Ozeanische Zitrusschale |
Je tiefer man in die Glasschale sinkt, je herber, gesalzener und saurer schmeckt es, und jedesmal erfahrt man eine neue Konsistenz. Es handelt sich hier um Küche und nicht um irgendeine Lebens Allegorie :-) Die obere Schicht mit Chantilly zerschmilzt auf der Zunge wie eine leichte Nachspeise. Dan kommt die etwas dichtere Sauce mit winzige und etwas salzige Kipperstücke. Danach zerplatzen die Grapefuit Teile und lösen ihre Flüssigkeit und ihre Säure auf. Ganz unten in der Schale liegt das gewürzte salbungsvolle Gefühl der Avocado Purée. Die jenige die Zitrusfrüchte wircklich gern werden dan noch in die letzte Limette Rondelle beissen und in dieser Art auf eine ganze schrille Note enden. |
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Zutaten für 6 Personnen Grapefruit roséfarbig (citrus paradisi/oroblanco) 2 Pomelu (citrus maxima auch Pampelmuse genannt) 1 einziges Teil von der Frucht Limette (citrus latifolia) 3 Avocado 2 frischer Dill Kipper (geräucherte Hering) – 1 filet 200 g Lachs-Eier – 100 g |
Meerretisch-Sahne 3 teel Magerquark 400 cc Halbrahm 100 cc Milch (für den Kipper) Olivenöl Feiner Meer Salz (Fleur de sel) Zucker pfeffer |
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Bereitung Kipper Mit Milch in eine Schüssel bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Langsam wärmen. Vom Herd wegnehmen sobald die Milch summt. Bedecken und einige Minuten ruhen lassen Haut abziehen und in ganz kleine Stücke zerfetzen Fein geschnitten Dill und Limette reinmischen |
Grapefruit Sorgfälltig schälen. Die Teile auseinander nehmen. Die Haut abnehmen. Der Länge nach in 2 Hälften schneiden. Den Saft der bei dieser Behandlung herausspritz in einer Tasse behalten. Pomelu. Schälen und nur ein Teil behalten. Haut entfernen. Die Fasern auseinander lösen. |
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Avocado Avocado N°1 – Der Länge nach in feine Stücke schneiden. Mit Limette spritzen (sonst wird das Früchtefleich bald schwarz) Avocado N°2 – purieren. Die Puree mit folgendem mischen : Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Saft einer Knoblauchzehe; einige Olivenöl Tröpfen. |
Sauce mit Quark Den Quark mit folgenden Zutaten mischen : Meerretisch, Limettensaft; Saft von dem Pomelu (den sie behalten haben), Salz, Pfeffer, einige Tropfen Olivenöl, 1 Teel. Zucker im Falle die Meerretischsahne nicht genug mild schmeckt. Kipper Die Kipper Stücke mit der Quark Sauce mischen. Crème chantilly Salzen und Pfeffern, anschlagen Die Pomelu Fasern reinmischen
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Service In Glassschalen servieren
Buchweizen Blinis eignen als Beilage. |
Plus on s'enfonce dans cette coupe, plus les saveurs et les textures s'accentuent ...
En haut, la délicatesse. Une chantilly aérienne, l'aneth, les oeufs de saumon, quelques fibres de pomelos.
Au milieu, une sauce complexe où se mèlent un léger goût de fumaison, une pointe de raifort, le sucre et l'amertume des quartiers de pamplemousses roses.
En bas, l'onctuosité d'une crème d'avocats.
Au fond, la note stridente d'une rondelle de citron vert
Ingrédients pour 6 personnes
Pamplemousse rose - 2
Pomelos vert -1 quartier
citrons verts - 3
avocats - 2
aneth frais
kipper – 1 filet de 200 g
Oeufs de saumon – 1 pot de 100 g
raifort en crème - 3 c à s
fromage blanc - 400 cc
crème fleurette - 100 cc
lait (pour tremper le kipper)
huile d'olive
fleur de sel
sucre
poivre
Kipper
Couvrir le kipper avec du lait et laisser tremper pendant 1 heure
Chauffer doucement. Arrêter le feu dès que le lait frémit. Couvrir et laisser encore quelques minutes
Ôter la peau et émietter la chair
Parsemer avec de l'aneth et du citron vert
Pamplemousse
Décortiquer soigneusement, défaire les quartiers et couper en deux dans le sens de la longueur. Recueillir le jus perdu lors de cette opération.
