Saint-Jacques - 帆立貝のハーブソース
J'ai vu celle-ci dans le magazine Thuriès, il y a plusieurs années mais l'occasion de la préparer ne s'était pas présentée. Et puis voilà qu'hier, pendant que j'ordonnais mes images de pêche à pied, elle s'est imposée tout à coup...
Voici donc le croustillant de Saint-Jacques, petits légumes et coulis d'herbettes
Pour 4 personnes
- 500 g noix de Saint-jacques
- 150 g carottes
- 150 g blancs de poireaux
- 150 g courgettes
- 8 feuilles de brick
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- 1 botte d'aneth
- 100 cc fumet de poisson
- 100 cc vin blanc
- 50 g échalotte ciselée
- 200 g crème
- 100 g beurre
- sel poivre
Préparation
-
Dénerver les noix de Saint-Jacques, les réserver au frais.
-
Après avoir taillé en julienne les légumes, les blanchir séparément. Laisser refroidir.
-
Prendre 8 feuilles de brick. Découper 4 cercles de 12 cm de diamètre et 4 autres d'un diamètre de 8cm. Faire sécher le tout au four.
-
Coulis d'herbettes
Blanchir les 3 bottes d'herbes et préparer une fine purée. Réduire le fumet avec le vin blanc, l'échalote, mouiller avec la crème. Réduire à nouveau, assaisonner et monter avec 50g de beurre, chinoiser, ajouter la purée d'herbes; réserver au bain-marie.
-
Cuisson
Dans une poêle anti-adésive, saisir au beurre les noix de Saint-Jacques, assaisonner.
-
Finition.
Réchauffer rapidement au beurre les différentes juliennes de légumes, assaisonner, remplir les petits croustillants.
Garnir les grands croutillants de noix de Saint-Jacques.
-
Présentation
Dans une assiette, disposer un grand croustillant garni de noix de Saint-Jacques, poser dessus un petit croustillant rempli de julienne de légumes, verser le coulis d'herbettes sur les Saint-Jacques et dans le fond de l'assiette. Décorer avec l'aneth.
Variations par rapport à la recette d'origine :
J'ai diminué la quantité de beurre de moitié .
Astuce : la « coquille » de brik est fragilisé par le jus qu'elle contient. Pour la stabiliser sur l'assiette, je l'ai posée sur une rondelle de courgette.