Viandes

Dimanche 2 octobre 7 02 /10 /Oct 00:00
朝 次女との会話で嬉かった事。ママ フランス語のテキスト入れていいね。私のプログについて。
一度語りましたが娘達の日本語教育は全く失敗。努力もしなかった事それは後悔しています。二人娘の受け取り方は正反対。長女は日本語が完全になるまでは自分本人がわからないと靄の中探しています。次女は割りきっていて読めなくてもいいの。会話が出来れば。会話の好きな彼女その環境におけば何となくなるような気がします。私を除き皆言語の好きな家族です。
ところで私が日本語でプログ書き始め皆その内容も知らないし次女見たこともなかったのにフランス語入れてから興味。何となく母親のしている事うれしいようです。フランスのほうはことに作り方の説明。余り詳しく書くのでなく最低限。でもかなり手間掛かりますね。
ところで今日は日曜日。鴨の胸肉購入。料理し始めたら娘。ママ今日はお肉?。そうよ。鴨 と言ったらどうして私の食べたい物判ったの?
私朝からどうやって料理しようかな?と考えていました。オレンジも林檎もイチジクもその相性知られているし何か変わった物はないかと自転車で八百屋さんまで。今美味しいプラム。Quetches(   クウェッチ)Reine-claude(    レンヌ クロード)---我が家のレンヌ クロードは黄色6月に実りますがーーー。酸味と甘みのある果物これはよいのではないかと試した見ました。
まず鴨の皮に筋目を入れ当地の甘い食前酒ピノーと醤油ニンニクとしょうが下ろした物につけて1時間程。皮から焦げ目ひっくり返し取り除き。油を除きバター足し 種を除き2つに割ったプラムを両面焼いて又取り除き。最後に漬け汁フライパンに戻しブイヨン加えタイムと一寸煮詰め塩胡椒で味付け。その中に皆戻し味がなじむまで。我が家はレアー気味の仕立てで。手早く出来る料理です。娘 私達夫婦昼食取ると夕食抜かすこと多いので ママ私の夕食ね。と残った物既に予約。私もとても美味しいと思いました。

L'épicerie de mon village s'appelle « Gourmandises », tout un programme...
Ce matin, on y vendait des quetsches et aussi des reines-claudes. J'ai oublié de demander au marchand d'où venaient ses prunes. Peut-être du Val de Loire? Peut-être d'un de ces petits vergers d'Amboise où Claude, reine de France, épouse de François 1er, cultivait ces fruits. Alors j'ai tout à coup imaginé cette recette qui marie les deux variétés de prunes à la chair juteuse d'un canard. En y repensant maintenant, j'aurais dû disposer autrement mon assiette. Avec quelques recherches supplémentaires et les couleurs dont je disposais, j'aurais pu composer un blason.

Voici les ingrédients que j'ai utilisé :

Magret de canard ; une rasade de pineau (François 1er est né à Cognac), sauce de soja et gingembre (je suis fidèle à mes origines), ail, thym, sel, poivre ; reines-claudes et quetsches.

La préparation est simple : pensez à scarifier le magret côté peau pour que votre jus (mélange de pineau, sauce de soja, poivre, gingembre, ail, mais pas de sel) pénètre bien la chair pendant 2 heures ou plus.

Utilisez une poëlle très chaude. Grillez côté peau jusqu'à ce que vous obteniez une belle couleur. Tournez, posez sur une assiette chaude et gardez au chaud.

Jetez la graisse, ajoutez un peu de beurre et poëlez les prunes coupées en deux sur chaque face. Elles doivent devenir moelleuses mais garder leur forme et leur couleur. Ajoutez le jus de marinade et du bouillon. Laissez réduire pour obtenir une consistance onctueuse. Réchauffez votre magret avec les autres ingrédients.

Décorez votre assiette. Les spécialistes en héraldique pourront certainement obtenir un résultat encore plus intéressant.

Mais revenons à la Reine Claude. Elle n'est plus connue que par le fruit auquel elle a donné son nom, tout comme sa mère Anne est célèbre surtout pour ses sabots. Le mariage de Claude et de François était purement politique. Il s'agissait de garder la Bretagne à la France. La reine n'était pas au goût de François qui avait déclaré : « Pour l'amour, il est d'autres prés où, sans presque me baisser, j'aurai tout plaisir de cueillir à foison les plus capiteuses corolles."

Quant à moi, j'ai la plus grande sympathie pour cette reine qui aimait les fruits.




