Poissons, fruits de mer

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Mardi 27 mars 2007

Vieille recette chinoise

Carrelet à la Girafe

cuisson à la vapeur

Par Emi Taya - Publié dans : Poissons, fruits de mer
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Dimanche 26 février 2006

Pour la môme Dumé - Retour de compliment - 恵美

Je me suis beaucoup effacée derrière Fleur de sel ces derniers temps. Parfois elle reçoit des compliments tellement élogieux que j'ai peur que l'on m'oublie, moi Emi.

Alors, pour que la môme Dumé sache que moi aussi je fais des choses savoureuses, pleines de poésie et que moi aussi, je suis capable d'empathie, je lui envoie cette petite salade de saint-jacques que je gardais dans le devers de mon garde-manger photographique.

On ne voit pas très bien les saint-jacques, elles ne resssortent pas sur cette assiette transparente. Il faut que je renouvelle ma vaisselle. Mais avec un peu d'attention, on les aperçoit entre les tranches de kiwi, pâles d'émoi, tendres comme des lèvres,

Fidèles aux goûts de mon pays, je les préfère crues, absolument crues. Bien sûr, il faut aussi qu'elles soient d'une fraîcheur absolue.

Par Emi Taya - Publié dans : Poissons, fruits de mer
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Lundi 2 janvier 2006

Fringale - 恵美

Il vous arrive d'avoir des fringales, n'est-ce pas? C'est mon cas en ce moment : une violente envie d'huîtres me tenaille du matin au soir.

Impossible de résister à la tentation : sur la place du village, une jeune ostréïcultrice tient son banc dès 7 heures du matin.

A cette heure du jour, en allant prendre le pain, tout chaud et murmurant au sortir du four, je passe aussi chez la jolie Céline. C'est elle qui choisit pour moi une ou deux douzaines de ses plus beaux coquillages.

Tandis que je pédale sur le chemin du retour, ma cargaison de pain et d'huîtres dans le panier fixé au guidon, j'ai un moment de certitude : oui, j'ai bien fait de venir vivre en France et plus précisément ici, dans ce petit village de pêcheurs et d'ostréiculteurs.

Nul regret pour les merveilles délicatement rangées dans des boîtes précieuses que mes compatriotes consomment depuis hier et jusqu'à demain soir.

Par Emi Taya - Publié dans : Poissons, fruits de mer
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Mardi 13 décembre 2005

えいのロバートソース

皆さん　眠れる森の美女の話御存知でしょう。フランスのペローの物語です。ディズニーの映画は半分まで。彼の本ではめでたしめでたしではなくその後があるのです・眠れる美女見つけた後お城は目覚め100年前の如く。王子様は両親には隠して通い2年間の新婚生活。2人の子供。Aurore と Jourどうしてと言うのは彼の母親は鬼の家系。その後2年経ち父親が亡くなり公式の結婚式。彼の城に戻って。

ある日今では王様になった王子様　隣の王国との戦争に長い夏の間中経たねば。彼がたった後義理のお母さん。フレッシュな物食べたい欲望のために家族を田舎の別荘に移し料理人夫妻に預け。何日も経たないうちにどうしても長女4歳になったばかりのオロールを食べたいと調理人に・。おろおろ悲しんだ彼思いついて子羊を用意。満足した彼女何日か後には2歳のジュールをと。子山羊でごまかし。その後にはもちろんお母さん。二十歳如くに美しい彼女でも100年も寝た年月加算　どうしよう。それでも必死に救いたいと思う料理人は若い雌鹿の料理。鬼の義理の母全てロバートソースで食べたいと言いました。Sauce Robert,

酸味の利いた個性的なソースです。子羊　豚肉のお肉と合います。

今日は書いているうちにお肉は食べたくなくなったので市でえいを見つけたので料理してみました。酸味と合う魚です。ヴィネグレットソースともケーパーとも合うのだから。この地方沿岸で小さいえい採れます。ソースの作り方は・？

