Plus on s'enfonce dans cette coupe, plus les saveurs et les textures s'accentuent ...

En haut, la délicatesse. Une chantilly aérienne, l'aneth, les oeufs de saumon, quelques fibres de pomelos.

Au milieu, une sauce complexe où se mèlent un léger goût de fumaison, une pointe de raifort, le sucre et l'amertume des quartiers de pamplemousses roses.

En bas, l'onctuosité d'une crème d'avocats.

Au fond, la note stridente d'une rondelle de citron vert

Ingrédients pour 6 personnes

Pamplemousse rose - 2

Pomelos vert -1 quartier

citrons verts - 3

avocats - 2

aneth frais

kipper – 1 filet de 200 g

Oeufs de saumon – 1 pot de 100 g

raifort en crème - 3 c à s

fromage blanc - 400 cc

crème fleurette - 100 cc

lait (pour tremper le kipper)

huile d'olive

fleur de sel

sucre

poivre

Kipper

Couvrir le kipper avec du lait et laisser tremper pendant 1 heure

Chauffer doucement. Arrêter le feu dès que le lait frémit. Couvrir et laisser encore quelques minutes

Ôter la peau et émietter la chair

Parsemer avec de l'aneth et du citron vert

Pamplemousse

Décortiquer soigneusement, défaire les quartiers et couper en deux dans le sens de la longueur. Recueillir le jus perdu lors de cette opération.

Pomelos.

Récupérer un quartier et en défaire les fibres.

Avocat

Avocat N°1 - Découper de fines tranches dans le sens de la longueur.

Aroser de citron vert pour empêcher le noircissement de la chair.

Avocat N°2 – réduire la chair en purée.

Mélanger cette purée avec : le jus d'un citron, sel, poivre, jus d'une gousse d'ail et quelques gouttes d'huile d'olive.

Sauce au fromage blanc

Mélanger le fromage blanc, du raifort, le jus d'un citron vert et le jus récupéré lorsque vous avez défait les quartiers et les fibres, sel, poivre, quelques gouttes d'huile d'olive, une c à c de sucre si la crème de raifort n'est pas assez douce.

Mélanger les parcelles de kipper avec la sauce au fromage blanc

Crème chantilly

Saler et poivrer, fouetter la crème

Ajouter des fibres de chair de pomelos

Montage

Dans de petites coupes transparentes

• déposer une rondelle de citron vert (pour stabiliser les quartiers de pamplemousses)

• verser une couche de purée d'avocats

• Poser les demi quartiers de pamplemousse contre le verre

• continuer à remplir avec la sauce au kipper

• déposer quelques fins morceaux d'avocats

• couronner avec la crème chantilly

• Décorer avec les oeufs de saumon, l'aneth et encore quelques fibres de pomelos.

On peut servir avec du pain ou avec des blinis au sarrazin.

La difficulté de cette recette est dans le dosage des éléments. Comme pour une petite pièce de musique, on commence par la déchiffrer puis on la met au point un peu mieux à chaque répétition.

½ chou chinois coupé dans le sens de la longueur, sans le défaire.

Préparer un bouillon léger

6 tasses d'eau, 1 bouillon cube, un peu de gingembre émincé

Cuisson du chou

Bien laver le ½ chou

Dans le bouillon léger ci-dessus, cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne fondant

Réserver le chou bien égoutté sur une assiette et le garder au chaud

Ingrédients pour la sauce

Huile, 1 c à s

Ail, poireau émincé (10 cm)

1 tasse du jus récupéré lors de la cuisson du chou

lait ou lait de soja 1 tasse

Mirin 1 c à s (facultatif)

sel poivre

quelques gouttes d'huile de sésame

fécule de pommes de terre 1 c à s

Finition

Chauffer la poêle ou le wok et y verser l'huile. Sauter l'ail et le poireau

Ajouter le lait, la tasse de jus de cuisson que vous avez réservée, le mirin, le sel et le poivre

Cuire quelques minutes

Dans un bol, diluer la fécule de pommes de terre dans un volume double d'eau

Versez le liquide que vous venez d'obtenir dans la poêle, mélanger pour obtenir un résultat onctueux

Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame

Nappez le chou avec la sauce obtenu.

On peut parsemer avec un peu d'émincé de canard ou de jambon.

Servir avec un riz cantonais

Presque toutes mes recettes de pâtisserie me viennent d'une amie très chère, Maybelle Iribe, fille du grand décorateur Paul Iribe. Les recettes et les quelques tours de main dont je suis un peu sûre, c'est chez elle que les ai apprises. Mais je n'ai jamais réussi à me hausser ne serait-ce qu'à ses chevilles quant aux résultats. Mes filles me le répètent chaque fois « il n'est pas aussi bon que celui de Maybelle ».

Maybelle avait écrit plusieurs livres. « Pâtés pour rois et roturiers » et « A San-Francisco cookbook », d'autres encore, je crois.

Pour ce qui est de la recette d'aujourd'hui, j'ai seulement une petite page dactylographiée qu'elle m'avait confiée. Pourquoi cette tarte porte-t-elle le nom de Christian Dior, je l'ignore. L'avait-elle trouvée dans « La cuisine cousu-main » de Dior,?

Oranges non traitées 6

Sucre ½ tasse

Eau ¾ de tasse

jaune d'oeuf 5

crème 1 tasse

Recette

Cuire la pâte feuilleté à blanc.

Couper très finement les zestes d'orange sans garder le blanc. En faire une julienne.

Blanchir rapidement cette julienne

Ebouillanter l'eau et le sucre, préparer le sirop, ajouter la julienne de zestes et cuire quelques minutes

Couper en tranche fines les oranges dans le sens de la hauteur. Egoutter.
Décorer sur la pâte.

Battre jaune d'oeufs et crème, ajouter la julienne de zestes, le sirop et le curaçao.

Cuire au four 40 mn à 180°

Servir froid