A la frontière pakistanaise, les douaniers n'étaient pas très différents de ceux qui venaient de fouiller mon maigre bagage à la sortie d'Iran. Ensuite, pour comprendre si je changeais enfin de continent.j'ai scruté les collines et les villes du Baloutschistan.
Lorsque mon voyage n'était encore qu'un rêve vague, j'imaginais que c'était par ici que l'on franchissait le seuil de l'Asie. Tout devait y être différent. A la réflexion, je m'étonne du peu de place accordé à une région si vaste et si peuplée dans mes atlas français.
J'ai longtenps roulé à travers des plaines irriguées par les affluents de l'Indus. Enfin, je suis parvenue à Hyderabad, la ville légendaire dont le Pacha exigeait que les rues, une fois balayées, fûssent aspergées de parfum, chaque matin.
Je me suis installée au premier étage d'un restaurant près du bazaar et j'ai commandé les plats que je voyais sur les tables voisines. Lorsqu'on me les a apportés, un arôme intense s'en dégageait. Comme Marco Polo il y a bien longtemps, j'étais parvenue au royaume des épices.
de gauche à droite en commençant par le haut :
Khira pachchadi concombres dans du yaourt épicé
Chutney
Chapati
Doh piaza (agneau aux oignons) Recette
Riz basmati aux petits pois
La préparation contient beaucoup d'oignons. En vue d'une parité dans les cuisines, n'hésitez pas à faire participer votre mari. Vous pourriez, à titre d'exemple, lui confier épluchage et tranchage des oignons.
Se voyant enfin associé à vos travaux culinaires, il ne manquera pas de verser quelques larmes d'émotion...
DOH PIAZA
AGNEAU AUX ÉPICES ET AUX OIGNONS
Pour 8 à 10 personnes:
1,5 kg (3 livres) d'épaule d'agneau ou de mouton
1 kg (2 livres) d'oignons
6 gousses d'ail
1 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé fin
3 cuillères,de yaourt 1 à 2 cuillères de piment en poudre ou plus
1 cuillère de paprika
3 cuillères de feuilles de coriandre fraîche hachées
2 cuillères de graines de coriandre moulues
2 cuillères à café de graines de nigelle
3 cuillères de ghee
3 cuillères d'huile
8 capsules de cardamome
1 cuillère à café de garam massala
1pomme râpée
Découper la viande en gros cubes. Émincer la moitié des oignons et hacher fin le restant. Mettre les oignons hachés dans un mixeur avec l'ail, le gingembre, le yaourt, le piment en poudre, le paprika, les feuilles de coriandre, les graines de coriandre moulues et les graines de nigelle. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse. Faire chauffer le ghee et l'huile dans une cocotte puis faire dorer les oignons émincés en remuant souvent. Réserver. Mettre la viande dans la cocotte par petites quantités et faire bien dorer. La réserver au fur et à mesure. Lorsque toute la viande est revenue, ajouter un peu de ghee dans la cocotte et faire revenir le mélange mixé à feu modéré. Remuer jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et que les arômes s'en dégagent. A ce stade, l'huile commence à se séparer des épices. Remettre alors la viande, ajouter les capsules de cardamome, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Remuer de temps en temps. Si le mélange attache, ajouter un peu d'eau, mais généralement le jus dégagé par la viande est suffisant. Lorsqu'elle est tendre et que le liquide est presque complètement absorbé, ajouter le garam massala et les oignons réservés. Remettre le couvercle et laisser encore 15 minutes à feu doux. Servir avec du riz ou des pains indiens
