Grondin とはほうぼうのこと。大きなひれの絵画的美しい魚です。姪夫婦の滞在の事もあり毎日三食の食事の支度続き一寸疲れ気味ですが毎日毎食異なる物作っています。
身はしっかり引き締まっている かながしらと言う位大きな頭で良いだしが出るほうぼうにムール貝を加えてブイヤーベース風にしつらえる事にしました。日本から来られる方 何が食べたい？と聞くとブイヤーベースと言う返答必ず返ってきます。この土地では COTRIADE (コトリアード）と言う名が付いています。要は何種類かの身崩れしない魚を海老貝加えサフランの香りで煮たスープ。土地によってじゃが芋等加えますが私はあっさり仕立てで入れません。人数が多いときは5種類ほどの魚使う事もありますがそれでなくても。先日友達訪れた時には3種類。行きつけのお魚屋さんに何がいいかしら？正直に尋ねました。一番賢明な方法。その日の魚で最上の物選択してくれるので。その日は黒鯛 ロット(アンコウ) と えいの尾でした。後はラングスチーヌ (赤い海のザリガニに似た海老） とムール貝。
玉葱 エシャロット 大蒜をオリーブで炒め皮を剥いたトマトのみじん切りを加え白ワイン ブイヨンを足してサフラン ブーケガル二を加え魚の頭の部分の身入れ汁がにごらないように静かにしばらく煮込みだしをとりその頭を取り出し魚を加え又静かに煮込み最後にラングスチーヌそしてムール貝を加えた簡単な料理です。色々な種類の魚介類から味が出てその美味しさでいただきます。まず魚介類をアイオリソース(大蒜をピロン、すり鉢、のような中でつぶし卵黄オリーブオイルを加えながらマヨネーズ状に仕上げ最後にレモン汁。あくまでも大蒜の味を生かした物)で味わい締め括りにそれは甘美なスープを熱々で頂きます。今日はほうぼうとムール貝だけ。そんなに贅沢してばかりだと家計は赤字になってしまいますから。でも美味しかったですよ。赤ちゃんのジラス君は鱈と人参のピューレーＢｉｏの瓶詰めの離乳食。時代代わり瓶詰めも美味しい物出てきました。赤ちゃんの世界もグルメ世界です。おかしなこと気が付いたのですが最後の3口目くらいになるといつも急に泣き出すのです。本能的にもう終わりと感じるのでしょう。それはまあ火がついたような泣き声。あやしてしばらく食べ物がお腹に届着き始める頃やっと笑い顔が。私たちも物足りないような時でも本当は十分に食べている事と同じような事ですね。
日行きつけのＢｉｏの食品置いてあるお店に行きました。いつも私にＢｉｏのお肉プロモーションがあると電話掛けてくださるパトロン。私の顔じっと見てマダム マルタン 明日お魚食べたい？そうね。と私。どのような魚？とパトロン。一寸考えて先頃よく市場によく出ている私達の好きな魚 Maigre は？と返事。余り深刻な会話ではなかったのですが気になって今朝お店通ったら思ったとおり私のためにこのお魚ありました。いつになったらはっきり断れるようになるのでしょう？
Maigre（メーグル）とは油の少ないこと。形容詞では痩せていること。貴方はmaigre と言われたら(貴方痩せすぎよ）。警告か羨みかそれはしれないけれど。
その反対に貴方はMince（マンス）と言われたら(ほっつそりしているわね）。とそれを祈願している女性にとってはそれはとてもうれしい褒め言葉です。
Maigre,日本では見たことないので辞書で調べてみたら（にべ いしもちの一種）と書いてあります。温かい陸から遠くない海で採れる魚。ここ大西洋側では我が家の前のオレロン島のある漁港から荷揚げされてきます。姿は鱸（すずき）のよう。でも味は鯛の様。とても身が引き締まってむっちりしています。鯛よりも油気がなく軽く白身の魚ではないけれど白く。フランスでは香料白ワインを加えオーブンで焼くのですが私は余り好みではありません。魚の油がソースの中に落ちて臭みが残ると言うのが私の意見ですが。
