Cuisine japonaise

1 2 3 4 5 6 suivant fin

Lundi 19 septembre 2005

Pleine lune - 満月の夜の日本料理

昨夜は満月でした。満月の夜よく眠れない私。場所代えソファー、ベランダにと移動しますが月の明りその力が強くだめ。暗闇に閉じ籠ってみても駄目。究極的には月を見渡すベランダで横になり。その移動　平和な動く事のない海　月の光海に落ちた表面の　縮緬如くの光沢のみ繊細な動きを。目の前の島々の灯台の光の規則的な点滅。中国にいる娘に心はせ日本の親しい人々を思い　同じ満月を何時間前かにみたはず。どのような思いで見つめたのかなと。
昨日18日(年により異なるけれど　旧暦8月15日)中国では一年中で一番月の美しい

日という月のお祭りの日。その前後　国中　町中に月餅　甘い物から辛い物まで出回りその種類は信じられない位豊富な事だそうです。日ごろお世話になった人々へ贈り物の習慣。この頃では日本のカレンダーとはすっかり御無沙汰フランスのカレンダーで生活している私。でもまだ中秋の月見まだですよね？最近文を書いていて気に入った言葉も表現も出てこず歯がゆい思い　御免なさい。長い事日本の文学とは遠い生活の事痛感です。家族の訪問終え皆去った後一寸くたびれ胃も又くたびれ久しぶりに日本食恋しくなりました。

私も月のお祭りに便乗。絵画的きれいなお料理作って祝いたいと思い一努力。つまみに赤　黄ピーマンあぶって皮をむいたもの大根の薄切り桜形抜いてただ塩胡椒のおつまみ。鰯をさっと酢に通した刺身風。こちらの茄子は大きいので加茂茄子風に鹿の子目に切り込みいれから揚げ　薄いお出汁を。ほうれん草は季節ではないのでブレットと言うこちらの青菜湯がいて胡麻和えに。簡単な海老とこちらのシメジのようなこりこり加減のきのこの入った茶碗蒸し。後は昨日甘塩鮭仕込んだので焼いておにぎりに。家族　何十年も(これはひどく大袈裟ですよ。）おにぎりなんて出てこなかったねー。なんて。甘塩鮭簡単に出来るのにパリ生活の方々日本食品店で輸入冷凍品の高価なもの購入してますよ。聞いて下さればこつ教えてあげるのに。
一段落。今夜も魅力的に輝く海。明日も今日に続きとても大きな干満の日。ぺトンクル (Petoncle) と言う小さな帆立貝採れる様になったと情報が入ったので行って見ようかなと考えているところです。

Par Emi Taya
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander

Mardi 20 septembre 2005

cuisiner sans bon couteau! - まな板も本当の包丁も無しの料理なんて

日本から来られたお友達。一緒に台所に立ち。あら　貴方もまな板一つの人間ね。私一瞬空白。　鈍い反応。まな板4枚持っているけどな。その後一つのまな板で魚も肉も野菜も皆混ぜて切ってしまうこと判りました。料理人らしくないですね。日本でお料理習う時には全部別にしますね。玉葱刻む彼女包丁余り切れないんじゃない？
最近フランス人のように小さな　包丁ではないナイフでニンニク玉葱類は別にして掌でもなく左右の手で空中で野菜刻んでしまう事に気が付きました。みじん切りではない玉葱も。（こちらの人玉葱もブレンダーで刻んでますよ。お料理教えた時人参胡瓜等の千切トントントンでは無く(トーーーーーントーーーーーン　ブッツと言う感じ）まな板も本当の包丁なしに料理してしまう事よくあります。ことに急いでいる時。あせっている時。

こちらの人　鋏よく使うこと。小さな鋏はシブレットのみじん切りには欠かせない物。(私もこれはまな板できるより便利な物とあやかっています）魚もひれも尾も大きな鋏でざくざく。初めてフランスで鯛購入　魚屋さん用意してくれると言うので任せてよそ見していたら頭もひれも尾もない悲しい鯛になって手渡されました。年頭　かしら付きの塩焼きにしたかったのに。
魚屋さんでは数多くのフランス人　小骨嫌いで切り身仕立てに頼む人沢山。それは大きな立派な高級な魚　頭も中骨も皆捨ててしまい小さいみすぼらしい切り身に。でも購入する人々は大満足。私は招待の夜切り身が必要で面倒な時頼みながら頭も骨も皆別に包んで頂戴・。だしにするからと言い切ります。とても美味しい魚のスープ（Soupe de poisson)作れるのですよ。

この頃鮪手に入りやすい値段で出ています。昨日のしばらくぶりの日本料理に火がついて購入。お寿司仕立てにしました。(本格的には遠いから）鮪という言うよりカジキ鮪のように油がのっていないのでわさびより生姜の方が合いました。たたきにしたほうが良かったでしょう。刺身にしながらやはりこれはやはり刺身包丁必要。包丁研がなくては。
何年か前フランスで料理修業心がけのコックさん。我が家に現れるときはいつも黒いアタッシュケース離さずに。得意そうに開いた中はきらきら輝く1ダース程の包丁。日本料理は包丁文化。料理人はいつも包丁懐に。

