私の名前は ビンチ マノン モナリザ サンバ シャルロット ラット シェリー ニコラ ポンパドール ローザ ロズバル スプンタ エスティマ ビオラ あるいはフォントネーの麗人。赤紫のローブに包まれ白い肌の私。薄黄色のローブに白い肌 黄色のローブに黄金の肌 ほとんど白に近いローブに身を包まれ薄っすらピンク色の肌の私。
フランスには３０種類以上のジャガイモがあります。１５７０年代にアメリカ帰りのスペイン人によってもたらされ１８世紀になるまでフランス人には好まれず家畜の餌の位置にとどまっていました。
アッシ パルマンティエ（Hâchis Parmentier)と言うフランスの有名な家庭料理御存知ですか？牛肉のミトロンソースの上に美味しいおじゃがのピューレーをかぶせオーブンでこんがりグラティネするものです。子供達はもちろん大人も大好き。木枯らしの外より戻ってきたとき湯気のたった幸せの香りのするお皿を見てああ家に帰ってきて良かったと思う瞬間です。その名のパルマンティエ氏がルイ16世のもとで改良 じゃがいもは手ひどく扱われていた暗い歴史から脱出しました。en robes des champs（ローブデシャン）とはなんてことのない塩をいれた水からゆでる事。畑から出てきた姿でお風呂に入るようなものですね？champs とは又chambre との言葉の遊び。それも又部屋着からお風呂に。水加減はかぶるくらいすれすれに止めてください。味が逃げてしまいます。ピューレーは子供達が大好き。（子供だけかな？）
その他あげても蒸してもオーブンで焼いてもグラタンにしても じゃがいもそのものが美味しかった何でも。夏の暑い盛り皮ごと蒸したじゃがいもにヨーグルトにニンニク エシャロット辛子 レモン オリーブ油少々垂らし エストラゴンやシブレット加えたおソース胡瓜のサラダを添えて。何も働かずに美味しい昼食です。
今日は薄切りのシャルロットお嬢さんをローズマリーとローリエを利かせてオーブンで焼いてみました。付け合せになすにトマトクーリー(coulis de tomates)をかぶせ バジリコ風味でまたまたそれもオーブンで。パルメザンとかモザレーラとか乗せても良いけれど今日はヤギの薄切りチーズ乗せてみました。より個性それに地方らしいです。もちろん何も乗せなくてもシンプルでよろしいです。
昔 昔のことです。沢山の人を呼んでそれは大きなじゃがいものグラタン付け合せに焼きました。オーブンからだす時手元が狂って。反射的に胸で受け止めお料理は救いました。私はもちろん大やけどですが人には言わず。後主人に頼み一人で応急手当しました。若いお嫁さんだった時の話です。でも私の手当ては良かったようです。余り苦しむ事もなく跡になる事もなく。そのころ時折焼けどすることあったのでいつも特別のビオガーゼ常時救急箱の中に沢山用意していましたので。最近やけどなどしていません。何故かしら？
６月下旬になると市場にぱらぱらとメロンが進出。お値段も高いしまだシーズンでもないけれど１年間待ちあこがれた人達は惹かれます。７月になるとバカンスの旅行者の数の増すごとくかなり出回り お味もその年によりますがだんだんメロンらしいお味の増すこと。８月になると至るところにゴロゴロ。海辺で肌を出して飽くことなく肌を焼いている人々のごとく。ゴロゴロする状態で本当に美味しいメロンに外れる事かなりあります。良く知った冗談の好きなお百姓のスタンドに行き本当に美味しいメロン頂戴。と言います。皆美味しいの当たり前だよと一笑それでも気を使って丁寧に選んでくれます。にもかかわらず好みに合わないことも有ったり。ちょっと熟し過ぎるとアルコールのお味が それにもさもさするメロン。余り余るとわがままになりますね。 食べたい気持ちが少々減少？本当は旬で一番美味しいのに。
