Il y a quelques jours, j'avais cuisiné un plat un peu semblable dans sa présentation. La base des "champignons" étaient des oeufs mollets. Mais je n'en étais pas tout à fait satisfaite et cette fois-ci, pour la tige des "champigons", j'ai réalisé une sorte de mousseline de poisson. Ce n'est peut-être pas encore le dernier essai...
Mousseline
300g de poisson (chair blanche)
J'ai émiété la chair de poisson avec un couteau. Je pense que j'aurais dû la mixer avec une machine pour obtenir un ensemble plus homogène.
2 blancs d'oeufs , vin blanc
crème fraîche (quantité pour optenir une mousseline solide)
sel, poivre, ail, muscade
Cuisson
Beurrer la casserole. A l'aide de 2 cuillères, formez les boules et les poser dans le casserole.
Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à les couvrir. Laissez quelques minutes .
Sauce
La base est un fumet de poissons
Servir avec une duxelle de champignons, ici des girolles.
先日ポッシェした卵を使って茸仕立て作りました。他の材料使ったらどう・？と言う主人に載せられてクネルはどうかなと思ったのですがクネルはやはりソースの中でふっくらグラタン仕立ての方が美味しいのでお魚のモスリン生地使って試してみました。
モスリンの材料。（ブレンダーで全部混ぜると滑らかです。今日私は包丁でたたいて作ったので少々肌理あらくなりました。）
白身の魚 300ｇ
卵白身 2
生クリーム 固めのモスリンが出来るように加減しながら。
塩 胡椒 ナツメッグ にんにくの摩り下ろし
ポッシェの仕方。
お鍋にバターを塗りスプーン2つ使いながら卵形に 鍋に並べ沸騰した湯をひたひたに加えふっくら火が通るまで。
ソースはベースを魚のフュメに変えただけで先日と同様です。ご覧になってください。
Prenons un magazine culinaire japonais en mal d'audience. On réunit l'équipe rédactionnelle pour une séance de brainstorming. Il y a quelques déclarations sentencieuses. Les idées n'émergent que lentement. Poids de la hiérarchie... Les hommes secouent la tête, la posent sur leur poing et émettent des grognements sourds. Si vous avez vu un film japonais, vous savez de quoi je parle. Après quelques minutes embarrassantes, une petite nouvelle lance de sa voix la plus ingénue « Et pourquoi pas un sujet korroke? ». Aussitôt, tout le monde de se rallier à cette proposition lumineuse et chacun se met en quête de LA nouvelle recette. Oui, au Japon, le korroke est la tarte à la crème de tous ceux qui se piquent de cuisine!
Avant de m'étendre à mon tour sur ce sujet (quelle expression équivoque « s'étendre sur un sujet »!), j'aimerais vous expliquer pourquoi je parle de korroke, alors que vous, lecteurs impatients et zappeurs de blogs, vous vous êtes précipités vers la photo, et vous avez cru reconnaître une banale croquette. Les raisons de mon obstination linguistique sont multiples :
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Certes, le mot est d'origine française. Nul doute là-dessus. On le trouve déjà dans le grand dictionnaire de Dumas. Mais ne trouvez-vous pas qu'il est tombé bien bas? Tapez croquette, sur Internet et vous verrez Google dégurgiter 4 pages des spécialités ragoûtantes pour chiens et chats. La première recette française se trouve en bas de la page 5 ! Alors qu'avec korroke, vous obtenez tout de suite la bonne réponse et même un article très documenté de Wikipédia.
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Korroke est japonais mais fidèle à ses origines françaises. Nous l'avons seulement un peu déformé. Vous n'imaginez pas comme les mots français sont compliqués à prononcer, pour nous qui confondons le R et le L, le B et le V et en plus toutes ces consonnes agglutinées au lieu de syllabes bien simples. Il est bien plus rapide d'avaler un korroke que d'énoncer correctement « croquette ».
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Au Japon, korroke évoque la chaleur des beignets, des saveurs douces et rondes, une consistance fondante enrobée de panure légèrement croustillante... On consomme des korroke debout dans la rue, accoudé dans un troquet, assis devant une belle nappe dans un grand restaurant ou à la maison.
Tout le monde connaît la recette aux pommes de terre. Bien préparé, le résultat est délicieux. En voici cependant une autre. Je la tiens de ma mère.
Au temps dont je vous parle, l'eau de la baie de Tokyo était encore claire et pure et on y pêchait de s crabes à la chair succulente...
