Equation - 鱈のソテー中心に。
Quelles sont les sources d'inspiration d'une cuisinière? Elles varient selon les jours, n'est-ce pas?. L'envie de plaire à nos proches, les hasards du marché. Mais il arrive aussi qu'on soit victime d'une idée fixe : une « équation » culinaire qui n'a pas encore trouvé de solution élégante. C'est ce qui m'arrive ces jours-ci. Comme un musicien obsédé par une note ou un peintre par une couleur, je suis dans ma période kaki.
Lorsque j'habitais encore au Japon, nous avions des plaqueminiers dans notre jardin. Mon grand-père les avait plantés. Il avait pour ces arbres des attentions exclusives. Lui seul jugeait de la maturité des fruits. Trop tôt, ils sont durs et secs mais quelques jours plus tard, ils s'écrasent par terre et ne sont bons qu'à être jetés.
Je ne raffole pas de ce fruit. Pourtant je m'obstine. Ne parle-t-on pas du piano du cuisinier? Et bien, je pianote, je cherche l'accord nouveau.
Hier, c'était une variation classique au Japon : kaki et daïkon. Celle d'aujourd'hui reprend les mêmes notes. J'y ai ajouté une tapenade et un peu de sauce au cresson en contrepoint au filet de poisson. Un ensemble harmonieux. Mais au fond de moi, je sais bien qu'il y a encore mieux.
J'ai posé une coupe de kakis sur ma table. A certains moments du jour, le soleil d'automne illumine les fruits. J'attends l'idée neuve qui surgira de ma contemplation.
今までフランスでは知られていなかった柿嫌いな方多いです。私も？と思ったのですが近頃マルシェに沢山。色々試しています。
まず柿の短冊切り。ライムを一寸搾り。大根の同じく短冊切り塩で締め洗ってからライムで。しろポロねぎ湯がいて、又付け合せに。これは日本の基本のものですよね。
ソースはクレソンをエシャロットニンニクバターの中で炒めタイム フォンドボー白ワインを加え何分間。ミキサーにかけ生クリームほんの少々。きれいな緑色の失わないように。
タプナード作りましょう。これはオリーブにんにく芥子 アンチョビー オリーブオイルで作る物ですが日本の方々に他の章で紹介します。」
鱈日本のものとは違います。色々鱈の種類あり今日は見離れのしないジュリエンヌ
という名の鱈。塩胡椒 にんにくタイムで味付け小麦粉通してオリーブオイルでムニエルに。
じゃが芋花のように開くように切り目をいれタイム散らしオリーブ油少しかけてオーブンに。後は飾りつけ。
Bon appétit.