　4人分

バター　50ｇ

小麦粉　25ｇ

玉葱　2

ブイヨン　25ｃｌ

白ワイン　25ｃｌ

マスタード　スプーン1

ピクルス　2

1みじん切りにした玉葱を熱いお鍋の中でバター共に色つくようにっでも焦がさないようにとろけるまで気長に炒めます。

2小麦粉を加えブイヨンと白ワインを加えよくかき混ぜ半量になるまで煮詰めます。3火から下ろしてマスタードを。火を加えないで下さい。マスタードの風味が消えてしまいます。塩胡椒

4ピクルスのみじん切り　エストラゴンやパセリのみじん切りを加えて。

魚もポッシェの仕方ですが昔可愛がられていた魚屋のメリーおばさんの方法。

大きなお鍋に水を張りブーケガルニ　塩　胡椒。胡椒はきつめに...水から魚を入れ静かに火にかけ煮立ったら火を消し蓋をしてそのまま15分程。この方法だと身が硬くなりませんよ。

他のものの準備と同時に出来るように計画して下さい。

ローストポーク残っていたら試してみたらいかがでしょう。

Par Emi Taya - Publié dans : Poissons, fruits de mer
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Samedi 10 décembre 2005

1 dorade = 5 plats - 黒鯛

Voici une dorade d'environ 1 kg.

Au Japon, nous considérons ce poisson comme très noble.

Pour lui rendre hommage, j'ai voulu exalter ses saveurs à travers 5 préparations très différentes mais courantes dans la cuisine familiale japonaise

A peine acide :

Dans la prémière préparation, la chair crue garde sa saveur originelle, très subtile. Je l'ai mariée avec des lamelles de navet légèrement salées. Juste avant de servir j'ai rajouté un peu de vinaigre balsamique, quelques gouttes de citron et des feuilles de menthe.
Vous pouvez servir ce plat avec de la sauce de soja et du wasabi.

Un peu plus assaisonné :

Les copeaux de chair sont mélangés à un peu d'ail, de sauce de soja, de gingembre et d'échalottes. Une note acide avec un vinaigre de cidre que je fabrique moi-même.

Croustillant et fondant :

La peau, badigeonnée de quelques gouttes de sauce de soja est très légérement croustillante. Dessous, la chair un peu grasse fond sur la langue.

Sucré salé
Un goût typiquement japonais. La sauce de soja est mélangé avec du mirin et du sucre. Le tout est relevé de lamelles de gingembre émincé. La cuisson est très rapide

Mais où est la 5ème préparation? C'est un bouillon fait avec les arêtes et la tête de la dorade. Un goût délicieux. Je ne l'ai pas photographié pour épargner les âmes sensibles. Au Japon, où nous adorons le poisson, on le sert ainsi dans les plus grands restaurants. Pas question de laisser perdre une parcelle d'un poisson aussi noble.

Tout comme en Europe, la nourriture hypocrite (on mange mais on fait semblant d'ignorer l'origine) progresse dans mon pays. Mes compatriotes préféreront-ils eux aussi à l'avenir les bâtonnets de poisson et les fishburger plutôt que ce que je viens de vous montrer.

今朝素敵な黒鯛見つけました。お値段も他の魚に比べると高くはありません。切り身にして売っているのはもちろん1，5倍から2倍までのお値段。鯛は鯛。全て食べられるのに。約1ｋｇ程のものでした。12ユーロ位でした。・そのまま塩焼きにしようかな？と思ったのですが幾つかの味仕立てにして見ようと。魚開き頭近くは生姜を利かせて煮付けました。お刺身にいいなという部分は霜降り皮に熱湯を欠けた後凍り水に当して皮を剥きたたき風。フランス的にエシャロット　にんにく　生姜　シブレット　レモン　オリーブオイル　仕立てにしました・塩焼き用の切り身も残し残りの頭と屑で昆布だしのスープ作りました。日本人とっては当たり前の料理ですね。

新鮮な魚を見るとどうしても魚中心の献立になります。後は野菜料理。

軽かったせい？娘達二人でゴーフル焼く準備していますよ。