Le jeu de l'automne qui circule de blog en blog est d'une simplicité enfantine.

"Quelle est votre citation préférée ?"

Ah ! Choupette qui me passe le relais, quelle rude tâche tu me confies là...

Comme « Le recours aux citations recouvre souvent l'absence d'une pensée originale » (Lord Wimsey) alors, « je me cite souvent moi-même, cela ajoute du sel à ma conversation » (Bernard Shaw) car « la citation est un diamant au doigt d'une personne spirituelle mais un caillou sans valeur dans la main d'une sotte » (Joseph Roux). Oui « Seul Adam a vraiment eu de la chance. Quand il énonçait une phrase remarquable, personne n'avait pu la dire avant lui » ! (Mark Twain)

Je passe le relais à "Le confit, c'est pas gras" (une citation très pertinente), "Le coyotte des neiges" qui doit en connaître des vertes et des pas mûres vu le froid qui règne là-haut, et à Café Créole qui a l'humour décalé ne serait-ce que par la différence d'horaire.

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Korroke de pomme de terre

Moules,brocolis et cristophines à la sauce de noix de coco

Pilaf au cardamonne

Salade verte

日本語文御無沙汰しています。寒冷前線始まり。暖かい時期には庭に出してある観葉植物　サボテン　かなりあります。数えてみたら70ほど。それも又とても大きくなってしまったドラセナ　ゴムの木　それにアロエなどは広いベランダにも入りきれず海辺潮風の当らない日当りの良いところに移動しました。かなりの仕事量でした。

ところでこの2日間コロッケ作っています。日本にいる皆さんにとっては日常の物ですよね。コロッケなんてとおっしゃるでしょう・。長い事食べなかったしフランスの食卓では出てこない物。でもコロッケの名の由来はフランス語　croquetteなのですよ。　アイスホッケーーのcroquet のような卵形、craquant カリカリとの味わい。今日は私達日本人には日常の食卓の物紹介しました。

蟹コロッケ。

蟹　私の幼年期には東京湾は汚染されていなくタラバ蟹　しゃこ　あさりにはまぐり豊富。我が家はそれこそ桶一杯の量でいつも購入していました。それに何かの機会の贈り物母が蟹が好きということ知れておりいつも蟹缶の贈り物。彼女が食べるのではなく私達子供達への美味しい食卓の準備でした。母はかなり進んだモダンな料理古風懐かしい伝統的な日本料理と平行して私達の舌肥えさせてくれました。

懐かしくカニコロッケ作った後じゃが芋のコロッケに進みました。やはりじゃが芋のコロッケがコロッケの原点ですね。じゃが芋の歴史が新しい事気がつきました。

皆さんは作り方心得ているので省きます。

残り物のムール貝とクリストフィンのココナツソース。カルダモンを聞かせたピラフ。サラダ。の昼食です。

Prenons un magazine culinaire japonais en mal d'audience. On réunit l'équipe rédactionnelle pour une séance de brainstorming. Il y a quelques déclarations sentencieuses. Les idées n'émergent que lentement. Poids de la hiérarchie... Les hommes secouent la tête, la posent sur leur poing et émettent des grognements sourds. Si vous avez vu un film japonais, vous savez de quoi je parle. Après quelques minutes embarrassantes, une petite nouvelle lance de sa voix la plus ingénue « Et pourquoi pas un sujet korroke? ». Aussitôt, tout le monde de se rallier à cette proposition lumineuse et chacun se met en quête de LA nouvelle recette. Oui, au Japon, le korroke est la tarte à la crème de tous ceux qui se piquent de cuisine!

Avant de m'étendre à mon tour sur ce sujet (quelle expression équivoque « s'étendre sur un sujet »!), j'aimerais vous expliquer pourquoi je parle de korroke, alors que vous, lecteurs impatients et zappeurs de blogs, vous vous êtes précipités vers la photo, et vous avez cru reconnaître une banale croquette. Les raisons de mon obstination linguistique sont multiples :

1. Certes, le mot est d'origine française. Nul doute là-dessus. On le trouve déjà dans le grand dictionnaire de Dumas. Mais ne trouvez-vous pas qu'il est tombé bien bas? Tapez croquette, sur Internet et vous verrez Google dégurgiter 4 pages des spécialités ragoûtantes pour chiens et chats. La première recette française se trouve en bas de la page 5 ! Alors qu'avec korroke, vous obtenez tout de suite la bonne réponse et même un article très documenté de Wikipédia.
   

