YAKITORI BENTO

Zutaten für 4 Personnen                                Etwas grösser? bitte clicken

• Huhnerschenkel 1 ~ 2 (je nach Appetit)

• Tsukuné (Bouletten Glöschen?)

Hühner Brust oder Rücken

Fisch (Wittling, Kabeljau – wichtig ist Fisch mit weissem Fleich) 40 g

Eiweiss 1

Salz und Pfeffer

Kartoffelstärke 1 TL

• Sauce

Mirin 150 cc

Sojasauce 150 cc

Sake oder trockener Weisswein 75 cc

Zucker 3 ~ 5 EL (je nach Geschmack)

Dextrose 1 EL (braucht aber nicht sein)

Ingwehr

• Gemüse

Lauch (das weisse Teil)

Champignons

Ocro

Peperoni

Das originelle Japanische Rezept ist kompliziert. Es wurde hier etwas leichter gemacht. Es ist jedoch sehr geschmackvoll...

1. Vorbereitung der Hühnerschenkel

Knochen und Nerven entfernen aber die Haut behalten. Das sanfte Teil des Schenkels ist besonders bekommlich für Yakitori.

Das Fleich etwas kleiner als für normale Schascklik schneiden.

2. Vorbereitung der Tsukuné-Bouletten

Hühnerbrust/Rücken UND Fischfleich fein zerchneiden. Mit Eiweiss, Kartoffelstärke, Ingwehrprise zusammen mischen. Salz & Pfeffer

Ein grosser Kochtoph Wasser kochen.

Circa 2 cm durschnitt Bouletten kneten (zb mit 2 Esslöffel). Ins kochende Wasser legen. Wenn die Bouletten auftauchen aus dem Wasse mit ein Sieb hohlen. Reservieren

3. Vorbereitung der Gemüse.

Die Gemüse in feine 3 cm länge Stücke schneiden.

4. Sauce. Zutaten mischen und 20 mn reduzieren auf schwachen Feuer.

5. Noch ein bischen Geduld bevor wir die Schaschlik borbereiten. Wir müssen noch zuerst die Zutaten zusammen schmoren lassen. Eine breite Schmorpfanne benützen, leicht fett machen. Die Zutaten in dieser Reihefolge herein legen

Hühnerbrust/Rücken Stücke, schön braten lassen, bis sanft, weich und schöne Farbe

Tsukune-Bouletten, nur anbraten, für eine appetitliche Farbe

Kurz vor dem Ende, die Gemüse.

In eine breite Schüssel legen, mit Sauce bedecken und für 1 Stunde marinieren lassen.

6. Das Ganze auf ein Ofenblech legen und unter den Grill stellen. Von Zeit zu Zeit etwas von der Sauce nehmen und wieder auf die Stücke Fleich giessen. So werden die Fleichstücke etwas gebacken und caramelisiert

7. Für normale Yakitori würde man längere Spiesse benützen. Da unsere Schaschlik in die Obento Dose fitten müssen, nimmt man kurze Stäbchen. Gemischt oder separat vorbereiten.

YAKITORI  BENTO

Ingrédients pour 4 personnes                                          Approchez-vous

• Cuisses de poulet 2

• Tsukuné (boulettes)

blanc de poulet 250g

poisson chair blanche (merlan,cabillaud) 40g

blanc d'oeuf 1

sel, poivre

fécule de pommes de terre 1 c à c

• La sauce

mirin 150 cc

sauce de soja 150 cc

sake ou vin blanc sec 75 cc

sucre 3 à 5 c à s (en f. de votre goût)

glucose (facutatif) 1 c à s

gingembre

• Légumes

blancs de poireaux

champignons

gombo

piment doux ou poivron

asperge verte (etc. en f. de votre goût et des possibilités)

Cette préparation est simplifiée par rapport à la méthode traditionnelle mais néanmoins très savoureuse.

1. Préparation du poulet

Désosser les cuisses de poulet et les couper en cubes de 3 cm (sans enlever la peau). La partie moelleuse des cuisses convient particulièrement bien à la préparation des yakitori.

Coupez en morceaux, un peu plus petits que pour des brochettes à la française.

2. Préparation des tsukuné

Hacher le blanc de poulet et la chair de poisson. Ajouter le blanc d'oeuf, la fécule de pomme de terre, une pincée de gingembre râpé. Saler, poivrer. Bien mélanger. Réserver

Bouillir de l'eau en grande quantité.

Former des boulettes de 2 cm de diamètre à l'aide de 2 cuillères et les plonger dans l'eau bouillante. Lorqu'elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'un chinois. Réserver

3. Préparation des légumes

Tailler les légumes en bâtonnets de 3 cm

4. Sauce : mélanger les ingrédients et laisser réduire la sauce à petit feu pendant 20 mn

5. Il n'est pas encore temps de préparer les brochettes. Nous allons d'abord sauter les ingrédients. Introduisez-les dans une sauteuse l légèrement huilée selon l'ordre suivant :

morceaux de cuisse de poulet, il faut les cuire jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur

puis les boulettes tsukuné, juste pour les dore

peu avant la fin, les légumes.

