Texte français ci-dessous
Trompette-des-morts と言うきのこご存知ですか？その名前のごとくまるで死を呼ぶような黒くトランペットのような形しています。辞典見たら 黒らっぱたけ、黒うすたけと書いてあります。日本にもあるのでしょうか？昔パリに住んでいた時きのこに通じた友人とよくフォンテンブローとかコンピエーニュの森に秋になるときのこ狩りに行きました。私このきのこだけは絶対の確信で見つけました。目も早く私が一番。一寸ばかり鼻高く。後確実に判るのはlactaire（ラクテール)くらい。きのこ狩りは怖い物。一つ毒キノコが入ると全部感染。一つ一つ袋を変えての収穫。きのこ狩りからの帰宅。きのこ通の友達 いつも食べないのです。いつも4人で出かけ私達残り3人どうすると視線交わしながら美味しく食べました。現在でも皆元気に生きています。今年は乾季 余りきのこ見つからないようです。少し雨が降ってくれたらと皆願っているのですが。
ところで今朝フランスでは日食観察できました。。それらしいお料理と思い丸いミニパイ作ってみました。パイ皮のばし円形に白身のお魚バタ焼きした上にエシャロットソース(エシャロットニンニクをバターでいためベルムースワイン加えフォン ド ボーを加えタイムと煮込み最後に生クリーム）その上に黒いきのこのフリカッセをのせ他のリング形のパイ側しっかりフォークでつなげ卵の黄身で被い200とのオーブンで15分。クリームで飾って貴方もいかが。軽い昼食にサラダとともに。
きのこの詳しい写真見たい方ｐｈｏｔｏｓ をクリックしてください。
Éclipse solaire, le 3 octobre 2005
Dès 12 heures, le soleil rayonnait à nouveau et il ne m'avait pas paru aussi brillant depuis longtemps, en cette matinée de début d'automne. Peut-on, à la modeste échelle d'une assiette, représenter une éclipse solaire?
il faudrait que le plat soit servi très chaud, sortant du four. La couleur devrait être dorée. On jouerait avec les formes concentriques, cercles, anneaux, ou avec des croissants. Quelques trompettes de la mort pourraient symboliser l'angoisse qui saisissait les terriens lorsque ce phénomène était considéré comme surnaturel.
Montage
Pâte feuilletée
Filet de poisson ou autre garniture
Sauce beurre blanc(mais je prépare avec vermouth)
Fricassée de trompettes de la mort
Anneau de pâte feuilletée
Bien souder à l'aide d'une fourchette
Poser un petit chapeau
Décorer avec le reste de pâte et dorer avec un jaune d'oeuf
Cuire au four de 15 à 20 mn (200°)
Texte en français ci-dessous今日この頃私の好きな魚 値段も破産する事ないものたくさん 市場に。 迷ってしまいます。やはり日本人の血。魚は味のするものが好き。今日は黒鯛求めました。鯛についてフランスでは鼻の尖ったロワイヤル鯛が一番との評判です。でもロワイヤル鯛は養殖の物多く黒鯛は今でも自然に漁できる 味のあるものです。行きつけの魚屋さんで開いてもらいました。もちろん頭も骨も持って帰りました。切り味昆布の間で5時間馴染ませた後薄切りきゅうりと若布のサラダ中心に花仕立てのオードブル。キーウイを使ったソース。フランス風に。
先頃フランス人の方プログ読み日本語の全然判らないテキストと批評され一寸考えています。私の当初の考えと変るかもしれませんが。今日は試してみます。私のスタイル見つけるまで・。フランス語のテキストと混ざりますが。それも現在いの私と同様と思います。皆さん読んでくださる事楽しみにしています。ところでどう思っていらっしゃるのか反応ないのはさびしいですね。今日はフランス語の文章に時間に費やしました。訂正してくれる伴侶に感謝。
Filets de daurade marinés, sauce aux kiwis.
En ce moment, votre poissonnier vous propose des daurades royales ou grises : c'est la saison. Bien que la daurade royale soit plus impressionnante, j'ai une préférence pour ces petites daurades grises dont je suis certaine qu'elles n'ont pas été élevées dans un parc à poisson où l'on nourrit les poissons avec je ne sais quelles farines animales.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets mais de vous garder la tête et les arrêtes (c'est trop dommage de les jeter, elles vous permettront de préparer une très bonne soupe dont je vous parlerai bientôt).
