Saumon mariné aux agrumes - サーモンのマリネ グレープフルーツ添え

サーモン手に入り安い魚です。養殖の物増えて怖いですがたまに新鮮な物手に入った時に作ります。
ラロシェルより西　内陸に60ｋｍ程。　緑のベニスと呼ばれる沼地　沢山の水の回廊　水は苔で緑色。両岸の木々に被され覆われその中　ゴンドラ如く船での散策。夏の午後など水を求める人々で一杯。中の島でピクニック。その土地にホテルレストラン持つシェフにこの基本的なサーモンの〆かた教わりそれは私のそれは重宝しているレシピです。元はと言えばそれはノルウェイ風の〆かたです。それはそれは簡単な物。丁寧に中骨をピンセットで取り除いた皮付きのサーモンの片身を深めのお皿に置きその上に荒塩とその半分の量の砂糖粒胡椒またはコーリアンダー(私よくディル加えます)包丁で軽くつぶしその混ぜた物をサーモンの上に多いかぶせ冷蔵庫に寝かせます。大事な事　厚い身のもの　片身の半分でもよいから最低2ー3ｃｍ程の厚みの物必要。12時間後お塩も砂糖も解け水にその中でソーモンの外側は硬く引き締まりでも中はまだ生の状態。汁を洗い落としペーパーで乾かしそれはスモークサーモンの様。下手なスモークサーモンよりずっと安く出来上がり美味しいですよ。色々利用したオードブルありますが今日は一つだけグレープフルーツ皮をむいてその時出るお汁ちゃんと溜めておきレモンとオリーブオイルと混ぜ合わせその中に生姜の千切。塩胡椒。スモークサーモンの様に薄切りにしてもいいけれどお刺身のように厚く切るのも私は好き。グレープフルーツと交互に並べ食卓に出す直前にソースを。レモンで煮えてしまう前に食べるのが素敵です。フレッシュなディルかコーリアンダーかシブレット在ったら散らしてみたら。皆個性のあるものなので一種類にとどめて置いてください。簡単な胡瓜のサラダ添えても良いですね。今日は近くの塩田の名残の沼に生えている植物サリコーン採ってきて三杯酢にして付け合せてみました。
夏でも冬でもとても好評な私のオードブルです。
1）オリーブ油少しかけアルミホイルできっちり包んで置けば2　3日大丈夫。
2）でも早めに。
3）皮付きは削ぎ切りするときに便利。
4）12時間以上置かない事。硬く中まで塩気浸透してしまいます。

ＰＳ　昨日のタジンの記事読んでくださった方に。
アラブの人々は大半はイスラム宗教の信仰者です。豚肉は口にしないのでこの料理はあくまでも私のタジン風創作料理です。インドネシアで生活した事あります。ある日豚肉の料理をしたら女中さん現れ悪魔の穢れた匂いをかいでしまったので身を清めるために一週間休ませてくださいと。彼女はイスラム教信者。
煮込み1時間半と書いたけれどそれは私が柔らかく解けるごとくのお肉が好きなため1時間から貴方の好みで調節してください。