Salades

Samedi 25 février 6 25 /02 /Fév 00:00
I




Yam ma muang - Salade de mangues vertes



 - Riz blanc - On peut trouver en France une variété cultivée dans les normes de l'agriculture bio.
 - Riz rouge (en bas à droite) - Plus sec, plus fibreux, il est cultivé et consommé sur les plateaux du nord-est de la Thaïlande.
 - Riz violet - Plus humide, plus sucré, il est le plat de base des paysans du nord-est. Dans les sociétés urbaines, il accompagne les desserts, par exemple une mangue bien mûre, ou bien il sert à confectionner des kanom (douceurs).


Ingrédients pour 6 personnes :


3 mangues vertes (elles doivent être acides, non arrivées à maturité)
1 c à c de sel
1 c d'huile d'arachide
4 gousses d'ail émincées
5 oignons nouveaux coupés
250 g de filet de porc
1 c de crevettes séchées broyées
1 c à c de nam pla
2 c de cacahuètes grillées écrasées
1 c à c de sucre de palme
poivre
piments rouges hachés fin.  

                                     
Préparation


Eplucher les fruits, couper en lamelles, saler.
Dans un wok, faire revenir  séparément l'ail puis l'oignon dans l'huile. Réserver.
Faire sauter le porc dans le wok
Ajougter la poudre de crevette et les autres condiments
Retirer du feu
Avant de servir, mélanger tous les ingrédients, poivre ad libidum et si, vous aimez le piment, mélangez le à cette salade.
                                    
Cette recette est adaptée de "La cuisine asiatique" de Charmaine Solomon. Flammarion                                  

Par Emi Taya - Publié dans : Salades
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Jeudi 16 février 4 16 /02 /Fév 00:00


Telle qu'en elle-même : acide, parfumée, un peu salée, croquante, tiède. Un régal...




Les ingrédients :



Pour la viande, on choisira soit du porc, du boeuf ou du poulet.
Dans le sachet en plastique, il y a du riz cru grillé et pilé.
Il manque le nahm pla (sauce de poisson , nuoc nam)

Pour   la recette, on peut se reporter à celle du
Colonel Ian Khuntilanont-Philpott. Elle a une allure militaire, sans la moindre poésie mais très précise.

Si elle ne vous paraît pas assez claire, n'hésitez pas à la passer dans votre mouli-hâchis-ductrice Google. En comparant avec la photo, vous ne courrez aucun risque d'empoisonnement!
Par Emi Taya - Publié dans : Salades
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Mardi 14 février 2 14 /02 /Fév 08:54
La gastronomie sans le som tam, c'est l'amour limité aux préludes.

Il en va du som tam comme de l'amour. On peut l'aimer plus ou moins pimenté. Mais à défaut de goûter au moins une fois la version originale, on ignorera toujours jusqu'à quels excès de plaisir la passion peut conduire.

A La Rochelle, on ne trouve pas tous les ingrédients nécessaires. Il m'a donc fallu effectuer quelques remplacements. Mais les proportions, les quantités et l'effet produit sont ceux d'un som tam comme on le mange dans tout le Laos, en Thaïlande du nord et dans les restaurants lao un peu partout dans le reste du pays. Pour 4 ou 5 personnes :

- l'ingrédient de base est la papaye verte crue. A défaut, on peut utiliser de la carotte. On trouve aussi de la papaye déshydratée mais le résultat sera beaucoup moins satisfaisant. Le fruit de base vaut par sa fraîcheur, son croquant. Il n'est pas sucré.
- haricots verts, on peut expérimenter avec différentes espèces.
- crevettes désséchées (minuscules. On les trouve dans les magasins sino-vietnamiens). Je les oubliées sur cette photo. Un peu de pâte de crevettes désséchées que l'on mélangera à la sauce.
- de petites écrevisses. Je les ai remplacées par des étrilles bien d'ici. Les écrevisses sont plus tendres. On mélange le peu de chair que l'on y trouve avec la papaye et l'on intègre aussi les pinces, dures et craquantes. Au Laos, on aime bien ce qui craque sous la dent.
- 6 gousses d'ail pilé
- de la couenne de porc (vendue dans les magasins asiatiques). Ce sont les petites volutes et boules que l'on voit au bas de l'image.
-- de c à c de sauce de poisson Nam pla ou Nuoc nam
-
1/4 de tasse de jus de tamarin