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quelques feuilles de deux algues (celles récoltées en Bretagne et vendues dans les magasins bio sont très bonnes)
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kombu
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wakamé
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un concombre
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et pour la sauce :
des kiwis, un citron, de l'huile d'olive, du gingembre, du vin blanc.
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Il faut vous y prendre un peu à l'avance. Posez chaque filet de poisson entre deux feuilles de kombu parsemées de gros sel. Laissez reposer pendant 5 heures. La saveur du kombu pénétrera dans la chair du poisson et en changera un peu la texture, la rendant plus ferme.
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Préparez votre sauce au kiwis. Râpez-les ou mixez-les. Émincez finement un peu de gingembre. Assaisonnez avec le citron, l'huile d'olive et le sel, à votre goût et à celui de vos convives.
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Concombres : taillez-le en 4 parts, dans le sens de la longueur. Coupez très finement et laissez dégorger en saupoudrant de sel. Puis rincez et évacuez énergiquement l'eau.
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Wakamé : laissez tremper pendant 10 mn dans un peu d'eau.
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Tranchez très finement les filets (comme des tranches de saumon fumé). Présentez les lamelles comme une corolle de pétales.
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Dressez un buisson de filaments de wakamé et de de lamelles de concombres. Présentez-les comme les étamines au milieu de « la corolle » de daurade.
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Pour compléter la sauce et pour la décoration, concassez un peu de tomate, ajoutez un peu de coriandre. Éparpillez quelques graines de tournesol (ou de sésame) grillées.
La chair de cette daurade devrait être aussi tendre qu'un baiser.
