Chawanmushi - 茶わん蒸し

Publié le par Emi Taya

  Chawan, le bol.


Mushi
, cuit à la vapeur.



Voici un petit hors-d'oeuvre au goût délicat et se prêtant à de nombreuses variations.

 


Ingrédients de base pour 4 personnes

Oeufs 4 (200 cc)

Bouillon (600 cc)

poudre de bonite = hondashi (1 c à c bombée - 4g)

sel (½ c à c )

sauce de soja ( 2 c à c)

Mirin – facultatif (pour ma part, je n'en mets pas car ça devient trop sucré pour mon goût)

Porter l'eau à ébullition. Ajouter tous les ingrédients. Laisser bouillir 30 secondes.

Dans ma recette, le rapport entre la quantité d'oeuf et de bouillon est de 1/3. On pourrait le diminuer jusqu'à ¼ mais la réussite est moins certaine.

Laisser refroidir le bouillon.

Battre les oeufs et les incorporer doucement au bouillon. Il faut faire le moins possible de mousse. Éliminer toute trace de mousse en filtrant dans une passoire.

Préparation des 4 bols : selon votre préférence, c'est ici que vous pouvez varier les ingrédients. Voici un exemple classique. Posez dans chaque bol un peu de

Blanc de poulet (assaisonné avec quelques gouttes de sauce de soja, un peu de vin blanc ou de noilly prat pour remplacer le Mirin).

haricots verts, ou/et pois gourmands ou/et brocolis. Chaque ingrédient en très petite quantité.Cuit.

Crevette

Si vous voulez mettre en valeur l'un des éléments, par exemple la crevette ou le brocoli, pré-cuisez-les et réservez-les pour plus tard. Vous introduirez ces éléments lors de la cuisson.

Cuisson

Poser les 4 bols dans votre panier vapeur, recouvrez-le panier avec une serviette, posez le couvercle sur la serviette en laissant un espace pour que la vapeur puisse s'échapper. La serviette sert à éviter que des gouttes de condensation ne tombent sur le chawanmuchi en cours de cuisson.

Lorsque l'eau boue et que la vapeur monte, compter

2 mn de cuisson à feu vif

puis réduire à feu moyen et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires (c'est maintenant que vous pouvez y poser délicatement la crevette ou le brocoli – éléments décoratifs).

Laisser cuire encore 2 minutes.

Au total 2 mn de cuisson à feu vif et 12 mn à feu moyen.

Pour vérifier la cuisson, piquer la surface avec une brochette très fine. Si l'eau monte au dessus de la surface solide et qu'elle est claire, alors votre chawanmushi est à point. Retirer immédiatement du feu. Si vous laissiez plus longtemps, la surface serait toute trouée et le goût en serait gâté.

Variations possibles. Si vos hôtes n'aiment pas le goût des ingrédients japonais, vous pouvez faire un bouillon à base de volaille ou de fumet de poisson.

Autre variation, dans l'une des préparations, j'ai ajouté une huître par bol. J'avais émincé quelques échalotes que j'avais fait revenir dans le jus des huîtres. J'ai intégré ces échalotes et le jus dans le bouillon. J'ai aussi ajouté des champignons et de la ciboulette.

Enfin, pour ma part, j'aime ajouter du shitake dans mon bouillon. Dans ce cas, prenez un peu de shitake déshydraté, recouvrez-le d'eau, laissez-le gonfler. Ajouter le jus obtenu, très savoureux, dans l'eau pour le bouillon mais retirez préalablement un volume correspondant à l'eau ajoutée (il faut rester à 600 cc d'eau)

Je pensais que tout cela était d'une simplicité enfantine. Mais en l'écrivant, je m'aperçois qu'une recette n'est évidente que lorsqu'on la maîtrise déjà.
Si un point n'était pas assez clair, n'hésitez pas à me le signaler pour que j'améliore ma description...

Publié dans Hors d'oeuvres

Commenter cet article

Sublime 19/11/2005

"c'est recette doit être parfumée"... Mme Mercotte, ce n'est pas parce que cette recette est japonaise qu'il faut oublier de parler français ;-)

Magictofu 19/11/2005

Ma copine, d'origine chinoise, prépare un plat ressemblant beaucoup à celui-ci. Elle y ajoute beaucoup d'eau toutefois ce qui lui procure une texture très fine. De son côté, elle ajoute de la ciboulette chinoise et un concassé de tomate pour parfumer. Elle le sert souvent avec un filet d'huile de sésame... c'est très bon... Ah, oui, elle le fait souvent cuire en même temps que le riz dans l'autocuiseur à riz (rice cooker). Je crois que je vais essayer la version japonaise bientôt!

Magictofu 19/11/2005

Sublime, le mirin est un vin de cuisson japonais tandis que les flocons de bonite sont, comme le nom l'indique, des flocons de poisson séché (souvent légèrement fumés)... On peut les utiliser en décoration, en assaisonement, ou pour en extraire un bouillon délicieux! Ça fait partie des goûts caractéristique du Japon.

Saveurs Sucrées Salées 19/11/2005

Sublime, avec tous les ingrédients que j'aime !
Mais je n'ai plus de Mirin, et pas de bonite séchée...Il faut que je refasse des provisions !

Laurence 21/11/2005

Ouais