Dimanche 4 septembre 2005
7
04
09
2005
00:00
時として料理教室ではなく彼女のホテルのお客様に頼まれて夕食の準備する事ありました。アントレ(前菜 )はシーザーサラダにしようとメイベル言います。サラダ菜 色々種類ありますが シーザーサラダはRomaine (ロメン）種 使用。ローマのこと。とても青々したサラダ菜です。外葉何枚かは少々固めでも中葉はとても甘みのあり美味しい事。サイコロギリの残りのパンを大蒜を前夜から浸したオリーブ油の中で揚げクルトン作り。後はボールの底に半熟よりももっと柔らかい卵をいれアンチョビーを細かく加えそれで塩加減は出来ているので後はレモンとオリーブオイルでソースのベース作り＋貴方の好みが基本です。パルメサンを加え。
いつもの如く私に任せどこかに消えてしまったメイベル。先ほどから何回も台所通るたびデサートのシャーベット作りに必要なガムシロップ作り窓辺で冷やしていると突然戻り捨ててしまうことすでに2回。何のことも無いのです。汚れているキャセロールと思つてです。3回目は隠して保存。時間も迫っているし私がロメンの葉を他のサラダ作りのようにちぎり始める突然現れ 恵美 ちぎってはないと言います。細長いロメンの葉はインビテーションの意味。どうこそとお招きする物であってちぎるものではないと。ちなみに彼女南仏の有名なシェフミシェルゲラールとは親しい友人です。彼風のサラダだったようです。
ところで私は相当なサラダ大好き。四季通し毎食でも食べたいのです。家族にウサギのようだと言われます。主人は温野菜が好きなので譲って我慢 私も好きなので交互。
Batavia (バタビア) は Laitue (レチュ) を越えフランス人の好む物。Feuille de chêne (樫の葉）其の名の形。形のよさで色も紫色よくレストランで使いますが私は余り好きではありません。よいもの購入しても余り歯応えも味ももうひとつと言うのは私の意見。Scarole ( スカロール)、Frisée (フリぜ) Chicorée (シコ レ)は少々苦味の強い個性の強い物。私は好き。
その他季節によって手にはいる物たとえば我が家で簡単に生えるロケット（ルコラ)や紫蘇の葉 コーリアンダー、チャービル、バジリックまたは若いほうれん草の葉など少しずつ加えると(Salade Mesclun)メスクランサラダの誕生。私はソースなくても食べられるのですが美味しいソースはとてもとても大切です。おいしい野菜だけを色々なソースでいただくのもパスタを色々なソースで食べるのと同じ。このような味わい方も楽しいものです。。人によってソースの加減好みがあるので 人の集まる時ソースは葉類とは別にサーブしています。海老を入れてみたりクルトンを入れたりチーズやベーコンのカリカリ等。その他色々。貴方のフィーリングで加えて素敵なサラダ作ってください。野菜嫌い人も見直してサラダ大フアンになるのでは？
先頃ホテル売り払いイタリアに移ってしまったメイベルからの感傷的な便り。私達一緒に過ごした楽しかった時間の事。時には続けていたらよかったかな？何も儲からなかったけれど と。同じ思いの私。彼女の立ち去った後の住まいはまるで亡霊館のごとく無意味な大きなぽっかりと空いてしまった大きな穴です。
Par Emi Taya
-
Publié dans : Salades
0
-
Recommander
Samedi 17 septembre 2005
6
17
09
2005
00:00
土曜日の12時15分。娘のための歯医者さんの予約取れました。彼女私の友達なので頼み込むと何とかしてくれます。日本はどうか知れないけれどお医者さんとランデブーとるの難しいのです。特に専門科医 歯科 眼科 産婦人科2ヶ月後しか空いていないと断られる事 珍しくはありません。緊急な場合には総合病院に駆け込み。またはそれより小規模のクリニックに。フランス健康保険の制度に問題があり今年から大変化。かかり付けのお医者様を決め提示。その方の判断 その処方箋で専門医にいく事が出来るように制度変りました。歯科 眼科 産婦人科は別。どうしてというと専門医の診察料は高価。おびえた人たちが必要以上に通いこの何年かのフランスの政治上健康保険省その赤字状態はとても深刻な問題です。フランスと日本の健康保険かなり違うので判りにくいと思いますが興味のある方ご質問くださればお答えします。
話は戻るけれど歯医者離れたのは14時15分。歯医者さんのある街はバスの便が悪いので車でいつも付き添いです。美味しいテイクアウトのピザ屋さんあるので買って帰ろうと思ったのに何と閉まっています。どうしよう。娘にお昼抜こう。夕飯まで待って。と言うと まだ麻酔でしびれているのに 嫌との返事。主人も待っているし。車運転しながら考え帰宅 即大鍋にを沸かしスパゲティーを茹でる準備。ベーコンみじん切りカリカリに炒め取り出しその油に一寸オリーブ油加えなすのサイコロギリ玉葱と炒め冷凍庫に保存しておいたトマトソース最後に。合間に昨夜洗って置いたほろ苦いシコレサラダにそれ又残っていたムール貝加えベーコン ｹｰﾊﾟｰ と共に Salade boucholeur (ムール養殖業者のサラダ） の出来上がり。サラダのソースはいつも作り置きしています。30分後には皆食卓に集合。おなかのすいた時には待ちきれない物。良いタイミングでした。おなすのサイコロ切りトマトソースの中できのこのようなお味します。
私の習慣。時間が在る時に基本的なもの用意保存して置きます。スパゲティーには昨日庭の最後の夏の収穫のバジリックを松の実 パルメザンチーズ ニンニク オリーブオイルで作ったペストソ―ス添え。パスタ好きの家族は歓声。私のせいで思う存分パスタが食べられないとブーブー苦情言いながらながらニコニコ円満の食卓。
Par Emi Taya
-
Publié dans : Salades
0
-
Recommander
Vendredi 6 janvier 2006
5
06
01
2006
14:52
Il ne me reste plus que quelques jours pour trouver la recette que je présenterai au concours "agrumes" organisé par Kochtopf.
