Moules - ムール貝

夏のバーゲンの表示が消えました。新学期に備える飾り付けの街の雰囲気あちこち。太陽も極夏のさまではなく朝台所に立つとはっとするような斜めに縦断する光の中でオブジェがその存在感表現しています。私もここで暮らしているのよ。との如く。
早朝パンを求めに行きながらパン屋さんで牡蠣を売っているセリーヌとばったり。ムール貝の美味しい季節が終わってしまうとの思いで一緒に彼女のスタンドまでお喋りしながら同行　購入しました。ムール貝は夏になって海が暖かくなるころふっくら甘みのあるそれは口の中でとろけるようになります。Moules de bouchots      と言います。それは生産方法。小さいのですよ。でも夏のムール貝こぼれる位いっぱい。大西洋岸ことにこの近くのものが一番有名です。
ラロシェルにたどり着いた方 Moules marinières （ムールマリ二エール）Mouclade   （ムクラード）と色々のレストラン　表示気付かれると思います。小さなカフェでもMoules Frites （ムール　フリット、大蒜　エシャロット　ローリエをいれ白ワインで蒸し煮にしたムールマリ二エール　にポテトフライ）食べられます。軽い昼食にどうでしょう。胡椒とレモンを利かせ。私は最後の仕上げにほんの少しのバター加えます。貝の身がさらにむっちり甘みが増します。
 Mouclade は異にこの土地の特産料理。　どのような有名なレストランでもメニューに載っています。でもムール貝の美味しい夏に食べて欲しいと思います。冬場はオランダ養殖の大きな貝で美味しくなくまるでゴムを噛んでいるかのごとくですから。私はサフランを使って軽い生クリーム仕立てにします。自慢ではないけれど皆さん美味しく軽く消化してくださいます・。カレー粉使う方もありますが。（そのほうが経済的ではあるけれど）。海の産物は乾季が続くと塩気が増します。お塩などゆめゆめにも加えないでください。それでも塩加減の強い時皮をむいた小さく刻んだトマトコンキャッセを加えたりクリームレモン等を増やして加減見ると良いでしょう。お料理は材料野菜一つとっても色々季節により又採れたところによってもお味変わるし又作る人の体調で味付け変わるし何グラムとレシピ教えるのは難しいです。貴方のセンスで貴方のレシピが出来ると良いですね。お料理教室で材料の量教えた後　生徒さんたちがお喋りして気を逸らしている際メイベルと顔合わせでなんだかあともう一つだね。と二人で足してみようかとごまかしてしまった事あります。悪い話です。内緒。
もう一つEclade（エクラード）と言うダイナミックな壮観な料理方法お教えします。鉄板の上に半分に切ったじゃが芋を置き一番目のムール貝を尖った方を下に立てかけその後鉄板の表面をドミノの如く倒れないようにうずめ尽くす事出来たらまず成功。その上に乾燥した松葉を(レ島　エックス島と海岸線は松並木です。）デリケートな仕草で20ｃｍ程の厚みで覆い　暗く闇の落ちたころ見計らって火をつけます。もちろん戸外で海辺で。キャンプファイヤーの如く。皆の歓声間違いなし。火の治まった頃灰となった松葉をのけてその松葉に燻された美味しいムール貝それも手で食べるのが正統です。手は真っ黒になってしまうしやけどの恐れもあるしやはりお皿にとってナイフとフォークで食べた方が良いかも。口の周りも少々墨が。　お互い顔見合わせて可笑しい事。今年はヨーロッパ乾燥しきっています。ちょっとしたバーべキューの残り火で山を焼ききってしまう大火事あります。現在のポルトガルの大火事も。慎んだ方がよいでしょう。