Par Emi Taya - Publié dans : Viandes
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Dimanche 18 septembre 7 18 /09 /Sep 00:00
朝食前コーヒー片手に庭に降りると主人 海じっと見つめています。潮が引き始めている時間。 海鳥が沢山透明になりつつある低い海面下の魚求めて騒いでいます。赤子のような激しい泣き声。と。主人見てごらん。空 指差します。既に遠くなってしまった渡り鳥雁(ガチョウ)の群れ。長い首大きな羽ばたき力強く遠くからその到来もさよならの音も耳にできる群れ。必死な人生の光景 美しいです。さらに一言主人。6羽しかいないだろう。雁は他の渡り鳥のように大勢きれいな三角形で旅するのだから。今日はフランスの猟の解禁日。朝から銃の音パンパンと響いています。
しまったな。どうしよう。昨日お肉屋さんに勧まれてレ島のオーガニック農家の鶉(うずら)勧められて購入してしまったのです。夏の果物が消え色々な葡萄豊富に出ています。フランス ワインの国その葡萄の種類ワインのベースになる葡萄の数ほどあります。
日常の市に普通に出ているのは5 6種ほど。でもワインの地方の市場に足を踏み込んだらそれはそれは聞いた事のないような名のとても味のある葡萄にめぐり合えます。料理したくない時チーズと葡萄とパンだけでフランスの本質的な食事できますよ。
話は戻り市場の葡萄を見てこの料理が頭を横切る事。日曜日の昼食にと思ったのです・。主人曰く鶏も豚も牛も育て。魚貝も漁。植物も生きているし。これも自然のサイクル。 考えたら終点のない話だから。
黄色い干しレーズンでソース作る料理と新鮮な葡萄で作る場合あります。混ぜてみました。作り方は非常に簡単です。うずらのお腹に香草、今日は今白い花盛りのサポリーを滑り込ませ塩胡椒サットフライパンで色をつけた後オーブンで。後はエシャロット大蒜をオリーブオイルとバター半々で炒め白ワイン ブーケガルニ 干し葡萄 それと当地の有名な食前酒少々甘いピノー加えて10分ほど煮込み。最後にイタリア葡萄と言うマスカットとのような葡萄皮をむき種取り除き実が崩れないように加え。フィナーレ。ウズラの焼きあがった物取り上げ油捨てブイヨン加え濃し後は全ての素材がこんにちわ。
付け合せにキノア(南アメリカ インカ産の香ばしい穀物) 麦 玄米 粟 そレ煮胡麻の混じった穀物炊いて見ました。ワインは今一寸気に入っているマコン(Mâcon)のワイン。ブルゴーニュ。主人の祖父生地のワインです。なかなかいつも酸味が勝っていて気に入った物に出会わなかったのですがこのワイン美味しいと思います。高価ではない日常のワインです。ブルゴーニュワインには珍しい深いざくろ色。ほんのり木苺の香り口の中で少しずつ幸せのメッセージ。お腹の中に届く時は本当に幸福。
今日は日曜日。苺のタルトレット作りました。皆そろって ユッピー。フランス 子供達うれしい時の表現です。葡萄のソース鳥の腿肉のローストととても合いますよ。試してみたら?質問はいつでも。お待ちしています。
Par Emi Taya - Publié dans : Viandes
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Vendredi 2 septembre 5 02 /09 /Sep 00:00

 Claude Nougaro(クロード ヌガロ)御存知ですか?西南 アーケードの多いレンガ造りの街。 南に近いな イタリア的だな? と思うToulouse ( ツールーズ)生まれのソウル ジャズ ポエット(詩人)の歌手です。パロール(言葉)も作曲も彼自身 。歌う時にはあまり現れないのですが喋り始めるととてもとてもそれは強い南の訛りです。私の大好きな歌手の一人。二年前亡くなった時 生まれた地であるToulouse ではその英雄の鎮魂の夜。それはそれは彼が愛されていた象徴のものでした。
彼の歌で
Coq du Poitou (ポワトーの雄鶏   )と言う歌あります。(ポワトーシャラント私の住んでいる地方の名前です。)
素敵な柱時計に恋してしまい恋焦がれ彼女の事しか考えられなく彼女の奏でる音楽 チクタック チクタック。雌鶏など忘れ彼女のリズム チクタック チクタック。同じリズムで時を忘れ狂った様にコケコッコー。朝の正確な時間では無く彼女の針がダンスの如く揺れ動くごとにコケコッコー。
鶏の世界では
polygame(   一夫多妻)。雄鶏は子供を繁殖しなくてはならないのに思うのは彼女ばかり。最終的には赤ワインソースのコック オ バンに。終末はいつものごとく残酷。でも純粋 一途 ロマンチックで 心打たれる歌です。
今日は前に勧めらて購入した
Bio Coq まだ少々冷凍庫に残っていたので 二晩程前から赤ワインの中に香料と共に漬け込み。
雌鳥の料理
(プール オ ポ)の後に雄鳥の料理なんておかしいですね。でも作らねば。煮込み始めると美味しそうな匂いが。今日のおじゃがは赤い皮のほんのり甘いローザ。ただ皮ごと茹でその皮剥き後は今とても美味しい季節のインゲン添えました。おソースの味を楽しむ為他の添え物は舞台で言う脇役。余り個性のある味付けは控え あくまでも主役を引き立てるような物に留めてください。タギリアテル、太いきし麺状のパスタと食べても美味しい物です。
今日冷蔵庫も冷凍庫もきれいに殆ど無くなった状態でとても幸せ。冷蔵庫なしで暮らせたらと思うのですがそれも難しいです。でもこれからは美味しい食べ物ののプロモーションも気を強くして断ろうと思っています。出来るかしら?