Je n'ai toujours pas d'idée précise. Le paradoxe, c'est que c'est moi qui ai suggéré le thème du concours!
Alors, j'ai rassemblé une sélection de ce qu'on trouve dans ma ville provinciale, à l'écart des grands flux commerciaux. Ce n'est pas mal quand-même n'est-ce pas! Il y a 8 variétés différentes...
Par ailleurs, j'ai emprunté à la médiathèque municipale quelques magnifiques livres sur la cuisine avec les agrumes, ou plus généralement avec les fruits. Il y a des choses intéressantes mais l'inspiration ne vient toujours pas.
Alors, c'est comme avec le piano, il faut faire des gammes. A midi, j'ai préparé des crevettes sur un lit de pamplemousses, d'avocats et de brocolis. Un peu de citron, du tabasco, de la sauce Worcestershire et de la crème, un soupçon d'huile d'olive.
C'était bon, mais sans plus. Il faudra d'autres gammes et puis continuer à regarder mon plateau de fuits.
Le concours est ouvert à tout le monde. Inutile de s'inscrire, il suffit de placer un tracback vers Kochtopf. On peut poster sa recette en anglais. A mon avis, un texte en français bien illustré passera aussi car la majorité des participants sont originaires de Suisse alémanique et donc bilingues. Alors, n'hésitez pas à nous rejoindre. Plus on est de gastronomes-fous, plus on s'amuse...
Par Emi Taya
-
Publié dans : Salades
8
-
Recommander
Samedi 28 janvier 2006
6
28
01
2006
22:42
Par Emi Taya
-
Publié dans : Salades
4
-
Recommander
Mardi 14 février 2006
2
14
02
2006
08:54
La gastronomie sans le som tam, c'est l'amour limité aux préludes.
Il en va du som tam comme de l'amour. On peut l'aimer plus ou moins pimenté. Mais à défaut de goûter au moins une fois la version originale, on ignorera toujours jusqu'à quels excès de plaisir la passion peut conduire.
A La Rochelle, on ne trouve pas tous les ingrédients nécessaires. Il m'a donc fallu effectuer quelques remplacements. Mais les proportions, les quantités et l'effet produit sont ceux d'un som tam comme on le mange dans tout le Laos, en Thaïlande du nord et dans les restaurants lao un peu partout dans le reste du pays. Pour 4 ou 5 personnes :
- l'ingrédient de base est la papaye verte crue. A défaut, on peut utiliser de la carotte. On trouve aussi de la papaye déshydratée mais le résultat sera beaucoup moins satisfaisant. Le fruit de base vaut par sa fraîcheur, son croquant. Il n'est pas sucré.- haricots verts, on peut expérimenter avec différentes espèces.- crevettes désséchées (minuscules. On les trouve dans les magasins sino-vietnamiens). Je les oubliées sur cette photo. Un peu de pâte de crevettes désséchées que l'on mélangera à la sauce.- de petites écrevisses. Je les ai remplacées par des étrilles bien d'ici. Les écrevisses sont plus tendres. On mélange le peu de chair que l'on y trouve avec la papaye et l'on intègre aussi les pinces, dures et craquantes. Au Laos, on aime bien ce qui craque sous la dent. - 6 gousses d'ail pilé- de la couenne de porc (vendue dans les magasins asiatiques). Ce sont les petites volutes et boules que l'on voit au bas de l'image.-- de c à c de sauce de poisson Nam pla ou Nuoc nam
- 1/4 de tasse de jus de tamarin
- du citron vert. 3 ou 4. La salade nage dans ce jus acide. C'est ce qui lui donne son nom. (Som signifie acide, aigre en lao et en thaï)
- deux ou trois petites tomates- des feuilles. C'est là que le bât blesse en province. Depuis plusieurs jours, je n'en trouve pas chez mes fournisseurs. J'ai remplacé par une feuille dont je ne connais pas le nom botanique mais que mon épicier appelle de la coriandre en feuille - à gauche sur l'image. J'ai rajouté quelques feuilles de laitue.- Les piments. Ils ne sont pas là pour la décoration. Chaque personne en consomme 4 ou 5 en moyenne. Même avec un serieux entraînement, l'effet est intense. La douleur provoquée est intimement mélée au plaisir et entraîne ensuite une satisfaction intense.
En l'absence d'entraînement et d'accoutumance, on recherchera un piment très odorant et on en coupera quelques lamelles minuscules. On obtiendra ainsi une touche fragrante et de minuscules ondes du plaisir dont je parle.
Le som tam s'accompage de riz laotien. On l'appelle à tort riz glutineux bien qu'il ne contienne pas de gluten. J'en reparlerai bientôt.
Par Emi Taya
-
Publié dans : Salades
6
-
Recommander
Commentaires