Pomelos.
Récupérer un quartier et en défaire les fibres.
Avocat
Avocat N°1 - Découper de fines tranches dans le sens de la longueur.
Aroser de citron vert pour empêcher le noircissement de la chair.
Avocat N°2 – réduire la chair en purée.
Mélanger cette purée avec : le jus d'un citron, sel, poivre, jus d'une gousse d'ail et quelques gouttes d'huile d'olive.
Sauce au fromage blanc
Mélanger le fromage blanc, du raifort, le jus d'un citron vert et le jus récupéré lorsque vous avez défait les quartiers et les fibres, sel, poivre, quelques gouttes d'huile d'olive, une c à c de sucre si la crème de raifort n'est pas assez douce.
Mélanger les parcelles de kipper avec la sauce au fromage blanc
Crème chantilly
Saler et poivrer, fouetter la crème
Ajouter des fibres de chair de pomelos
Montage
Dans de petites coupes transparentes
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déposer une rondelle de citron vert (pour stabiliser les quartiers de pamplemousses)
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verser une couche de purée d'avocats
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Poser les demi quartiers de pamplemousse contre le verre
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continuer à remplir avec la sauce au kipper
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déposer quelques fins morceaux d'avocats
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couronner avec la crème chantilly
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Décorer avec les oeufs de saumon, l'aneth et encore quelques fibres de pomelos.
On peut servir avec du pain ou avec des blinis au sarrazin.
La difficulté de cette recette est dans le dosage des éléments. Comme pour une petite pièce de musique, on commence par la déchiffrer puis on la met au point un peu mieux à chaque répétition.
Dans les bois des petites Landes, près de la Tremblade, le vent porte tantôt les senteurs des sous-bois tantôt celles de l'Océan. C'est au cours d'une promenade dans ces forêts que m'est venue l'idée de la recette suivante. Elle marie les produits des champs, des bois et de l'Océan...
En voici les ingrédients, pour 4 personnes :
pommes de terre Charlotte 1 kg
brocoli 1 bouquet
lactaires 4 grands, 8 petits
huîtres 12
Beurre d'escargot
Pommes de terre
Les peler et les couper en fines rondelles. Les sauter dans une poêle. Mouiller avec un bouillon. Mettre au four à 180°. Laisser cuire et dorer
Brocoli
Détacher les uns des autres les petits bouquets qui composent le grand bouquet
Cuire à la vapeur
Mettre dans un peu bouillon avec un peu de beurre, d'ail, sel et poivre
Lactaires
Laisser suer dans la poêle puis poêler légèrement avec un peu d'huile d'olive, sel, poivre.
Garder l'ensemble de ces plats au chaud
Et pour finir :
Huîtres
Poser une huître sur chaque lactaire, verser dessus le beurre d'escargot et parsemez de chapelure.
Tout poser sur un plat et mettre au four très chaud pendant 2 ou 3 minutes, juste pour cuire légèrement les huîtres.
Dresser sur une assiette. On peut essayer de décorer un décor qui évoque le sous bois de nos forêts océanes.
½ chou chinois coupé dans le sens de la longueur, sans le défaire.
Préparer un bouillon léger
6 tasses d'eau, 1 bouillon cube, un peu de gingembre émincé
Cuisson du chou
Bien laver le ½ chou
Dans le bouillon léger ci-dessus, cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne fondant
Réserver le chou bien égoutté sur une assiette et le garder au chaud
Ingrédients pour la sauce
Huile, 1 c à s
Ail, poireau émincé (10 cm)
1 tasse du jus récupéré lors de la cuisson du chou
lait ou lait de soja 1 tasse
Mirin 1 c à s (facultatif)
sel poivre
quelques gouttes d'huile de sésame
fécule de pommes de terre 1 c à s
Finition
Chauffer la poêle ou le wok et y verser l'huile. Sauter l'ail et le poireau
Ajouter le lait, la tasse de jus de cuisson que vous avez réservée, le mirin, le sel et le poivre
Cuire quelques minutes
Dans un bol, diluer la fécule de pommes de terre dans un volume double d'eau
Versez le liquide que vous venez d'obtenir dans la poêle, mélanger pour obtenir un résultat onctueux
Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame
Nappez le chou avec la sauce obtenu.
On peut parsemer avec un peu d'émincé de canard ou de jambon.
Servir avec un riz cantonais