海辺の滞在を求めてキャンピングを訪れる人々にとって暑いさなかメロンは何も調理しなくてもトマトときゅうりとを加え最低限の野菜確保でき便利なものです。本当に信じられないくらい野菜を食べない人多いのですよ。フランスではメロンは野菜のカテゴリーです。私が夏の朝食にメロンとトマトを出すというと驚きの目で見られます。朝食に野菜食べるの？
フランスでは昼食夕食のオードブルとして出されます。地方によって少々甘い食前酒のワインを（当地はピノー）２つ切りにした小さめのメロンに注ぎ大きめのスプーンで。メロンもお酒もとても冷たくサービスして下さい。夏 菩提樹の甘いほとんど蜂蜜の香りのする樹の下で食べた記憶？口の中で広がる甘美な味覚に貴方も眩暈のする時間味わうのではないでしょうか？生ハムと共に・？それも美味しいですね。生ハム土地により色々異なります。土地のもの選んでください。旅をしたものは故郷を離れて本来の味ではありません。（私自身も？）
旅での出会い。いつも新鮮な感覚で。何事にも慣れすぎて不感覚人間になったらと思うと恐ろしいです。
フランスではことに３つの地域のメロンが有名。シャラント（当地はポワトーシャラント地方です。）カバイヨン（Cavaillon)とケルシー(Quercy)のメロン。後の２つはここよりずっと南でもやはりフランス南西部です。
土地びいきながらもカバイヨンのメロンは作家食通のAlexandre Ｄｕｍａｓに １８６４年カバイヨンの図書館の責任者が彼の書籍揃えたく問い合わせたところューモアに溢れる彼 すでに出版された全書籍と将来の出版物すべて一部を一年間１２個のカバイヨンのメロンと引き換えにと約束 １８７０年に亡くなるまでその約束は間違えることなく決行 図書館にはその結実が残っています。
１週間ほど義妹の家族４人で滞在。我が家の家族は私の方はもちろん主人の方も離れて余りあう事もなく楽しい時間過ごしました。皆旅たってしまった後ちょっと気が抜け疲れ今宵は冷たいメロンにぱらっと塩の華を振り冷たく冷やしたナント地方の白ワインミュスカデを潮風と共に。
昔私のすんでいる村も含めてこの地方は塩の産地でした。海辺には塩水の沼地が至るところ。昔塩田として使われていました。
現在どこのスーパーにでも置いてあるお塩は昔はとてもとてもの貴重品。フランスの国内で塩の生産があるのは海辺のみ。それも太陽が十分にある地方に限られたものでフランス国内でも内陸では手に入らず。（日本にも上杉謙信と武田信玄の有名な話がありますよね。）
ラロシェルの繁栄は１２世紀にさかのぼり太陽の恵みの産物の塩とワインをその恵みのないイギリス北欧に 港町の地理的背景を活用輸出 商業貿易港として始まりました。塩に関する直接税は当時最も高く重要なもの。現在塩の鉱山よりの大量の生産又はポルトガル等人件費の低い国からの輸入におされそれよりみなお金の入ってくる牡蠣の養殖に切り替えましたがレ島ではいまだに昔なりの天然の塩を生産し続けています。
今朝自転車でアングランの村の元の塩田地帯を一周してきました。今日は東風汗もかくことのない気持ちの良い散歩日和。潮風をかぎ牡蠣の養殖地を横切り目の前にレ島 オレロン島を見渡し牡蠣のジューシイなお味 頭の中横切りましたが昨日食べたばかり。我慢しましよう。
私は土地の生産品びいき。フランスここより北のゲランド産地等有名な塩ありますが私はレ島の塩しか買いません。荒塩も精選塩も真っ白ではない灰色がかった天然のものです。塩の華とは一番洗練されたクリスト化したお塩です。色々使い分けましょう。
特に塩の華はお値段も高いもの最後の仕上げに火を通さないように使うと良いでしょう。
