時代代わりフランスでも昔のようにお昼に時間掛けずサンドイッチのテイクアウトできるお店だんだん増えているのが現在です。カフェテリアで働いていた時もちろんサンドイッチ作ったけれど娘たちが中高生の頃夏彼女達のおこずかい稼ぎのために語学学校内でサンドイッチ屋さん開きました。大きいサンドイッチではなく半分の大きさの一寸おなかすいて食べたいなーと言う物。私が作り娘達が販売。

毎日同じチーズでも飽きてしまうので変化させて。トマトとチーズの組み合わせは美味しいけれどトマトの汁でパンがグチャグチャになるので薄いスライスのチーズでサンドイッチにしたトマトで水気を通さないように研究。ハム　チーズはありきたりの素材。でも芥子を強くしたりピクルス入れたり。チキンも私はローストチキンを裂いて人参のこまかく下ろしたものを汁をきって混ぜほんの少しの芥子の利いたドレッシングあえてパンの上下水を完全にきり切ったレタスで被ったチキンサンドイッチ好評ですぐ売れて。パンを換えて黒パンライ麦パン使用したり食パン使用のクラブサンドイッチ。スモークサーモンも使ったし。食べ物家業は難しいです。前日好評のもの翌日受けるわけでもないし。気候による食欲の変化。薄ら寒い日は皆食欲進みよく売れること。

ラロシェルからシャルルドゴールの空港までポワチエ同じホームの乗換えで直通の新幹線出ています。私の友達の誰だかさん。チキンサンドではないけれど生ハムチーズのサンドイッチと小さなワイン。寝込んで空港乗り過ごして終点のリルまで行ってしまいましたよ。でも即折り返しでき日本帰国への飛行機には間に合って。よかったねー。疲れていたのかも。田舎の我が家で随分運動させたから。御免なさい・。私のそれは大切なお友達の話。

写真のチーズもっと薄く切るべきです。食べたい人にせかされて一寸見苦しく反省。でも久しぶりのサンドイッチ美味しく食べました。

Texte en français ci-dessous
今日この頃私の好きな魚 値段も破産する事ないものたくさん 市場に。　迷ってしまいます。やはり日本人の血。魚は味のするものが好き。今日は黒鯛求めました。鯛についてフランスでは鼻の尖ったロワイヤル鯛が一番との評判です。でもロワイヤル鯛は養殖の物多く黒鯛は今でも自然に漁できる　味のあるものです。行きつけの魚屋さんで開いてもらいました。もちろん頭も骨も持って帰りました。切り味昆布の間で5時間馴染ませた後薄切りきゅうりと若布のサラダ中心に花仕立てのオードブル。キーウイを使ったソース。フランス風に。

Filets de daurade marinés, sauce aux kiwis.

En ce moment, votre poissonnier vous propose des daurades royales ou grises : c'est la saison. Bien que la daurade royale soit plus impressionnante, j'ai une préférence pour ces petites daurades grises dont je suis certaine qu'elles n'ont pas été élevées dans un parc à poisson où l'on nourrit les poissons avec je ne sais quelles farines animales.

Demandez à votre poissonnier de lever les filets mais de vous garder la tête et les arrêtes (c'est trop dommage de les jeter, elles vous permettront de préparer une très bonne soupe dont je vous parlerai bientôt).

• quelques feuilles de deux algues (celles récoltées en Bretagne et vendues dans les magasins bio sont très bonnes)

  • kombu

  • wakamé

• un concombre

• et pour la sauce :
  des kiwis, un citron, de l'huile d'olive, du gingembre, du vin blanc.
  

• Il faut vous y prendre un peu à l'avance. Posez chaque filet de poisson entre deux feuilles de kombu parsemées de gros sel. Laissez reposer pendant 5 heures. La saveur du kombu pénétrera dans la chair du poisson et en changera un peu la texture, la rendant plus ferme.

• Préparez votre sauce au kiwis. Râpez-les ou mixez-les. Émincez finement un peu de gingembre. Assaisonnez avec le citron, l'huile d'olive et le sel, à votre goût et à celui de vos convives.

• Concombres : taillez-le en 4 parts, dans le sens de la longueur. Coupez très finement et laissez dégorger en saupoudrant de sel. Puis rincez et évacuez énergiquement l'eau.

• Wakamé : laissez tremper pendant 10 mn dans un peu d'eau.

• Tranchez très finement les filets (comme des tranches de saumon fumé). Présentez les lamelles comme une corolle de pétales.

• Dressez un buisson de filaments de wakamé et de de lamelles de concombres. Présentez-les comme les étamines au milieu de « la corolle » de daurade.

• Pour compléter la sauce et pour la décoration, concassez un peu de tomate, ajoutez un peu de coriandre. Éparpillez quelques graines de tournesol (ou de sésame) grillées.

La chair de cette daurade devrait être aussi tendre qu'un baiser.