Korroke de crabes
Ingrédients (pour 16 croquettes)
sauce béchamel
Beurre (60g)
farine(75g)
lait (600cc)
Chair de crabes (pinces cuites et décortiquées – 250 à 300g) ou boîte de qualité supérieure.
Huile d'olive, un peu de beurre
1 oignon, 1 gousse d'ail
Sel, poivre, muscade
Pour enrober :
farine
oeuf (dilué avec 1 c à s de lait)
chapelure
Huile de friture
Préparation
Préparer une sauce béchamel assez solide et parfumez-la à la noix muscade
Sautez l'oignon émincé avec le mélange d'huile d'olive et de beurre (ou seulement du beurre)
Ajoutez le crabe
Assaisonnez avec sel et poivre
Mélangez avec la sauce béchamel et étaler sur dans un grand plat rectangulaire pour refroidir.
Diviser en 16 parts
Rouler dans la farine (ha ha), dans l'oeuf et la chapelure.
Frire doucement dans une huile pas trop chaude (170°). Une huile trop chaude ferait exploser vos korroke.
Servir avec une sauce tartare. Pour celles et ceux qui auraient oublié la recette de la sauce tartare, la voici, telle que je la préfère :
Préparer une sauce mousseline (plus légère que la mayonnaise)
1 oeuf entier
1 c à s de moutarde forte
1 gousse d'ail
1 verre d'huile (¾ de tournesol, ¼ d'huile d'olive)
sel (doser légèrement, la moutarde en contient déjà)
poivre
Mélanger tout au mixer quelques secondes
Incorporer dans cette légère mousseline un peu de câpres, de ciboulette et de cornichons.
Sentez-vous le fumet de ces délicieux korroke que je viens de servir, entendez-vous leurs petits craquements de plaisir ? Si oui, il est urgent de leur trouver un nouveau nom en français.
Vous pourriez nous emprunter korroke, tout comme la génération des années 60 est allée chercher FLIRT en Angleterre, alors que flirt était à l'origine fleureter, rapporté au Moyen-Age et déformé par les soudards de je ne sais quel souverain d'Outre-Manche.
Ou bien, vous inventez un nouveau mot que nous vous emprunterons à notre tour et ainsi de suite...
ブリックの皮御存知ですか？フランス地中海以下南でよく使われます。薄い透明なクレープのような形です。材料は小麦粉。今日は突然友人お茶の時間に。お喋りしているうちにもう夕食の時間。手軽に即できる物はと冷蔵庫の中をながめ決めました。
白身の魚ジュリエンヌ残っていたのでムニエルに。昨日市場で購入したきのこ何種類か。黄色いジロルと白いピエ ド ムトン(羊の足と訳します。形似ているのでしょうか？)とマッシュルーム使用。大き目の千切。にんにくエシャロット細かく刻みバターとオリーブオイルで炒め白ワイン少々タイム加え蒸し煮に。塩胡椒。最後に生クリーム加え流れない濃さのきのこのフリカッセ用意してください。
ブリックの皮刷毛でさっつと外側のみオリーブオイルを。後は中にお魚,その上にきのこのフリカッセ乗せキャンディのように両端紐でしばり。
210度のオーブンで15分ほど。カリカリ全部美味しくいただけます。
付け合せにズッキーニのタギリアテル風に切ったもの。電子レンジで何秒間か。簡単なわりに見栄えのするお料理だと思いませんか？
Quelles sont les sources d'inspiration d'une cuisinière? Elles varient selon les jours, n'est-ce pas?. L'envie de plaire à nos proches, les hasards du marché. Mais il arrive aussi qu'on soit victime d'une idée fixe : une « équation » culinaire qui n'a pas encore trouvé de solution élégante. C'est ce qui m'arrive ces jours-ci. Comme un musicien obsédé par une note ou un peintre par une couleur, je suis dans ma période kaki.
Lorsque j'habitais encore au Japon, nous avions des plaqueminiers dans notre jardin. Mon grand-père les avait plantés. Il avait pour ces arbres des attentions exclusives. Lui seul jugeait de la maturité des fruits. Trop tôt, ils sont durs et secs mais quelques jours plus tard, ils s'écrasent par terre et ne sont bons qu'à être jetés.
Je ne raffole pas de ce fruit. Pourtant je m'obstine. Ne parle-t-on pas du piano du cuisinier? Et bien, je pianote, je cherche l'accord nouveau.
Hier, c'était une variation classique au Japon : kaki et daïkon. Celle d'aujourd'hui reprend les mêmes notes. J'y ai ajouté une tapenade et un peu de sauce au cresson en contrepoint au filet de poisson. Un ensemble harmonieux. Mais au fond de moi, je sais bien qu'il y a encore mieux.