お料理教室のメイベルはドレッシングにはお塩入れず最後に荒塩をぱらぱらサラダの上に振り掛けました。野菜から水が出ないように。がりがりとする大きな荒塩（大きさは均等ではないのです。）にあたって悲鳴上げる人があると彼女にっこりします。平凡均等のお味ではなく性格のあるサラダとなります。彼女の性格のごとく。
昨日マルセルの家の前自転車でとおりいつものごとく捉まってお喋り。我が家の娘達が本当に娘らしくなった事。昔海辺に降りようと彼女が家の脇の細い道を下るとき娘２人が小さなバケツに海水を汲みおおはしゃぎで上ってきたので声を掛けると （私達お塩作るの）との返事。浅いタッパウェアーで天日にさらし確かにできました。２人とも子供のころは家の前の海岸でよく長い時間過ごしました。鋭い音のする警笛を持たせましたがそれでも心配私は庭から観察でした。
奥さんとこ 随分にんにく使うね。人参も。エッチっていうんだよ。母は電話注文で近所の八百屋さんに日ごと配達してもらっていました。竹垣のおじさん。我が家のにんにく生姜等の消費が激しいと言うのです。週にひとつふたつのにんにくの塊なのに 。現在私の使っている消費量見たら竹垣のおじさん引っくり返ってしまうでしょう。
母は私の祖母 祖父 父 私たち３人の子供達にそれぞれ３世代違う料理を作っていました。私達子供には当時にしてはかなり洋風に当時ではあまり使用さえていなかった香料を使い 独特にハンバークをドミグラソースで煮込んだり私達の大好きだったナツメッグをきかせた蟹のクリームコロッケなど 伝統的な日本料理を作る傍ら色々作ってくれました。（私は３世代の料理楽しみまし た。）
にんにく。色々の種類の中でフランスではローズ種と言うのですが紫色がすこしかかったロートレックがかなり個性が強くて好みです。ロートレックは 南西の町。 すでに南の濃い香りのする赤いレンガの屋根の街。ツールーズにも遠くはありません。画家のツールーズ ロートレックはその土地よりあまり遠くはない所で生まれたのですが全然関係が無いので混乱しないで下さい・。私はかなり長い事混乱していました。取立ての美味しいお野菜 お魚。材質がよければ 何も加え無くても美味しいですね。自然の持つ味だけで。だんだんその傾向の料理です。
でもフランス的にハーブかなりこなす私です。（庭にほとんどそろっています。セージ ローズマリー タイム ローリエは山の程。）シンプルな料理の脇で
にんにくそれに加え玉葱のない生活などは考えられないのです。私の料理の秘訣です。
エシャロット 特にエシャロットグリーズは小さな小さなにんにくに近い味・。土地の魚貝料理には欠かせません。
我が家の健康の秘訣御存知でしょうか？魔法使いのごとくの不思議なハーブ茶。その後はにんにく２塊入れたにんにくスープは風邪ひきはじめた時 おなかの調子の具合の悪い家族に。ピザのパン生地に沢山沢山のいためたにんにく玉葱オリーブにオレガノ効かせた"Pissaladière". 同じくオニオンスープ。オープンで熱々に焼かれて出てきたもの断る人いるでしょうか？
我が家 皆お医者さんなしに過ごしています、長女は学業のためにいつも遠くに離れていますが体の具合が悪くなるとママにんにくスープ作ったの。と連絡してきます。
連絡。昔だったら電話でしょうが今はメイル・。ことに現在は中国に留学・。抱いてあげることの出来ない遠くに離れた娘に思いを寄せます。
私も私の娘の年よりはかなり後ですが母から離れました。今 母を思い実感します。日本人は抱きあいませんよね。何度も旅立つ度に母は私の目をじっと見て握りあった手と手がだんだん強く。同じこと繰り返すのが人生でしょうか。
