかく煮て共に食べる食事です。普通は出しも取れるのでお肉を炒めて野菜と一緒に煮込むのですがまたまた私の悪い癖。煮込んだお肉は余り好きではないのです。アラブ料理は油きつく外で食べるクスクス野菜のお汁の中に油が浮かんでいると食べられなくなってしまう私。そこで私は野菜だしのスープに 今日は取り合わせに子羊の腿肉にセージと大蒜を巻き込みオーブンでローストその美味しいグレイビーソースとで別添え。普通アリサと言う唐辛子ソース添えるのですが市販の物は添加剤が入っているので駄目。いつもの如く大蒜 生姜 レモン 醤油 玉葱 唐辛子 コーリアンダー 等々で添えのソース作ります。
香料もクスクス用ブレンダーされた物売っていますが私は戸棚を掻き回し シナモン、ナッメッグ、丁子、クミン（ひめういきょう）、ターメリックを中心に後は欠かせない大蒜 ローリエ タイム等で味付けします。ハーブその健康への効力確信しています。その証拠に食事の終わる頃には皆幸せそう。
主人がスイスローザンヌ勤務中 雪と二人ぽっち日曜日の食事は寂しく11時に始まるいつもの半額の映画を見てその後ピザを買って映画の批評をつまみの昼食。あるいは豪華に私達お気に入りのクスクスのレストランへ直通。地下に大きな部屋があるのですが喫煙者の煙に耐えられなく一階の官房後ろに控えた小さな10人程で一杯になってしまう場所で場所がなければ一緒のテーブルを分け合い。家族的な雰囲気での日曜日の大切な食事でした。御主人 娘達と同年齢の息子さん2人。彼はモロッコ人ですが奥さんはフランス人。マルセイユの大学教授で息子さんともどもマルセイユ・滞在。休みごとに両方で行ったり来たり。当時の我が家と同じような事。私達は大のお気に入りのお客。いつもしばらく傍に腰掛けお喋りが弾みます。ところで彼のスムールそれだけ食べても美味しいこと。シナモンとカルダモンの香りがきつくなくほのかに 日によってはふっくらした干しぶどうが。(いつもではないところがよろしいです。）香りだけでも幸せ一杯。1口すると。ウーン。それに銅製のお鍋に沢山の野菜を熱々サービス。お肉の焼き加減も素敵だったし。食事の終わる頃主人がミントのお茶 目の前で入れてくれお代わりもいつもただ。二人だけの一寸寂しい日曜日の過ごし方。今でも雪 ママと二人で楽しかったね。どうしてパパ帰って来たの。なんて。父親 厳しい時には言ってますよ。本当に本気ではないけれど。
彼もお店売って家族の元に。新しく経営者の変わったお店試してみたけれど前の味ではありませんでした。思い出も味の大切な一部でしょう。
par Emi Taya
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Le tour du monde