Verser dans un récipient assez large, bien couvrir avec la sauce et laisser mariner pendant 1 heure.

6. Disposer sur une plaque allant au four, mettre sous le grill du four. Aroser de sauce de temps en temps. Le but de cet opération est de caraméliser la viande.

Non, ce n'est pas du tofu, c'est du tamago-tofu. Cette petite provocation s'adresse à tous ceux qui disent : « le tofu, moi, ça me laisse indifférent(e) ».

Imaginez quelqu'un qui ne connaîtrait comme fromage que le kraft-cheese (vous savez, ce fromage insipide dans des boîtes de conserve) et qui affirmerait ensuite, « je n'aime pas le fromage ».! Or il existe autant de variétés de tofu que de fromages en France...

La préparation que je vous propose aujourd'hui, le tamago-tofu, est un met dont le goût et la consistance est aussi délicieux que le plus délicat des entremets. Pour vous représenter la consistance, imaginez un flan fin et fondant. Pour la saveur, c'est encore plus subtil que le jonchet, et plus varié...

 Allez, vous si curieux de toutes les cuisines et de toutes les saveurs du monde, laissez-vous tenter par cette préparation. Je vais essayer d'être très claire et si vous réussissez, vous comprendrez ensuite la différence avec ce que vous avez goûté jusqu'à maintenant.

Ingrédients

• 6 oeufs

• du dashi en même quantité que les oeufs (utilisez un verre mesureur). Pour la préparation, c'est la même que celle que j'ai décrite dans la recette du chawanmushi.

• Sel ½ c à c

• Mirin 2 c à c

• Sauce de soja (un soupçon, le bouillon doit rester clair et transparent!)

Préparation

1. Préparez le dashi

2. Battre doucement les oeufs sans faire d'écume

3. Mélanger 1 et 2,  puis filtrer dans une passoire pour obtenir un mélange lisse

 4. Prendre un tupperware de 12 x 22 cm, le tapisser de papier sulfurisé. Au Japon, nous disposons d'un récipient spécial. C'est plus pratique, mais pour ma part, je m'accommode fort bien de mon tupperware.

 5. Y verser le mélange

6. Laisser cuire 3 mn dans un panier à vapeur très chaud, puis baisser le feu et laisser cuire encore 15 mn.

7. Piquer avec une pointe fine (par exemple une tige en métal pour brochettes) pour vérifier la cuisson

8. Découper le flan obtenu pour obtenir de jolies formes.

Service

On peut servir tel quel ou bien dans un bouillon très léger, encore moins salé que celui préparé pour le dashi.

Le reste est affaire de goût. Pour ma part, j'aime le contraste entre cette saveur suave, le bouillon très légèrement salé et la note percutante de quelques fibres de gingembre râpé. Aujourd'hui, j'ai rajouté des lamelles de gombo mais si vous préférez, vous pouvez servir avec des pois gourmands ou des haricots très finement émincés...

Servir chaud, tiède ou froid. Pour ma part, je trouve que les saveurs sont exaltées lorsque le bouillon commence à tiédir.

N'hésitez pas à me demander des précisions si vous ne réussissez pas du premier coup. Mon voeu le plus cher est que vous puissiez dire bientôt ;

Le tamago-tofu, quel délice!

寒くなった今日この頃市場に出かけて一番に目に入るのはキャベツ。大きな青々したキャベツ。赤ちゃんが中にというこちらの言い伝え本当？。フランスのお百姓さん市場に何気なく居るようでかなり農業学に通じたインテリの人多いのですよ。その人たちとの会話はとても楽しくいつも満喫の思いで籠にあふれる野菜と共に帰宅します。お喋りしながらいつも色々なお土産のハーブ類いただいてくるのです。本当の事と言って庭にはタイムをはじめ　ローズマリー　セージ　オレガノ季節盛りには20種類ほどほんとに沢山あるのですが。喜んで頂きます。今日も帰宅後籠の中見たらサラダの中に色々ハーブ山ほど入っていました。市場大好きな私の気持ちわかります？

フランスのロールキャベツのクラッシックなものはキャベツを全部はがし湯がき所の中にファルスをいれもとのようにキャベツを仕立てことことブイヨンの中で1時間ほど煮込みます。とても美味しい物です。どこの国でも地方家庭によって料理変わりますね・。今日の私のロールキャベツは私の母風・。その私の母あまり知ることなかった娘達。ママすごく美味しい。なんだか昔食べた懐かしい味ね。との感想です。プルーストのマドレーヌの如く？どこかで交わした思い出が？