J'ai posé une coupe de kakis sur ma table. A certains moments du jour, le soleil d'automne illumine les fruits. J'attends l'idée neuve qui surgira de ma contemplation.
今までフランスでは知られていなかった柿嫌いな方多いです。私も？と思ったのですが近頃マルシェに沢山。色々試しています。
まず柿の短冊切り。ライムを一寸搾り。大根の同じく短冊切り塩で締め洗ってからライムで。しろポロねぎ湯がいて、又付け合せに。これは日本の基本のものですよね。
ソースはクレソンをエシャロットニンニクバターの中で炒めタイム フォンドボー白ワインを加え何分間。ミキサーにかけ生クリームほんの少々。きれいな緑色の失わないように。
タプナード作りましょう。これはオリーブにんにく芥子 アンチョビー オリーブオイルで作る物ですが日本の方々に他の章で紹介します。」
鱈日本のものとは違います。色々鱈の種類あり今日は見離れのしないジュリエンヌ
という名の鱈。塩胡椒 にんにくタイムで味付け小麦粉通してオリーブオイルでムニエルに。
じゃが芋花のように開くように切り目をいれタイム散らしオリーブ油少しかけてオーブンに。後は飾りつけ。
Bon appétit.
隣の町の海水浴場の町シャトーレイヨンはガラガラ。市もほんの小さなものに。クリスマス近くなるまで皆一息休憩。土地の人が買い物に浜辺を散歩に それもいいものです。中央通りは両側プラタナスの並木。真夏にオアシスごとくの快適さ供給してくれた大きな葉はあともう少ししか。毎日 市の清掃人の人が太いチューブの掃除機と反対に吸い込むのではなく吹流し 大きな枯葉収容の籠が5m単位に長い長い並木道に設置されています。葉少ししか残っていないようなのに毎日毎日山のように籠は一杯に充たされます。
週末ボルドーに行ってきました。日曜大工に必要なちょっとした部品ラロシェルは小さな街。大きな専門店でも手に入らず 娘も自動車免許取得試験の前に後1500kｍ運転しなくてはいけないので危なくない部分の高速道路任せました。
ボルドー。好きな街です。やはり大都会だなと思います。いたるところにスクエアーがありモニュメンタル歴史を語る立派な建物、彫刻 銅像浮く事無しに町に調和しています。長い長い何本の通りが一直線に見渡せる歩行者天国。秋晴れの土曜の午後.人出 人出。しゃれたお店が沢山。次回は一人で来なくては。
今シラク大統領のため政治的ゴシップで退いたアラン ジュぺ市長の下でボルドー古い埃を振り払い近代的魅力ある町に変化しました。
まだまだ見捨ていられている地区界隈も沢山あるけれど下の素材が良いから磨けば光る石だから。でも好みの良い都市計画者の手におちる事願います。昨年フランスの国内沢山散策しました。とても下地良くてもセンスのない都市計画のため目も当てられない興味ない街と変わり果ててしまった街数多く。例えばリモージュ。前我が家訪れたお嬢さん。リモージュ焼きに憧れて訪問したいとおっしゃり列車不便でお勧めしなかった事良かったと思いました。その反対の街も沢山あります。、また機会があったら。
ボルドーに戻ると地下鉄建設する代わりに架線のないトロリーバスを走らせました。
スクエアーいくつも円形にレールを引き自転車天国にもなっています。新幹線のようなガラス張り一寸未来的の雰囲気 歴史的建造物ととてもマッチ 新しいボルドーです。新しいボルドーといえばガロンヌ河岸長い長い散歩道できました。ローラースケート楽しむ若い人達も。数ある大きな公園も秋深く。フランスの紅葉は赤ではなく黄色ですが公園内の地面は黄色い絵画が。
ボルドー何もかも壮大です。住みたいかな？どうかな？田舎に引っ込んでいる現在の私。時折文化求めて訪れた方が性に合っているようです。
帰宅後疲れ。娘ママ私が運転したのだから楽だったでしょう。と．本当は自分で運転する方が肩凝りませんね。でも一応とてもよく運転したね。と自信は成功の元だから。
夕食はスピード料理。皆お腹すいた。パスターと騒ぐのでフェンネル角切り入った柔らかい小烏賊とムール貝のシーフード仕立てにしました。こつは皮をむいた熟したトマト使用ローズマリー仕立てのソースに庭に青いまま残っていたミニトマトを散らしところどころにすっぱさのアクセントを撒きました。どうでしょうか？