トマトの好きな私は夏の温室育ちではない土地ものの訪れを待ち焦がれています。薄切りした後お塩をぱらぱら後はオリーブオイル少々に胡椒をひいて。季節のバジリック刻んでもよろしいし。トマトの酸味があるのでお酢など加えないで下さい。まず半分に切った時の断面 流れる汁の状態で何となくその後の味想像します。今年はズッキーニ ドジョウインゲン等のお味が良くなっているにも係わらずおいしいトマトに出逢っていません。水けが多いのです。私は有機野菜中心に探していますがそれでも同じこと。ちょっとばかり怒ります。フランスは全土 水枯れ。かなり深刻な状態で水制限。に係わらずどこかで？問題ではないでしょうか？今年庭のさくらんぼ１本ですがかなりの収穫でした。とてもむっちり閉まっていて噛むとキュウッと 味の濃いさくらんぼでした。短い間に集中したためいく瓶かさくらんぼ酒に。その後さくらんぼの時期を最後まで味わいたい思いで購入したものはふやかされたごとくでがっかりしました。沢山の収穫を望み水を沢山撒いたのでしょう。我が家の庭は最低限にしか水をやらないので(撒くなんていう動作はしません。）。制限はされていても別に管理されているわけでもありませんが自主的な協力姿勢です。街並の花壇はふんだんに自動噴水 花壇のみでなく道路にまで至って水撒かれているのを見てまた怒ります。
美味しいトマトを求めおいしそうなトマトを少しずつ購入 市場からの帰宅時には籠の中は３kg以上のトマトという時珍しく無いです。気に入らないときはトマトソース即作ります。美味しいトマトソースが出来たら他は何も無くおいしいパスタ(それはとても大事ですが)と生のパルメザンのチーズをおろして。このようなシンプルな物が最高です。日本の美味しい御蕎麦を美味しいたれと薬味で賞味するのと同じことですよね。
私達の料理教室。時折ゲスト呼びました。 ヴェニス地方出身 ラロシェルで一番美味しいイタリア料理店 ピザの神様と自称しているミルコ。イタリア語訛り。 一回目の講座の メインはマンマ極秘の手打ちパスタに何種類かのおソース。 色々な異なった味わいで美味しい麺を食べるものでした。赤ピーマンを使ったサフラン味のグルメソース、松の実のはいったバジリコソース・、きのこソース、海の幸のソース トマトソースをベースにしたムール貝ソース。 その他。。。。。
手早に作り後は持参の上等のワインを皆に配り食卓が揃うまでロッキングチェアーにひっりかえって生徒さんたちと長い長いおしゃべりに入ります。その日のアントレはにんにくの効いた鳥のレバーをコニャックでフランベしたものを輪切りのソテーしたおナスの上に乗せたものの他後２品とても簡単で美味しいものでした。私はいつも助手。 私に任せてワインを片手に彼のお店の名前【べチー二 Bettini(彼の名字）の劇場】のごとく終わる事の無いお芝居が始まります。背の低い彼が調理師の帽子でご機嫌に話を始めると皆乗って彼は大きな存在に。その後皆でメイベルの竹の木陰の美しい中庭での食卓についた後もお芝居続きます。
お店はことに彼の性格で人気を集めています。お客さんの誕生日と耳にするとデザート時にろうそくをともした誕生ケーキで突現れたり。。。もちろん彼の懐持ちです。
私も一度助けられました。頼まれて１０人ほどの日本人のガイドした時 お昼ちょっと遅くなりどのレストランも一杯で断られた時彼の姿を目にして頼みました。お店は一杯で席などありませんでしたが昼は使用しない二階を開いて私たちを歓迎してくれました。ピザを食べたい人 パスタを食べたい人 決まらないので彼の提案で何種類かの大きなピザと大盛りのパスタに料理教室の時の用に何種類ものおソースを用意して運んできてくれた時の歓声。皆好きなものを見つけて大喜び。もちろん待つ間におつまみも食膳酒も彼のおごりで退屈させることなく。
ミルコ有難う。
お店の繁栄はお味だけではなく真心 サービスでしょう。
一言トマトについて追加。
現在中国に留学している長女がそのプログで語りました。中国で男性が女性にトマトの贈り物をするのは愛情の告白なのだそうです。私は貴方に恋焦がれています。
