Saint-Jacques - 帆立貝のハーブソース

Publié le par Emi Taya

Il y a des recettes que l'on aperçoit un beau jour et que l'on n'oublie plus.


J'ai vu celle-ci dans le magazine Thuriès, il y a plusieurs années mais l'occasion de la préparer ne s'était pas présentée. Et puis voilà qu'hier, pendant que j'ordonnais mes images de pêche à pied, elle s'est imposée tout à coup...
Voici donc le croustillant de Saint-Jacques, petits légumes et coulis d'herbettes







Pour 4 personnes

  • 500 g noix de Saint-jacques
  • 150 g carottes
  • 150 g blancs de poireaux
  • 150 g courgettes
  • 8 feuilles de brick
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de basilic
  • 1 botte d'aneth
  • 100 cc fumet de poisson
  • 100 cc vin blanc
  • 50 g échalotte ciselée
  • 200 g crème
  • 100 g beurre
  • sel poivre

Préparation

  • Dénerver les noix de Saint-Jacques, les réserver au frais.

  • Après avoir taillé en julienne les légumes, les blanchir séparément. Laisser refroidir.

  • Prendre 8 feuilles de brick. Découper 4 cercles de 12 cm de diamètre et 4 autres d'un diamètre de 8cm. Faire sécher le tout au four.

  • Coulis d'herbettes

Blanchir les 3 bottes d'herbes et préparer une fine purée. Réduire le fumet avec le vin blanc, l'échalote, mouiller avec la crème. Réduire à nouveau, assaisonner et monter avec 50g de beurre, chinoiser, ajouter la purée d'herbes; réserver au bain-marie.

  • Cuisson

Dans une poêle anti-adésive, saisir au beurre les noix de Saint-Jacques, assaisonner.

  • Finition.

Réchauffer rapidement au beurre les différentes juliennes de légumes, assaisonner, remplir les petits croustillants.

Garnir les grands croutillants de noix de Saint-Jacques.

  • Présentation

Dans une assiette, disposer un grand croustillant garni de noix de Saint-Jacques, poser dessus un petit croustillant rempli de julienne de légumes, verser le coulis d'herbettes sur les Saint-Jacques et dans le fond de l'assiette. Décorer avec l'aneth.

Variations par rapport à la recette d'origine :

J'ai diminué la quantité de beurre de moitié .

Astuce : la « coquille » de brik est fragilisé par le jus qu'elle contient. Pour la stabiliser sur l'assiette, je l'ai posée sur une rondelle de courgette.


Publié dans Hors d'oeuvres

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KANAMI 15/11/2005 14:17

デザートのような素敵な作品ですね!ブリックを器に最後までバリバリと楽しい一品ですね!

Fleur de sel 14/11/2005 13:43

Tu sais, nous autres Japonaises, nous ne faisons que copier. Et là, pour cette recette précise, c'est vraiment le cas puisque j'ai pris la recette ET la déco dans le magazine de Thuriès.

Saveurs Sucrées Salées 14/11/2005 08:08

Organises tu des formations pour le "montage à l'assiette" ? Parce que si c'est le cas, je m'inscris ! Tes présentations sont toujours aussi sublimes !

marion 13/11/2005 14:45

c'est superbe, comme toujours ! bravo ;o)

frederique 13/11/2005 14:06

très belle présentation !