サーモン手に入り安い魚です。養殖の物増えて怖いですがたまに新鮮な物手に入った時に作ります。ラロシェルより西 内陸に60ｋｍ程。 緑のベニスと呼ばれる沼地 沢山の水の回廊 水は苔で緑色。両岸の木々に被され覆われその中 ゴンドラ如く船での散策。夏の午後など水を求める人々で一杯。中の島でピクニック。その土地にホテルレストラン持つシェフにこの基本的なサーモンの〆かた教わりそれは私のそれは重宝しているレシピです。元はと言えばそれはノルウェイ風の〆かたです。それはそれは簡単な物。丁寧に中骨をピンセットで取り除いた皮付きのサーモンの片身を深めのお皿に置きその上に荒塩とその半分の量の砂糖粒胡椒またはコーリアンダー(私よくディル加えます)包丁で軽くつぶしその混ぜた物をサーモンの上に多いかぶせ冷蔵庫に寝かせます。大事な事 厚い身のもの 片身の半分でもよいから最低2ー3ｃｍ程の厚みの物必要。12時間後お塩も砂糖も解け水にその中でソーモンの外側は硬く引き締まりでも中はまだ生の状態。汁を洗い落としペーパーで乾かしそれはスモークサーモンの様。下手なスモークサーモンよりずっと安く出来上がり美味しいですよ。色々利用したオードブルありますが今日は一つだけグレープフルーツ皮をむいてその時出るお汁ちゃんと溜めておきレモンとオリーブオイルと混ぜ合わせその中に生姜の千切。塩胡椒。スモークサーモンの様に薄切りにしてもいいけれどお刺身のように厚く切るのも私は好き。グレープフルーツと交互に並べ食卓に出す直前にソースを。レモンで煮えてしまう前に食べるのが素敵です。フレッシュなディルかコーリアンダーかシブレット在ったら散らしてみたら。皆個性のあるものなので一種類にとどめて置いてください。簡単な胡瓜のサラダ添えても良いですね。今日は近くの塩田の名残の沼に生えている植物サリコーン採ってきて三杯酢にして付け合せてみました。
夏でも冬でもとても好評な私のオードブルです。
1）オリーブ油少しかけアルミホイルできっちり包んで置けば2 3日大丈夫。
2）でも早めに。
3）皮付きは削ぎ切りするときに便利。
4）12時間以上置かない事。硬く中まで塩気浸透してしまいます。
ＰＳ 昨日のタジンの記事読んでくださった方に。
アラブの人々は大半はイスラム宗教の信仰者です。豚肉は口にしないのでこの料理はあくまでも私のタジン風創作料理です。インドネシアで生活した事あります。ある日豚肉の料理をしたら女中さん現れ悪魔の穢れた匂いをかいでしまったので身を清めるために一週間休ませてくださいと。彼女はイスラム教信者。
煮込み1時間半と書いたけれどそれは私が柔らかく解けるごとくのお肉が好きなため1時間から貴方の好みで調節してください。
時代代わりフランスでも昔のようにお昼に時間掛けずサンドイッチのテイクアウトできるお店だんだん増えているのが現在です。カフェテリアで働いていた時もちろんサンドイッチ作ったけれど娘たちが中高生の頃夏彼女達のおこずかい稼ぎのために語学学校内でサンドイッチ屋さん開きました。大きいサンドイッチではなく半分の大きさの一寸おなかすいて食べたいなーと言う物。私が作り娘達が販売。サンドイッチの美味しさ。まず美味しいパン。美味しいパンに美味しいバターを塗り美味しいハムやら生ハムとグルイエールチーズで食べるのがパン屋さんの言うごとく一番美味しい正統的な食べ方。野菜を入れるとパンがぐしょぐしょになってしまうから。でも人々の要望にはむかう事は出来ません。バリエーションなくては。販売しているうちに大体好みも了解。色々な物作って見ました。スイスの若い人達ベジタリアン多いです。
毎日同じチーズでも飽きてしまうので変化させて。トマトとチーズの組み合わせは美味しいけれどトマトの汁でパンがグチャグチャになるので薄いスライスのチーズでサンドイッチにしたトマトで水気を通さないように研究。ハム チーズはありきたりの素材。でも芥子を強くしたりピクルス入れたり。チキンも私はローストチキンを裂いて人参のこまかく下ろしたものを汁をきって混ぜほんの少しの芥子の利いたドレッシングあえてパンの上下水を完全にきり切ったレタスで被ったチキンサンドイッチ好評ですぐ売れて。パンを換えて黒パンライ麦パン使用したり食パン使用のクラブサンドイッチ。スモークサーモンも使ったし。食べ物家業は難しいです。前日好評のもの翌日受けるわけでもないし。気候による食欲の変化。薄ら寒い日は皆食欲進みよく売れること。私は定期的に購入する人の好み覚えてしまう癖があってこの人はバター抜き芥子とケチャップが必要とが頭に入ってしまい特別な物用意し 娘達にママは駄目。商売には向かないからひっこんでいてと怒られました。確かに商売はゼロ。値段がつけられなくよい食品使っていたのに低い値段。大雑把な計算で残った手元のお金皆娘達に。娘達 疲れた疲れたとブーブー。お金手にしてにっこり。こんなことしなくても単におこずかい上げたほうが簡単。どうみても私はかなり損した感。まあ主人への内助だから仕方ないかも。
私達のスタンド午後1時半に切れあげ。家にたどりつくともう2時はるかに。さあ私達の昼食。なつき何食べる？雪は？私は何にするかな？皆飽き飽き。何か他の物ないの？長い長い夏中 サンドイッチの昼食。足らないといけないのでいつも多目に作り御近所にも配ったりして迷惑掛けたかも？
昨年夏 次女港のカフェで一ヶ月間アルバイト。サンドイッチがメインのカフェ。毎日毎日サンドイッチ二つも三つも持って帰宅。親孝行の娘（？）だからママが研究できるように。と毎回異なる物を選んで。そのたび開いて分析。は私のスパイの性格。バターがかなり入っているのでスタイルに良くないと皆除いてから又夏のサンドイッチの食傷気味の昼食。
それも忘れ娘達旅立つ時ママサンドイッチ作ってね。何がいい？と聞くとチキンサンドイッチ。ママのは最高だから。お友達にも作ってくれる？なんて。
ラロシェルからシャルルドゴールの空港までポワチエ同じホームの乗換えで直通の新幹線出ています。私の友達の誰だかさん。チキンサンドではないけれど生ハムチーズのサンドイッチと小さなワイン。寝込んで空港乗り過ごして終点のリルまで行ってしまいましたよ。でも即折り返しでき日本帰国への飛行機には間に合って。よかったねー。疲れていたのかも。田舎の我が家で随分運動させたから。御免なさい・。私のそれは大切なお友達の話。
写真のチーズもっと薄く切るべきです。食べたい人にせかされて一寸見苦しく反省。でも久しぶりのサンドイッチ美味しく食べました。
