Som tam, les ingrédients de la passion - 恵美
La gastronomie sans le som tam, c'est l'amour limité aux préludes.
Il en va du som tam comme de l'amour. On peut l'aimer plus ou moins pimenté. Mais à défaut de goûter au moins une fois la version originale, on ignorera toujours jusqu'à quels excès de plaisir la passion peut conduire.
A La Rochelle, on ne trouve pas tous les ingrédients nécessaires. Il m'a donc fallu effectuer quelques remplacements. Mais les proportions, les quantités et l'effet produit sont ceux d'un som tam comme on le mange dans tout le Laos, en Thaïlande du nord et dans les restaurants lao un peu partout dans le reste du pays. Pour 4 ou 5 personnes :
- l'ingrédient de base est la papaye verte crue. A défaut, on peut utiliser de la carotte. On trouve aussi de la papaye déshydratée mais le résultat sera beaucoup moins satisfaisant. Le fruit de base vaut par sa fraîcheur, son croquant. Il n'est pas sucré.
- haricots verts, on peut expérimenter avec différentes espèces.
- crevettes désséchées (minuscules. On les trouve dans les magasins sino-vietnamiens). Je les oubliées sur cette photo. Un peu de pâte de crevettes désséchées que l'on mélangera à la sauce.
- de petites écrevisses. Je les ai remplacées par des étrilles bien d'ici. Les écrevisses sont plus tendres. On mélange le peu de chair que l'on y trouve avec la papaye et l'on intègre aussi les pinces, dures et craquantes. Au Laos, on aime bien ce qui craque sous la dent.
- 6 gousses d'ail pilé
- de la couenne de porc (vendue dans les magasins asiatiques). Ce sont les petites volutes et boules que l'on voit au bas de l'image.
-- de c à c de sauce de poisson Nam pla ou Nuoc nam
- 1/4 de tasse de jus de tamarin
- du citron vert. 3 ou 4. La salade nage dans ce jus acide. C'est ce qui lui donne son nom. (Som signifie acide, aigre en lao et en thaï)
- deux ou trois petites tomates
- des feuilles. C'est là que le bât blesse en province. Depuis plusieurs jours, je n'en trouve pas chez mes fournisseurs. J'ai remplacé par une feuille dont je ne connais pas le nom botanique mais que mon épicier appelle de la coriandre en feuille - à gauche sur l'image. J'ai rajouté quelques feuilles de laitue.
- Les piments. Ils ne sont pas là pour la décoration. Chaque personne en consomme 4 ou 5 en moyenne. Même avec un serieux entraînement, l'effet est intense. La douleur provoquée est intimement mélée au plaisir et entraîne ensuite une satisfaction intense.
En l'absence d'entraînement et d'accoutumance, on recherchera un piment très odorant et on en coupera quelques lamelles minuscules. On obtiendra ainsi une touche fragrante et de minuscules ondes du plaisir dont je parle.
Le som tam s'accompage de riz laotien. On l'appelle à tort riz glutineux bien qu'il ne contienne pas de gluten. J'en reparlerai bientôt.
Il en va du som tam comme de l'amour. On peut l'aimer plus ou moins pimenté. Mais à défaut de goûter au moins une fois la version originale, on ignorera toujours jusqu'à quels excès de plaisir la passion peut conduire.
A La Rochelle, on ne trouve pas tous les ingrédients nécessaires. Il m'a donc fallu effectuer quelques remplacements. Mais les proportions, les quantités et l'effet produit sont ceux d'un som tam comme on le mange dans tout le Laos, en Thaïlande du nord et dans les restaurants lao un peu partout dans le reste du pays. Pour 4 ou 5 personnes :
- l'ingrédient de base est la papaye verte crue. A défaut, on peut utiliser de la carotte. On trouve aussi de la papaye déshydratée mais le résultat sera beaucoup moins satisfaisant. Le fruit de base vaut par sa fraîcheur, son croquant. Il n'est pas sucré.- haricots verts, on peut expérimenter avec différentes espèces.
- crevettes désséchées (minuscules. On les trouve dans les magasins sino-vietnamiens). Je les oubliées sur cette photo. Un peu de pâte de crevettes désséchées que l'on mélangera à la sauce.
- de petites écrevisses. Je les ai remplacées par des étrilles bien d'ici. Les écrevisses sont plus tendres. On mélange le peu de chair que l'on y trouve avec la papaye et l'on intègre aussi les pinces, dures et craquantes. Au Laos, on aime bien ce qui craque sous la dent.
- 6 gousses d'ail pilé
- de la couenne de porc (vendue dans les magasins asiatiques). Ce sont les petites volutes et boules que l'on voit au bas de l'image.
-- de c à c de sauce de poisson Nam pla ou Nuoc nam
- 1/4 de tasse de jus de tamarin
- du citron vert. 3 ou 4. La salade nage dans ce jus acide. C'est ce qui lui donne son nom. (Som signifie acide, aigre en lao et en thaï)
- deux ou trois petites tomates
- des feuilles. C'est là que le bât blesse en province. Depuis plusieurs jours, je n'en trouve pas chez mes fournisseurs. J'ai remplacé par une feuille dont je ne connais pas le nom botanique mais que mon épicier appelle de la coriandre en feuille - à gauche sur l'image. J'ai rajouté quelques feuilles de laitue.
- Les piments. Ils ne sont pas là pour la décoration. Chaque personne en consomme 4 ou 5 en moyenne. Même avec un serieux entraînement, l'effet est intense. La douleur provoquée est intimement mélée au plaisir et entraîne ensuite une satisfaction intense.
En l'absence d'entraînement et d'accoutumance, on recherchera un piment très odorant et on en coupera quelques lamelles minuscules. On obtiendra ainsi une touche fragrante et de minuscules ondes du plaisir dont je parle.
Le som tam s'accompage de riz laotien. On l'appelle à tort riz glutineux bien qu'il ne contienne pas de gluten. J'en reparlerai bientôt.