Plus on s'enfonce dans cette coupe, plus les saveurs et les textures s'accentuent ...

En haut, la délicatesse. Une chantilly aérienne, l'aneth, les oeufs de saumon, quelques fibres de pomelos.

Au milieu, une sauce complexe où se mèlent un léger goût de fumaison, une pointe de raifort, le sucre et l'amertume des quartiers de pamplemousses roses.

En bas, l'onctuosité d'une crème d'avocats.

Au fond, la note stridente d'une rondelle de citron vert

Ingrédients pour 6 personnes

Pamplemousse rose - 2

Pomelos vert -1 quartier

citrons verts - 3

avocats - 2

aneth frais

kipper – 1 filet de 200 g

Oeufs de saumon – 1 pot de 100 g

raifort en crème - 3 c à s

fromage blanc - 400 cc

crème fleurette - 100 cc

lait (pour tremper le kipper)

huile d'olive

fleur de sel

sucre

poivre

Kipper

Couvrir le kipper avec du lait et laisser tremper pendant 1 heure

Chauffer doucement. Arrêter le feu dès que le lait frémit. Couvrir et laisser encore quelques minutes

Ôter la peau et émietter la chair

Parsemer avec de l'aneth et du citron vert

Pamplemousse

Décortiquer soigneusement, défaire les quartiers et couper en deux dans le sens de la longueur. Recueillir le jus perdu lors de cette opération.

Pomelos.

Récupérer un quartier et en défaire les fibres.

Avocat

Avocat N°1 - Découper de fines tranches dans le sens de la longueur.

Aroser de citron vert pour empêcher le noircissement de la chair.

Avocat N°2 – réduire la chair en purée.

Mélanger cette purée avec : le jus d'un citron, sel, poivre, jus d'une gousse d'ail et quelques gouttes d'huile d'olive.

Sauce au fromage blanc

Mélanger le fromage blanc, du raifort, le jus d'un citron vert et le jus récupéré lorsque vous avez défait les quartiers et les fibres, sel, poivre, quelques gouttes d'huile d'olive, une c à c de sucre si la crème de raifort n'est pas assez douce.

Mélanger les parcelles de kipper avec la sauce au fromage blanc

Crème chantilly

Saler et poivrer, fouetter la crème

Ajouter des fibres de chair de pomelos

Montage

Dans de petites coupes transparentes

• déposer une rondelle de citron vert (pour stabiliser les quartiers de pamplemousses)

• verser une couche de purée d'avocats

• Poser les demi quartiers de pamplemousse contre le verre

• continuer à remplir avec la sauce au kipper

• déposer quelques fins morceaux d'avocats

• couronner avec la crème chantilly

• Décorer avec les oeufs de saumon, l'aneth et encore quelques fibres de pomelos.

On peut servir avec du pain ou avec des blinis au sarrazin.

La difficulté de cette recette est dans le dosage des éléments. Comme pour une petite pièce de musique, on commence par la déchiffrer puis on la met au point un peu mieux à chaque répétition.

J'avais aussi en tête une jolie image, vue dans un livre Pour mettre en valeur ces coquillages délicieux mais modestes, Robuchon les présente dans de grandes coquilles de Saint-Jacques, plus nobles d'apparence.

Pétoncles 1kg

• Pour la sauce

3 échalottes, un peu d'ail

Vin blanc 100cc

beurre 40g, crème fraîche100cc

jus d'un citron

safran, sel et poivre

Préparer une sauce veloutée avec les ingrédients ci-dessus.Garder au chaud.

• Préparation des pétoncles

Nettoyer.(bien dégorger)

Les mettre sur le plaque allant au four.

Les faire ouvrir sous le gril .

Décortiquer .

Décorer dans les coquilles avec la sauce.

Servir très chaud.

C'est onctueux, très légèrement acide, à peine relevé par les touches d'épices. Il faut garder la saveur originelle des pétoncles.

帆立貝とほうずきサラダ　キーウイソース

Les Saint-Jacques étaient magnifiques ce matin au marché de La Rochelle, tout frais pêchés dans les courreaux, entre l'île de Ré et d'Oléron.

Il y avait aussi des physalis, denrée rare sur le marché. Et juste à côté, sur un autre banc, des salades tellement belles que l'idée m'est venue d'associer tout cela...

INGREDIENTS

Pousses d'épinard, mâche, endives, broccolis, coriandre, persil, ciboulette,

1noix de st-Jacques par personne

3 crevettes

Sauce aux kiwis pour les St-Jacques

2 kiwis râpés

1 citron

3 c à s d'huile de noix

Sel poivre et un soupçon d'ail

Sauce vinaigrette

Moutarde

Sauce de soja

ail

vinaigre balsamique

huile d'olive

sel, poivre

今朝市場でホウズキ　食べられる物です。見つけました。日本にあるでしょうか。スイス滞在の時よく見かけました。軽く残る甘酸っぱさ　と言う表現おわかりでしょうか。お魚さんの前通過したら今日はラロシェルで取れた帆立貝あるよ。と誘われ購入。野菜売りのお百姓さんのところでもひっかかり。

今日のサラダ

ほうれん草の若芽。マッシュ。　.エンダイブ。コーリアンダー。パセリ。シブレッツト。帆立貝。　海老。

キーウイおろしたものにレモンと胡桃の油のソースを帆立貝の上に。他ににんにくマスタードバルザミック酢にオリーブオイル仕立てのソース用意しました。

ホタテ貝がとろける如く甘く果物の酸味と又柔らかいサラダに個性のあるソース仕立て。とても美味しい物でした。お試し下さい。