Tempura - 上弦の月。
Lorsque je reçois des invités qui insistent pour manger japonais mais qui risquent d'être surpris par notre cuisine la plus authentique, je prépare des tempura.
C'est un plat qui sait voyager et se faire aimer! Introduit au Japon par les commerçants portugais vers la fin du 16ème siècle, le voici promu ambassadeur gastronomique du Soleil Levant.
Le secret de bons tempura dépend de la qualité des ingrédients. Des légumes cueillis la veille vous livreront les saveurs des champs et des jardins aussi sûrement que le facteur vous apporte votre courrier. Et vous, grâce à une cuisson très rapide, vous déposerez toute cette fraîcheur sur la table de votre salle à manger.
Quatre étapes seront nécessaires :
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Commencez par préparer tous les ingrédients comme ci-dessous. N'hésitez pas à expérimenter avec d'autres légumes.
Les crevettes doivent être vidées et privées de leur appendice caudal natatoire (j'ai trouvé ça dans mon dictionnaire, ça me paraît bien long!). Enlevez la peau des blancs de seiche.
Ensuite, pratiquez de petites entailles sur la face intérieure des crevettes ainsi que sur et sous les blancs de seiche. Si mon explication n'est pas très claire, regardez attentivement la photo correspondante. On y aperçoit les petites encoches que j'y ai découpées. Au cas où vous oublieriez ce détail, la chair se recroquevillerait pendant la cuisson. Puis passez les crevettes et les seiches dans la farine (très légèrement)
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A présent, il faut préparer la pâte dans laquelle vous tremperez les ingrédients avant de les plonger dans la friture. Plus elle sera légère et plus les tempura seront bons et digestes. En France, dans les restaurants japonais ou qui se prétendent tels, c'est souvent le point faible. Voici ma recette :
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Farine (1 tasse)
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1 oeuf et 1 tasse d'eau froide Une pincée de sel
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La sauce : (vous en servirez environ 50cc par personne, dans des bols individuels). Bouillir ensemble les ingrédients suivants :
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Poudre de bonite 2 c. à s. (dashimoto)
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sauce de soja ¼ tasse
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mirin ou noilly prat (¼ de tasse) Vin blanc et 2 c. à c. de sucre
Pensez aussi à préparer un peu de daïkon et de gingembre râpés. Vous les servirez crus et séparés dans des coupelles individuelles.
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La friture. Pour vérifier si l'huile est assez chaude, laissez-y tomber une goutte de pâte. Elle coule au fond? L'huile est trop froide. Elle gicle? C'est Trop chaud. Elle est à la bonne température lorsque la goutte de pâte commence par s'enfoncer puis remonte comme un petit ludion.
Baignez les ingrédients dans l'ordre suivant.
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Crustacés et poissons
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légumes
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les féculents, par ex. les potimarons ou les patates douces (délicieux en tempura)
Cet ordre est important pour que l'huile reste transparente plus longtemps.
J'espère que vos hôtes sont déjà sagement assis à table au moment où vous apportez les tempura bien chauds et croustillants.
今夜七時現在海は満潮。上弦の月 ごく優雅に輝いています。少々風立ち始め流れる雲とかくれんぼごっこ。もうじき次女帰ってくるかな。と思いつつ合間に一筆。彼女今朝早く大学モダンダンスのサークル仲間達とボルドー南のピラという砂丘の上でダンスをするという企画で立って行きました。ランド地方果てしなく続く砂丘と松林の フランソワ モーレヤックの世界の始まりの地です。明日の夜には語学研修で中国ハルビンにたった長女5月ぶりに帰宅します。私は月に影響されるのか満月のみならず今宵のような美しい月見とれつつ親しい人一人一人 心の内で訪れてみます。
今夜の献立もう天麩羅と決まって既に下準備も。義理の姉昨日から。福岡に2年ほど住んでいた事もあるしその後何度も日本へ。彼女の大好きな献立。最近随分作っていなし。先頃実の厚いもんごうイカとても柔らくて美味しいし。この辺で一本釣りで採るのだそうです。日本の方には説明する事もないのでこのようにお喋りしています。
ご飯炊き始めていいにおいがしてきました。薄ら寒くなってきたので今年初めて暖炉に火を入れました。このような雰囲気家族のもの皆ああ我が家にたどりついたと一日の緊張感から開放される瞬間なのでは。