＊最近写真時々消えてしまう事あります。御通報くださるとさいわいです。

18日　日本中秋の名月と確認しました。明日からは暦で本格的な秋ですね。

Par Emi Taya
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires - Recommander

Mercredi 28 septembre 2005

Maquereau d'automne -秋鯖

秋少しずつ進んでいます。朝6時真っ暗。太陽もう昇り始めているはずなのに。それでも8時頃には。美しい秋晴れの一日の前触れ。今日も素敵な日になりそう。
この頃車乗るの止めて自転車であちらこちら。買い物も。自然の移り変りその香りもよその家での料理の香りも直接に触れ幸せな時間です。最低 5km 程。体操ジムに通う代わりに。
隣町の市場で見るからに活き活きした油の乗った鯖見つけ購入しました。三枚におろし中骨ともどもべた塩　すだれの上で寝かせて落ちるくさい汁取り除き　軟らかい身が引き締まり皮につやが出てきた時点でさっと洗って生酢に生姜と共に付け鯖寿司作って見ました。最近の我が家日本料理頻繁です。夏の疲れ？少々味付けの変化欲しいから？娘もママ私お魚は生の物がいい。お刺身食べたい。つま沢山にね。彼女その母の如く大根の千切大好き。今美味しい黒大根。皮が黒く中は真っ白の物刻んで塩とレモンをかけて日常よく食べます。とても体に良いもの。肝臓にとてもよい健康野菜です。鯖も最近の健康食品のベストナンバーワン。オメガ3が豊富見直されています。カプセル状のサプリメントなど飲み下さないで新鮮な鯖食べましよう。

こちらの人小さい鯖が好み。10cm から15cm ほどの小さい　こちらで lisette と言う鯖。千切の香料野菜と白ワインでマリネ仕立てにすると夏の暑い日にも冬の暖炉の前でも美味しい物です。(教えてと言う人はコメント下さい。料理紹介します。）
今日私が一番大きい鯖指差してこれ。と言うと魚屋さん一寸愕きの表情。私が魚好きなの心得ているから変だなーと言う感覚でしょう。油が多い鯖はフランス人好みでは無いのです。油の乗っている魚を油を除いて食べる美味しさの日本的料理方知っていたら？。フランスで油の少ない魚　ソースとのバリエーションの料理多いです。作るけれど魚料理はやはり日本風が一番好み。
さて　ある日のこと恐々自信なく鯖の味噌煮フランス人のお友達方に紹介。何とすごい成功。作り方教えて。それから他のその又友達にも。味噌煮は良いですね。簡単　即出来るし魚の臭いも台所に残らないし。それに経済的だし。良い事発見しました。
中骨と厚めの薄切りの大根にて船場汁作ったら主人感激。これも彼の好みではないのではと作った事などなく初めて。潜在観念は除いて試してみるべきと痛感。
軟らかい小さな烏賊同時に手にしました。こちら風にフライパンでエスカルゴバターのフリカッセにしようと思ったけれど鯖には煮つけがいいなと秋になってますます美味しくなって来た茄子と煮てみました。
話は違うけれどフランスでは Maquereau (マクロー）というと売春婦のひものことです。色々な伝説あるのですがどれも確証のないものなので省略します。

Par Emi Taya
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires - Recommander

Vendredi 7 octobre 2005

Aumonière japonaise - 茶巾寿司

2日ほど前から長い24年にもなる付き合いの友達遊びに来てくれています。ジェラール何食べたい？と聞いたら生のお魚。今朝市場で少しずつ色々な魚購入しました。明日紹介します。買い物から帰ってきておろし洗い。それだけでも疲れてしまい　その時点でフランス人の野菜しか食べない友達お昼に来ると電話。如何しよう。で簡単手抜きの茶巾寿司にしようと思いました。何も入らない椎茸と人参煮たもの胡麻風味の物です。酢飯は3合程炊いて夜のチラシと握りように多めに。後は鰯のたたき。又今夜限りなく夕食作りはじまるので。
ジェラールは長い事ソルボンヌ大学で教壇に立っていましたが長い事の夢イラストレターになりたいと約10年前から一人で一から今では素敵な仕事で一本立ちしています。夢を持つ事は良いですね。後は意志。我が子色々将来の道に迷いいつかその道見つけてくれる事祈っています。
日本料理は日本の方々には教える事ありません。ことに私はフランスの官房で見つける事の出来る材料で作っているので。フランス語版にも作り方でなく私のフランスでの日本料理の姿勢について書きました。本当の事言って作り方の分量感性派の私には難しいです。
ところで茄子茶筅切りにしたいのですが良いこつあるでしょうか。ご存知の方教えてください。

Un ami de très longue date est venu nous rendre visite.

Qu'aimerais-tu manger, Robert?

Il m'a répondu sans hésiter

« Du poisson cru, cuisiné à la japonaise »

Je fais de la cuisine japonaise en m'adaptant à ce que je peux trouver ici.

