Coupe d'agrumes - 恵美
Plus on s'enfonce dans cette coupe, plus les saveurs et les textures s'accentuent ...
En haut, la délicatesse. Une chantilly aérienne, l'aneth, les oeufs de saumon, quelques fibres de pomelos.
Au milieu, une sauce complexe où se mèlent un léger goût de fumaison, une pointe de raifort, le sucre et l'amertume des quartiers de pamplemousses roses.
En bas, l'onctuosité d'une crème d'avocats.
Au fond, la note stridente d'une rondelle de citron vert
Ingrédients pour 6 personnes
Pamplemousse rose - 2
Pomelos vert -1 quartier
citrons verts - 3
avocats - 2
aneth frais
kipper – 1 filet de 200 g
Oeufs de saumon – 1 pot de 100 g
raifort en crème - 3 c à s
fromage blanc - 400 cc
crème fleurette - 100 cc
lait (pour tremper le kipper)
huile d'olive
fleur de sel
sucre
poivre
Kipper
Couvrir le kipper avec du lait et laisser tremper pendant 1 heure
Chauffer doucement. Arrêter le feu dès que le lait frémit. Couvrir et laisser encore quelques minutes
Ôter la peau et émietter la chair
Parsemer avec de l'aneth et du citron vert
Pamplemousse
Décortiquer soigneusement, défaire les quartiers et couper en deux dans le sens de la longueur. Recueillir le jus perdu lors de cette opération.
Pomelos.
Récupérer un quartier et en défaire les fibres.
Avocat
Avocat N°1 - Découper de fines tranches dans le sens de la longueur.
Aroser de citron vert pour empêcher le noircissement de la chair.
Avocat N°2 – réduire la chair en purée.
Mélanger cette purée avec : le jus d'un citron, sel, poivre, jus d'une gousse d'ail et quelques gouttes d'huile d'olive.
Sauce au fromage blanc
Mélanger le fromage blanc, du raifort, le jus d'un citron vert et le jus récupéré lorsque vous avez défait les quartiers et les fibres, sel, poivre, quelques gouttes d'huile d'olive, une c à c de sucre si la crème de raifort n'est pas assez douce.
Mélanger les parcelles de kipper avec la sauce au fromage blanc
Crème chantilly
Saler et poivrer, fouetter la crème
Ajouter des fibres de chair de pomelos
Montage
Dans de petites coupes transparentes
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déposer une rondelle de citron vert (pour stabiliser les quartiers de pamplemousses)
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verser une couche de purée d'avocats
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Poser les demi quartiers de pamplemousse contre le verre
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continuer à remplir avec la sauce au kipper
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déposer quelques fins morceaux d'avocats
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couronner avec la crème chantilly
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Décorer avec les oeufs de saumon, l'aneth et encore quelques fibres de pomelos.
On peut servir avec du pain ou avec des blinis au sarrazin.
La difficulté de cette recette est dans le dosage des éléments. Comme pour une petite pièce de musique, on commence par la déchiffrer puis on la met au point un peu mieux à chaque répétition.