切り目を入れて網に載せオーブンで簡単に塩焼きします。油などほとんど落ちないのですがそれといって乾くことなく皮ごと美味しクいただけます。今日は玉葱とﾌフヌイユ（ウイキョウ）の千切りサラダをお醤油とレモン味のソースであえ後はサフラン味のピラフ炊き上げました。いつもの如く満足。Maigre 5年ほど前とても沢山市場に出ていました。その後突然姿消し去年の夏から再び復活。とてもふんだんに出てくるので魚屋さんに質問しました。養殖ではなく自然繁殖普通に収穫できるとか。とても美味しく楽しんで賞味しているのですが何となく採りすぎて消滅してしまうのではないかととてもとても心配です。
Ｃａｒｒｅｌｅｔ（キャルレ）とは大西洋岸やや北から当地を通過少々南に下りボルドー近く 牡蠣でも知られたアルカッションまでの海沿いに個性的な景観添えています。陸より張り出したデッキその上の小さな小屋。 四角い網を満潮時に下ろし漁するものです。どうしてこの辺というのは？ 遠浅。網が地に付くように海岸線近くは平らでなくてはいけないのです。我が家の前にも・。ムッシューﾌプラゾータ現在88歳 活き活き毎日何かしら働いている私達の大好きなお隣さん。1999年 フランス全土激しい嵐に襲われた時この地方も例外なく。ことにこの周辺の海沿い地区中心に被害ありました。我が家も。彼もキャルレは全壊 失ってしまいました。一人住まいの彼 老いたその犬と満潮時の午後デッキで 陽だまりの中で 長い時の止まるような時間過ごしている風景目にし私幸せだったのに。現在他の人が権利を買って彼のものではなくなりました。私達も権利あったのですが誰か海洋省にコネのある人が購入したようです。
キャルレで取れるのは主に Mulet (鰡 ぼら)。泥の中に食べ物を求めているのでおなか開けると泥が出てきます。一寸独特な香りがするので余り上等な魚の類ではありませんが。でもパリの Université 通りに大きなレストランを持つお魚料理で有名な Jacques le Divellec （ジャック ル ディブレック）は他の大シェフの如く色々大シェフの下で修行後独立初めてのビストロをラロシェルの港に面する通りに開いたのが彼の第一歩ですが。彼いわく 皆Bar（鱸 すずき）を高級魚として持て囃すけれど料理方法でぼらは素晴らしく美味しく鱸に負けないものだと。マルセル姉妹の隣に住んでいるエリック。背の高いスポーティなハンサムな人。私達の友達です。奥さんも背の高い金髪美人 パスカル。二人の間に女の子マノンちゃん。パスカルは幼稚園の先生ですが乗馬に長い年月凝っていてプロ。もちろん愛馬も持っているし週末は乗馬に出かけてしまいます。彼は釣りの名人。パスカルのお父さんが漁夫で鍛えられたから。彼小型船も持っています。干満の激しい週末には大きな網を抱え家の脇の海への道通ります。いつも誘ってくれて明日も又行くから用意しておいて。と。彼は海老だけでなく沖でその大きい網で腰まで使ってぼらとか運が良いと舌平目釣るのです。私一度なつきと二人でいって海の偉大さと波に引き込まれるような眩暈を覚えとても怖い経験したので今まで彼と行った事ありません。おぼれかけた経験があるので水は怖いのです。長女のなつきは魚釣り好きでその彼女が彼と学びました。一回ではなく幼い時から長年にもかけてです。雪は始めは。でもだんだん興味薄れ。彼女はそれより海が満ちてくると海が呼んでいるから泳いでくると言う方です。スポーツの好きな方は競争心が強いですね。彼も同様。まあ沢山釣るのです。でもそれはスポーツの楽しさで自分は2匹 私達には 6匹程残して後は逃がしてしまい海の中でおなかを開いて腸を取り海水の中で洗って私が庭から合図すると楽しそうに帰宅。海老も採ってきてくれます。プラゾータおじさんにはいつも二匹程おすそ分け。いつもすごく喜んでくれます。昔は自分で釣れたのでしょうが。思い出・。