2. Korroke est japonais mais fidèle à ses origines françaises. Nous l'avons seulement un peu déformé. Vous n'imaginez pas comme les mots français sont compliqués à prononcer, pour nous qui confondons le R et le L, le B et le V et en plus toutes ces consonnes agglutinées au lieu de syllabes bien simples. Il est bien plus rapide d'avaler un korroke que d'énoncer correctement « croquette ».

3. Au Japon, korroke évoque la chaleur des beignets, des saveurs douces et rondes, une consistance fondante enrobée de panure légèrement croustillante... On consomme des korroke debout dans la rue, accoudé dans un troquet, assis devant une belle nappe dans un grand restaurant ou à la maison.

Tout le monde connaît la recette aux pommes de terre. Bien préparé, le résultat est délicieux. En voici cependant une autre. Je la tiens de ma mère.

Au temps dont je vous parle, l'eau de la baie de Tokyo était encore claire et pure et on y pêchait de s crabes à la chair succulente...

Korroke de crabes

Ingrédients (pour 16 croquettes)

sauce béchamel

Beurre (60g)

farine(75g)

lait (600cc)

Chair de crabes (pinces cuites et décortiquées – 250 à 300g) ou boîte de qualité supérieure.

Huile d'olive, un peu de beurre

1 oignon, 1 gousse d'ail

Sel, poivre, muscade

Pour enrober :

farine

oeuf (dilué avec 1 c à s de lait)

chapelure

Huile de friture

Préparation

Préparer une sauce béchamel assez solide et parfumez-la à la noix muscade

Sautez l'oignon émincé avec le mélange d'huile d'olive et de beurre (ou seulement du beurre)

Ajoutez le crabe

Assaisonnez avec sel et poivre

Mélangez avec la sauce béchamel et étaler sur dans un grand plat rectangulaire pour refroidir.

Diviser en 16 parts

Rouler dans la farine (ha ha), dans l'oeuf et la chapelure.

Frire doucement dans une huile pas trop chaude (170°). Une huile trop chaude ferait exploser vos korroke.

Servir avec une sauce tartare. Pour celles et ceux qui auraient oublié la recette de la sauce tartare, la voici, telle que je la préfère :

Préparer une sauce mousseline (plus légère que la mayonnaise)

1 oeuf entier

1 c à s de moutarde forte

1 gousse d'ail

1 verre d'huile (¾ de tournesol, ¼ d'huile d'olive)

sel (doser légèrement, la moutarde en contient déjà)

poivre

Mélanger tout au mixer quelques secondes

Incorporer dans cette légère mousseline un peu de câpres, de ciboulette et de cornichons.

Sentez-vous le fumet de ces délicieux korroke que je viens de servir, entendez-vous leurs petits craquements de plaisir　? 　Si oui, il est urgent de leur trouver un nouveau nom en français.

Vous pourriez nous emprunter korroke, tout comme la génération des années 60 est allée chercher FLIRT en Angleterre, alors que flirt était à l'origine fleureter, rapporté au Moyen-Age et déformé par les soudards de je ne sais quel souverain d'Outre-Manche.

Ou bien, vous inventez un nouveau mot que nous vous emprunterons à notre tour et ainsi de suite...

Bento : casse-croûte

ghee : (utilisé dans les sous-continent indien). Beure clarifié, sans caséïne, très pratique pour les cuissons à très haute température. Se vend en boîte, on peut en acheter dans les magasins sino-vietnamiens.

Katsuo-dashi : fond de bouillon (dashi) à base de copeaux de bonite séchée. La bonite (katsuo) est un poisson de la famille du thon. Dans le commerce, la marque la plus connue de katsuo-dashi est Hondashi. C'est passé dans la langue courante. Donc au lieu de dire katsuo-dashi, on dit Hondashi, comme on dit un cube Maggi.

Korroke déformation du mot français croquette. Les Japonais en sont encore plus friands que les Hollandais. Les gastronomes japonais ont deux étymologies pour ce mot : selon eux il dérive non seulement de croquant mais aussi du jeux "croquet" car la forme du beignet rappelle celle du maillet avec lequel on pousse la balle de croquet.