Dans les magasins bio, on trouve presque tout ce qu'il faut, en tout cas les ingrédients essentiels – algues, sauce de soja, riz. On en trouve même dans la plupart des grandes surfaces. Et puis, ici, sur la côte atlantique, on peut acheter du poisson parfaitement frais. Bien sûr, il manque toujours une petite chose par rapport à ce que je pourrais faire au Japon. Mais, pas de panique, en regardant un peu autour de soi, on trouve des « ersatz » tout à fait satisfaisants. Sinon je pleurerais d'avoir quitté mon pays.

J'ai appris à me débrouiller avec ce que j'ai. Lorsque j'habitais à Paris, dans un studio de 16 m², je n'avais aucun ustensile dans ma minuscule cuisine. Pour épater mon mari, il m'est arrivé de faire des gâteaux en utilisant deux boîtes de biscuits, en guise de moule.

Mais, dans la cuisine japonaise, il n'y a pas que le poisson cru. Je suis sûre qu'avec ce que vous avez dans votre placard, il est possible de préparer un plat japonais tout à fait satisfaisant. N'hésitez pas à me demander des suggestions. D'ailleurs, j'ai remarqué que les grands chefs français utilisent de plus en plus d'ingrédients et de techniques japonaises...

Pour la préparation de ce jour, l'aumonière et la salade de riz (chirashi zushi), voici ce que j'ai utilisé :

2 tasses de riz, 2 carottes, 3 crevettes, 3 shitaké, 4 oeufs, 5 pois gourmands, quelques wakamé, un peu de sésame.

C'est économique n'est-ce pas?

Par Emi Taya
Ecrire un commentaire - Voir les 5 commentaires - Recommander

Samedi 8 octobre 2005

Chair délicate - 刺身仕立?

日本料理作る事余りないのです。日本風というのは在りますが。友達の要望で作り次女感激。日本料理の素晴らしさの前では無力。
今朝お友達が新鮮取たての鯔持って来てくれました。三枚におろしたて塩　熱湯を皮の面に氷水の中に。刺身としました。
秋進んでいます。市場で栗出てきました。マロニエの栗とそっくりな実が公園に一杯。フランスに着いた初めての秋にはその実拾って食べられないのに湯がいてみた思い出も・。初めての感覚その新鮮さ今になってよみがえりますね。
一寸混乱状態の今日この頃です。

N'allez pas croire que je fasse de la cuisine japonaise tous les jours. Je cuisine en fonction de mes envies, de mon humeur et des produits que je trouve au marché, dans mon jardin ou que l'on m'apporte. En ce moment, il y a de beaux poissons très frais, à un prix très raisonnable. Donc aujourd'hui, j'ai préparé des « sashimi », mais en variant les recettes.

Par exemple, pour le saumon, j'ai utilisé une manière qui est probablement plutôt norvégienne.

J'ai acheté un filet de 2 à 3 cm d'épaisseur. J'ai mélangé du gros sel et du sucre en quantités égales et j'ai ajouté du poivre (5 baies), un peu d'aneth et du gingembre. J'ai enduit le filet avec cette mixture et j'ai laissé confire pendant 12 heures. Ainsi, le saumon prend un goût délicieux. (texmex http://nanoune.canalblog.com/
vient de m'apprendre que cette recette s'appelle le gravlax)

J'ai la chance d'avoir un voisin qui est un pêcheur hors pair. Losque sa femme lui demande une sole, il lui rapporte des soles. Si elle souhaite du bar, il pêche du bar. Aujourd'hui, à marée montante, il a pêché des mulets juste devant chez nous. Alors, en passant devant notre porte, il m'a fait cadeau d'un beau mulet.

La chair crue du mulet est succulente à condition de respecter la préparation suivante : on commence par verser de l'eau bouillante sur la peau et immédiatement après, on plonge le poisson dans de l'eau glacée. Ensuite, on pèle la peau et on enlève la petite épaisseur de graisse qui recouvre la chair. Cette graisse a un goût trop fort pour la garder dans une préparation de poisson cru. A présent, il suffit de couper joliment les morceaux et de décorer votre plat avec des émincés de navets, de concombres et quelques algues.

Ne jetez surtout pas les arêtes, ce serait dommage. Voici la recette d'un consommé que vous préparerez pour le même repas ou en guise d'entrée pour le soir :

Cuire les arêtes avec des algues « kombu », un peu de navet, un peu de poireau et une petite rasade de vin blanc (à défaut de saké). Assaisonnez avec de la sauce de soja et un peu de gingembre. Ajoutez quelques morceaux de tofu et un zeste d'écorce de citron. Au final, on doit retrouver l'ensemble des saveurs comme autant de notes distinctes mais discrètes. Peut-être que vous ne réussirez pas à équilibrer les saveurs dès la première fois. Mais quoi, ce ne sont que quelques arêtes que vous jetiez auparavant, alors ne perdez pas courage et recommencez vos gammes de saveurs à la prochaine occasion...