今朝市場でぼら見つけ購入しました。塩焼きにしても良いけれど私はおなかに臭み消しに少々ケーパをいれフェンネルの香りつけでパピヨット仕立てオーブンで焼きました。フェンネルの茎を又少々のトマトを入れて蒸し煮の付け合せ。でも新しい時は三枚におろし熱湯を皮側に注ぎ即凍り水の中にいれ身と皮の間の脂くささ除いた後たたき風にしても美味しいですよ。身はこりこりしています。
エリック新しく不動産の事務所開き忙しいのか今年は余り顔見かけません。今になって私も手ほどきして欲しいと思っているのに・。
毎日美味しいも食べてるというわけでは有りません。今日は朝から散歩にも出かけず残りの林檎のジャム作りに奮闘。突然雪からの電話。今日の帰宅知っていたけれど2人お友達と夕食にと言うのです。初めてのことではありません。主人言うにスパゲティでも茹でてそれでいいんじゃない。と。割と厳しいのです。私このような立場何度も経験しています。甘やかしました。雪が友達連れてくると美味しい料理で歓迎。雪のママのお料理は最高。そのような後は難しいですね。私のプライドもあるし。雪もそこ期待しているし。でも買い物に行く気も全然なし。市販のパイ皮があること気が付き昨日の残りのムクラードの貝殻全部落とし塩気のないこれまた冷蔵庫に残っていたモッザレーラ加え Feuilleté de fruits de mer （海の幸のパイ）作ることにしました。
初めてパイ生地との出会いのことです。私作った事などないのに （長い過程です）伸ばす時になって人の入れ代わりの多いサロンのようなメイベルの家で 恵美 後はお任せと言う様に彼女皆との雑談でいつものごとくどこか消えてしまいました。 と 突然私の横に現れ。恵美 粉が多すぎる。粉が多いとパイは膨らまないのだから。私にかなりの信用置き観察。 私この様にフランスでの料理のレパートリー増やしました。現在考えて日本人の方々には私お料理教えていたなど言わない事にしました。日本人の方大辞典のごくあらゆる知識にあふれ（でも昔の私もそうだったかも？）私の学び方は正統派ではありません。経験で学んだどちらかと言うと感覚派です。
冷蔵庫の中にはほんの一握りのサラダ菜ドジョウインゲンが残っていたので茹でて玉葱のみじん切りを水でさらし固ゆで卵でミモザ風に仕立てました。後は若い女の子達のために食卓に残っていたミラベル、プラム、レンヌクロードでいくつかタルトレット。でも御存知でしょうか？フランスで暮らしデサーとの時間の大切なこと知りました。食事の締め括りです。女主人 舞台如く自慢の作品と現れるとき御主人はそれこそもっと自慢そうな幸せそうな顔で輝きます。フランスの男の方 女性以上にデサート待ち憧れています。私は別の人種なのでしょう。デサートの時間になると悲しくなり いらないと言うと失礼だしほんの少しと言っても多すぎるし。 食べる振りして主人を肘で突付いて 他の人が気がつかない様に食べてもらいます。御免なさい。
私一人の時 外に出かけたくない時 母のように残っている人参 じゃが芋 長ねぎ セロリ 大根 蕪 乾燥椎茸その他皆いちょう切りにして薄切りの豚肉を入れ最後に春雨を入れたお醤油味の春雨スープ 子供の時の味 懐かしくつくる事あります。家族の者ポタージュ好きなのですが私本当のこと言って余り好きでなくみなの喜ぶ顔見ながらも食べません。わがままですね。でも時には家族のためではなく自分のための料理はとても大切と思います。贅沢な食事ではないのです。本当に食べたいもの。美味しい白ご飯と海苔だけだったり。