Mirin sorte de vin au goût assez sucré utilisé pour la cuisine (ne se boit pas). Pour le fabriquer, on laisse fermenter ensemble pendant 2 mois différentes sortes de riz, de tailles différentes, du riz gluant et de l'esprit de riz distillé.

Maku no uchi bento

Si un jour vous allez assister à un spectacle au Japon, que ce soit une pièce de kabuki ou un spectacle de sumo, pendant l'entracte, on vous proposera de déguster un maku no uchi bento. Traduit littéralement cela donne :

bento : casse-croûte

uchi : entre (comme dans entre acte)

maku : rideau

donc « casse-croûte d'entre-rideaux »

Chawan, le bol. Mushi, cuit à la vapeur. Voici un petit hors-d'oeuvre au goût délicat et se prêtant à de nombreuses variations.

Ingrédients de base pour 4 personnes

Oeufs 4 (200 cc)

Bouillon (600 cc)

poudre de bonite = hondashi (1 c à c bombée - 4g)

sel (½ c à c )

sauce de soja ( 2 c à c)

Mirin – facultatif (pour ma part, je n'en mets pas car ça devient trop sucré pour mon goût)

Porter l'eau à ébullition. Ajouter tous les ingrédients. Laisser bouillir 30 secondes.

Dans ma recette, le rapport entre la quantité d'oeuf et de bouillon est de 1/3. On pourrait le diminuer jusqu'à ¼ mais la réussite est moins certaine.

Laisser refroidir le bouillon.

Battre les oeufs et les incorporer doucement au bouillon. Il faut faire le moins possible de mousse. Éliminer toute trace de mousse en filtrant dans une passoire.

Préparation des 4 bols : selon votre préférence, c'est ici que vous pouvez varier les ingrédients. Voici un exemple classique. Posez dans chaque bol un peu de

Blanc de poulet (assaisonné avec quelques gouttes de sauce de soja, un peu de vin blanc ou de noilly prat pour remplacer le Mirin).

haricots verts, ou/et pois gourmands ou/et brocolis. Chaque ingrédient en très petite quantité.Cuit.

Crevette

Si vous voulez mettre en valeur l'un des éléments, par exemple la crevette ou le brocoli, pré-cuisez-les et réservez-les pour plus tard. Vous introduirez ces éléments lors de la cuisson.

Cuisson

Poser les 4 bols dans votre panier vapeur, recouvrez-le panier avec une serviette, posez le couvercle sur la serviette en laissant un espace pour que la vapeur puisse s'échapper. La serviette sert à éviter que des gouttes de condensation ne tombent sur le chawanmuchi en cours de cuisson.

Lorsque l'eau boue et que la vapeur monte, compter

2 mn de cuisson à feu vif

puis réduire à feu moyen et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires (c'est maintenant que vous pouvez y poser délicatement la crevette ou le brocoli – éléments décoratifs).

Laisser cuire encore 2 minutes.

Au total 2 mn de cuisson à feu vif et 12 mn à feu moyen.

Pour vérifier la cuisson, piquer la surface avec une brochette très fine. Si l'eau monte au dessus de la surface solide et qu'elle est claire, alors votre chawanmushi est à point. Retirer immédiatement du feu. Si vous laissiez plus longtemps, la surface serait toute trouée et le goût en serait gâté.

Variations possibles. Si vos hôtes n'aiment pas le goût des ingrédients japonais, vous pouvez faire un bouillon à base de volaille ou de fumet de poisson.

Autre variation, dans l'une des préparations, j'ai ajouté une huître par bol. J'avais émincé quelques échalotes que j'avais fait revenir dans le jus des huîtres. J'ai intégré ces échalotes et le jus dans le bouillon. J'ai aussi ajouté des champignons et de la ciboulette.

Enfin, pour ma part, j'aime ajouter du shitake dans mon bouillon. Dans ce cas, prenez un peu de shitake déshydraté, recouvrez-le d'eau, laissez-le gonfler. Ajouter le jus obtenu, très savoureux, dans l'eau pour le bouillon mais retirez préalablement un volume correspondant à l'eau ajoutée (il faut rester à 600 cc d'eau)

Je pensais que tout cela était d'une simplicité enfantine. Mais en l'écrivant, je m'aperçois qu'une recette n'est évidente que lorsqu'on la maîtrise déjà.
Si un point n'était pas assez clair, n'hésitez pas à me le signaler pour que j'améliore ma description...