Chair délicate - 刺身仕立?

Publié le par Emi Taya


日本料理作る事余りないのです。日本風というのは在りますが。友達の要望で作り次女感激。日本料理の素晴らしさの前では無力。
今朝お友達が新鮮取たての鯔持って来てくれました。三枚におろしたて塩 熱湯を皮の面に氷水の中に。刺身としました。
秋進んでいます。市場で栗出てきました。マロニエの栗とそっくりな実が公園に一杯。フランスに着いた初めての秋にはその実拾って食べられないのに湯がいてみた思い出も・。初めての感覚その新鮮さ今になってよみがえりますね。
一寸混乱状態の今日この頃です。

N'allez pas croire que je fasse de la cuisine japonaise tous les jours. Je cuisine en fonction de mes envies, de mon humeur et des produits que je trouve au marché, dans mon jardin ou que l'on m'apporte. En ce moment, il y a de beaux poissons très frais, à un prix très raisonnable. Donc aujourd'hui, j'ai préparé des « sashimi », mais en variant les recettes.

Par exemple, pour le saumon, j'ai utilisé une manière qui est probablement plutôt norvégienne.

J'ai acheté un filet de 2 à 3 cm d'épaisseur. J'ai mélangé du gros sel et du sucre en quantités égales et j'ai ajouté du poivre (5 baies), un peu d'aneth et du gingembre. J'ai enduit le filet avec cette mixture et j'ai laissé confire pendant 12 heures. Ainsi, le saumon prend un goût délicieux. (texmex  http://nanoune.canalblog.com/
vient de m'apprendre que cette recette s'appelle le gravlax)

J'ai la chance d'avoir un voisin qui est un pêcheur hors pair. Losque sa femme lui demande une sole, il lui rapporte des soles. Si elle souhaite du bar, il pêche du bar. Aujourd'hui, à marée montante, il a pêché des mulets juste devant chez nous. Alors, en passant devant notre porte, il m'a fait cadeau d'un beau mulet.

La chair crue du mulet est succulente à condition de respecter la préparation suivante : on commence par verser de l'eau bouillante sur la peau et immédiatement après, on plonge le poisson dans de l'eau glacée. Ensuite, on pèle la peau et on enlève la petite épaisseur de graisse qui recouvre la chair. Cette graisse a un goût trop fort pour la garder dans une préparation de poisson cru. A présent, il suffit de couper joliment les morceaux et de décorer votre plat avec des émincés de navets, de concombres et quelques algues.

Ne jetez surtout pas les arêtes, ce serait dommage. Voici la recette d'un consommé que vous préparerez pour le même repas ou en guise d'entrée pour le soir :

Cuire les arêtes avec des algues « kombu », un peu de navet, un peu de poireau et une petite rasade de vin blanc (à défaut de saké). Assaisonnez avec de la sauce de soja et un peu de gingembre. Ajoutez quelques morceaux de tofu et un zeste d'écorce de citron. Au final, on doit retrouver l'ensemble des saveurs comme autant de notes distinctes mais discrètes. Peut-être que vous ne réussirez pas à équilibrer les saveurs dès la première fois. Mais quoi, ce ne sont que quelques arêtes que vous jetiez auparavant, alors ne perdez pas courage et recommencez vos gammes de saveurs à la prochaine occasion...



 

Publié dans Cuisine japonaise

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texmex 09/10/2005 07:59

J'ai découvert ton blog hier, et j'adore.
La facon de faire le saumon s'appelle le gravlax. En général c'est minimum 48h et c'est délicieux avec quelques herbes en plus. Tellement facile à faire et gratifiant.

Choupette 08/10/2005 22:37

J'ai toujours beaucoup de plaisir à venir sur ton blog ! Les photos sont superbes et je fais des découvertes )