夏のバーゲンの表示が消えました。新学期に備える飾り付けの街の雰囲気あちこち。太陽も極夏のさまではなく朝台所に立つとはっとするような斜めに縦断する光の中でオブジェがその存在感表現しています。私もここで暮らしているのよ。との如く。
早朝パンを求めに行きながらパン屋さんで牡蠣を売っているセリーヌとばったり。ムール貝の美味しい季節が終わってしまうとの思いで一緒に彼女のスタンドまでお喋りしながら同行 購入しました。ムール貝は夏になって海が暖かくなるころふっくら甘みのあるそれは口の中でとろけるようになります。Moules de bouchots と言います。それは生産方法。小さいのですよ。でも夏のムール貝こぼれる位いっぱい。大西洋岸ことにこの近くのものが一番有名です。
ラロシェルにたどり着いた方 Moules marinières （ムールマリ二エール）Mouclade （ムクラード）と色々のレストラン 表示気付かれると思います。小さなカフェでもMoules Frites （ムール フリット、大蒜 エシャロット ローリエをいれ白ワインで蒸し煮にしたムールマリ二エール にポテトフライ）食べられます。軽い昼食にどうでしょう。胡椒とレモンを利かせ。私は最後の仕上げにほんの少しのバター加えます。貝の身がさらにむっちり甘みが増します。
Mouclade は異にこの土地の特産料理。 どのような有名なレストランでもメニューに載っています。でもムール貝の美味しい夏に食べて欲しいと思います。冬場はオランダ養殖の大きな貝で美味しくなくまるでゴムを噛んでいるかのごとくですから。私はサフランを使って軽い生クリーム仕立てにします。自慢ではないけれど皆さん美味しく軽く消化してくださいます・。カレー粉使う方もありますが。（そのほうが経済的ではあるけれど）。海の産物は乾季が続くと塩気が増します。お塩などゆめゆめにも加えないでください。それでも塩加減の強い時皮をむいた小さく刻んだトマトコンキャッセを加えたりクリームレモン等を増やして加減見ると良いでしょう。お料理は材料野菜一つとっても色々季節により又採れたところによってもお味変わるし又作る人の体調で味付け変わるし何グラムとレシピ教えるのは難しいです。貴方のセンスで貴方のレシピが出来ると良いですね。お料理教室で材料の量教えた後 生徒さんたちがお喋りして気を逸らしている際メイベルと顔合わせでなんだかあともう一つだね。と二人で足してみようかとごまかしてしまった事あります。悪い話です。内緒。
もう一つEclade（エクラード）と言うダイナミックな壮観な料理方法お教えします。鉄板の上に半分に切ったじゃが芋を置き一番目のムール貝を尖った方を下に立てかけその後鉄板の表面をドミノの如く倒れないようにうずめ尽くす事出来たらまず成功。その上に乾燥した松葉を(レ島 エックス島と海岸線は松並木です。）デリケートな仕草で20ｃｍ程の厚みで覆い 暗く闇の落ちたころ見計らって火をつけます。もちろん戸外で海辺で。キャンプファイヤーの如く。皆の歓声間違いなし。火の治まった頃灰となった松葉をのけてその松葉に燻された美味しいムール貝それも手で食べるのが正統です。手は真っ黒になってしまうしやけどの恐れもあるしやはりお皿にとってナイフとフォークで食べた方が良いかも。口の周りも少々墨が。 お互い顔見合わせて可笑しい事。今年はヨーロッパ乾燥しきっています。ちょっとしたバーべキューの残り火で山を焼ききってしまう大火事あります。現在のポルトガルの大火事も。慎んだ方がよいでしょう。