 
Par Emi Taya - Publié dans : Viandes
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Lundi 29 août 1 29 /08 /Août 00:00


日も短くなり朝夕もめっきり涼しく。長い長い夏休み(フランス中学校以上はほとんど三か月程)も後
3日で終わり 遊び疲れの子供達 大人も。 季候の急な変化 朝は涼しく昼間は暑くの狭間でちょっとした風邪ひく頃。私も季節の区切りに 冷蔵庫の掃除したいと冷凍庫の中にプール(お母さんの鶏)あること思い出しました。近くの有機野菜を扱っている店でやはりその栽培の農家のお肉の手に入るたびに マダムマルタンこういうものが と わざわざ電話してくださるとてもよい方。 私は断るの苦手な人で はい と言ってしまい 食べきれずまたは料理する気分無くそのまま冷凍してしまう事良くあるのです。気紛れ料理人の如く。
(プール オ ポ)とはなんと言うことも無いポトフーが牛肉だったらそれが鶏に変わっただけ。とても簡単な冬場の料理です。寒い夜熱いお肉から出る美味しいだしのスープの中で人参 かぶ セロリ じゃが芋 長ネギその他貴方の好きなお野菜 大きいまま加えことこと煮る手の掛からない料理です。お野菜がその美味しいだしをいつぱい吸い込み 我が家ではそのとろける熱い野菜ばかりふうふう楽しみお肉は沢山残ってしまいます。今日は鶏なので生姜効かせました。にんにくもかなり。にんにくは自然の抗生物質如くばい菌と戦う最良のものです。風邪気味で今日で
4日もしゃべれないとパントマイム続ける娘のために。残ったお肉ぱさぱさするのでお汁にカレー粉を加えクリームと黄身で伸ばしたソースで二度目の変化 チキンカレーの如くなります。又はたくさんの玉葱で本格的にインドカレーのソース作作ったらもっと美味しいし。面倒くさかったらカレー粉入りソースで和えてセロリを利かせサラダにしても。お汁が多く残ったら素敵なリゾット。プール。とは卵を産み続けて痩せこけ もう卵も産めなくなってしまった雌の鶏の事です。でもその後その鶏肉自身は味失ってしまっても美味しいスープ続けるなんて。とても残酷な話ですね。私自身のこと考えてしまいます。


 
Par Emi Taya - Publié dans : Viandes
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Dimanche 14 août 7 14 /08 /Août 00:00
 日曜日は他の週の日とは異なります。ポンと大きい鶏の丸焼きとか子羊の腿の丸焼きとか鴨又はほろほろ鳥など季節によって異なりますが何かしらダイナミック 絵画になる料理をメインに作るのが小さな家族メンバーでも習慣です。なぜかお魚料理はしません。週の間我が家では余りお肉食べず野菜お魚料理が多いためです。
 フランスは日本とは異なり Mise en bouche 、 オードブル 、メインのお料理、 サラダ 、Plateau de fromage チーズ、 デサートと時間をかけておしゃべりが消化を助けるの如く時間を掛けて長々続く事珍しくはありません。人をお招きした時 長い時間うまくお接待が出来た時 成功でしょう。子供達は飽きてしまうし私も。料理する側に立つともっとひどく全く食欲に欠け 会話に欠けない様に 食べているようにでも全く食べても会話も聞いていないことあります。ことに言葉にまだ通じてなかった頃は。ひどい時は5時ごろになって食後酒を済ませ食卓離れ散歩の後8時頃又同じ事繰り返す事 機会あって皆寄り集まった時にはいつでも。フランスの古いフランスらしい顔です。
何年か前主人からとてもグルメの人達だから何か凝った少しずつの量で花火大会の如くのよな夕食をと頼まれました。
色々手作りの食前酒から始まり牡蠣のエスカルゴバター風に始まりフランスでは余り知られていない蟹のクリームコロッケを小さく小さく作りメスクランのミニサラダとその後若鶏のココナッツソース 温野菜とサフランの効いたピラフ。締めくくりは簡単にTiramisu に。
 娘たち。小さかったけれど美味しいものの好きな子供達。ママ私達は何を食べるの?すごくおいしそう。
忙しい私、普段は使わないラビオリの缶詰を開けてオーブンで暖め ごめんなさいママ時間がないのと。2人とも今でもこの夜の事忘れないようで すごく美味しい匂いだったよね。私たちなんか美味しくない缶詰料理だったのにね。と良く喧嘩する 性格が月と太陽と正反対の姉妹ですがこの件に感しては一致。ラビオリは手製のものしか食べなくなりました。(全部すべて手作り とても美味しいですが全部となると とてもとても手が掛かります。)食べ物の恨みとは酷い物ですね。誰でもこのような記憶あるのではないでしょうか。私もかなりあります。告白した方がよいのでしょうか。
 
Par Emi Taya - Publié dans : Viandes
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