Champignon ou poisson ? - 茸仕立て
Il y a quelques jours, j'avais cuisiné un plat un peu semblable dans sa présentation. La base des "champignons" étaient des oeufs mollets. Mais je n'en étais pas tout à fait satisfaite et cette fois-ci, pour la tige des "champigons", j'ai réalisé une sorte de mousseline de poisson. Ce n'est peut-être pas encore le dernier essai...
Mousseline
300g de poisson (chair blanche)
J'ai émiété la chair de poisson avec un couteau. Je pense que j'aurais dû la mixer avec une machine pour obtenir un ensemble plus homogène.
2 blancs d'oeufs , vin blanc
crème fraîche (quantité pour optenir une mousseline solide)
sel, poivre, ail, muscade
Cuisson
Beurrer la casserole. A l'aide de 2 cuillères, formez les boules et les poser dans le casserole.
Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à les couvrir. Laissez quelques minutes .
Sauce
La base est un fumet de poissons
Servir avec une duxelle de champignons, ici des girolles.
先日ポッシェした卵を使って茸仕立て作りました。他の材料使ったらどう・？と言う主人に載せられてクネルはどうかなと思ったのですがクネルはやはりソースの中でふっくらグラタン仕立ての方が美味しいのでお魚のモスリン生地使って試してみました。
モスリンの材料。（ブレンダーで全部混ぜると滑らかです。今日私は包丁でたたいて作ったので少々肌理あらくなりました。）
白身の魚 300ｇ
卵白身 2
生クリーム 固めのモスリンが出来るように加減しながら。
塩 胡椒 ナツメッグ にんにくの摩り下ろし
ポッシェの仕方。
お鍋にバターを塗りスプーン2つ使いながら卵形に 鍋に並べ沸騰した湯をひたひたに加えふっくら火が通るまで。
ソースはベースを魚のフュメに変えただけで先日と同様です。ご覧になってください。