Equation - 鱈のソテー中心に。

Publié le par Emi Taya


Quelles sont les sources d'inspiration d'une cuisinière? Elles varient selon les jours, n'est-ce pas?. L'envie de plaire à nos proches, les hasards du marché. Mais il arrive aussi qu'on soit victime d'une idée fixe : une « équation » culinaire qui n'a pas encore trouvé de solution élégante. C'est ce qui m'arrive ces jours-ci. Comme un musicien obsédé par une note ou un peintre par une couleur, je suis dans ma période kaki.

Lorsque j'habitais encore au Japon, nous avions des plaqueminiers dans notre jardin. Mon grand-père les avait plantés. Il avait pour ces arbres des attentions exclusives. Lui seul jugeait de la maturité des fruits. Trop tôt, ils sont durs et secs mais quelques jours plus tard, ils s'écrasent par terre et ne sont bons qu'à être jetés.

Je ne raffole pas de ce fruit. Pourtant je m'obstine. Ne parle-t-on pas du piano du cuisinier? Et bien, je pianote, je cherche l'accord nouveau.

Hier, c'était une variation classique au Japon : kaki et daïkon. Celle d'aujourd'hui reprend les mêmes notes. J'y ai ajouté une tapenade et un peu de sauce au cresson en contrepoint au filet de poisson. Un ensemble harmonieux. Mais au fond de moi, je sais bien qu'il y a encore mieux.

J'ai posé une coupe de kakis sur ma table. A certains moments du jour, le soleil d'automne illumine les fruits. J'attends l'idée neuve qui surgira de ma contemplation.

今までフランスでは知られていなかった柿嫌いな方多いです。私も?と思ったのですが近頃マルシェに沢山。色々試しています。

まず柿の短冊切り。ライムを一寸搾り。大根の同じく短冊切り塩で締め洗ってからライムで。しろポロねぎ湯がいて、又付け合せに。これは日本の基本のものですよね。

ソースはクレソンをエシャロットニンニクバターの中で炒めタイム フォンドボー白ワインを加え何分間。ミキサーにかけ生クリームほんの少々。きれいな緑色の失わないように。

タプナード作りましょう。これはオリーブにんにく芥子 アンチョビー オリーブオイルで作る物ですが日本の方々に他の章で紹介します。」

鱈日本のものとは違います。色々鱈の種類あり今日は見離れのしないジュリエンヌ

という名の鱈。塩胡椒 にんにくタイムで味付け小麦粉通してオリーブオイルでムニエルに。

じゃが芋花のように開くように切り目をいれタイム散らしオリーブ油少しかけてオーブンに。後は飾りつけ。

Bon appétit.



Commenter cet article

たたきずもこ 06/11/2005

素敵!恵美さん。しかも昨日と同じ材料でこんなに素晴らしいお料理になるなんて!おソースおいいしそうですね。お味見してみたいな。

brigitte 06/11/2005

Très belle idée que d'ajouter de la tapenade, pour ce qui est du kaki, tu vas me faire regretter de ne pas être en métropole pour tester.

KANAMI 08/11/2005

鱈は匂いがあまり好きな魚でないのですが、タプナードと合わせたら箸がすすみそうです。チーズとあわせるとしたら何がよいのでしょうか?くせのあるものでしょうか?

emi 09/11/2005

嘉奈美さん
こちらの鱈日本の鱈とはお味異なると思います。それにまあ沢山種類があるし。まず日本のように塩効いてはいません。身離れするキャビオーのほかに身崩れしない引き締まった鱈が。淡白な味わいの中色々魚によってそれなりに味わい異なります。こちらはおソースに凝りますね。チーズ乗せたいのならトマト焼いた物のせモツアレーラはいいかがでしょう。今度いらっしゃったら美味しい鱈嘉奈美さんの鱈嫌いの意見変るようなたらのお料理します。

KANAMI 10/11/2005

恵美さん、鱈の美味しさに目覚めさせてくれるお料理、是非お願いします!これから日本は鍋の季節、鱈の季節なので私なりに日本で挑戦してみます。モツァレラとトマトで先ずは。