- du citron vert. 3 ou 4.  La salade nage dans ce jus acide. C'est ce qui lui donne son nom. (Som signifie acide, aigre en lao et en thaï)
- deux ou trois petites tomates
- des feuilles. C'est là que le bât blesse en province. Depuis plusieurs jours, je n'en trouve pas chez mes fournisseurs. J'ai remplacé par une feuille dont je ne connais pas le nom botanique mais que mon épicier appelle de la coriandre en feuille - à gauche sur l'image. J'ai rajouté quelques feuilles de laitue.
- Les piments. Ils ne sont pas là pour la décoration. Chaque personne en  consomme 4 ou 5 en moyenne. Même avec un serieux entraînement, l'effet est intense. La douleur provoquée est intimement mélée au plaisir et entraîne ensuite une satisfaction intense.


En l'absence d'entraînement et d'accoutumance, on recherchera un piment très odorant et on en coupera quelques lamelles minuscules. On obtiendra ainsi une touche fragrante et de minuscules ondes du plaisir dont je parle.

Le som tam s'accompage de riz laotien. On l'appelle à tort riz glutineux bien qu'il ne contienne pas de gluten. J'en reparlerai bientôt.

Par Emi Taya - Publié dans : Salades
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Samedi 28 janvier 6 28 /01 /Jan 22:42
Fleur de sel est en Macédoine, elle nous a téléphoné hier soir. Prendra-t-elle le temps d'écrire? Pour ma part, je me suis dépêchée de composer quelques variations en l'honneur de ce pays. On dit que la cuisine y est assez proche de celle de la Provence. Alors, je me suis risquée à inventer une farandole de macédoines. Il suffit de cliquer sur les images pour les agrandir.


Bon appétit à toutes et à tous!
Par Emi Taya - Publié dans : Salades
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Vendredi 6 janvier 5 06 /01 /Jan 14:52

Il ne me reste plus que quelques jours pour trouver la recette que je présenterai au concours "agrumes" organisé par Kochtopf.

Je n'ai toujours pas d'idée précise. Le paradoxe, c'est que c'est moi qui ai suggéré le thème du concours!

Alors, j'ai rassemblé une sélection de ce qu'on trouve dans ma ville provinciale, à l'écart des grands flux commerciaux. Ce n'est pas mal quand-même n'est-ce pas! Il y a 8 variétés différentes...

Par ailleurs, j'ai emprunté à la médiathèque municipale quelques magnifiques livres sur la cuisine avec les agrumes, ou plus généralement avec les fruits. Il y a des choses intéressantes mais l'inspiration ne vient toujours pas.


Alors, c'est comme avec le piano, il faut faire des gammes. A midi, j'ai préparé des crevettes sur un lit de pamplemousses, d'avocats et de brocolis. Un peu de citron, du tabasco, de la sauce Worcestershire et de la crème, un soupçon d'huile d'olive.

C'était bon, mais sans plus. Il faudra d'autres gammes et puis continuer à regarder mon plateau de fuits.

Le concours est ouvert à tout le monde.
Inutile de s'inscrire, il suffit de placer un tracback vers Kochtopf. On peut poster sa recette en anglais. A mon avis, un texte en français bien illustré passera aussi car la majorité des participants sont originaires de Suisse alémanique et donc bilingues. Alors, n'hésitez pas à nous rejoindre. Plus on est de gastronomes-fous, plus on s'amuse...



Par Emi Taya - Publié dans : Salades
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Bonjour :)

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